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时间:2018-11-30 01:14 来源:未知 作者:admin

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  品种:禽蛋菜特点:此菜以鱼翅母鸡为主料,鱼翅装入鸡腹内蒸熟,再加汤烧制而成。成品色彩协调,鱼翅柔嫩,鸡肉酥烂,香美味浓,属高卵白、低脂肪菜品,有温养补益,强筋壮骨的感化。身体虚弱之人,可作为滋补食疗佳品。

  活嫩母鸡 水发鱼翅

  名称:凤吞翅

  菜系:秦菜

  “凤吞翅”,又叫“疯吞刺”。汉高祖刘邦成立政权后,覆灭异姓王皇后吕雉以莫须有的罪名,将名将韩信谋杀在安泰宫里,朝野惊讶。当前,吕后临朝执掌朝政8年,排斥刘邦旧臣,立诸吕为王,惹起民愤,被称为疯子。相传吕雉病顶用饭时,被人用鱼刺噎死。上将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕,拥立文帝,恢复了刘汉政权。在庆功筵席上,御厨将蒸鸡的菜肴略加改良,取名为“疯吞刺”,暗射疯子吕雉吞刺而亡。

  主料:活嫩母鸡1只(约1000克)、水发鱼翅250克。

  配料:火腿30克,冬笋25克,水发香菇30克,青菜心25克,核桃仁15克,青豆15克,蘑菇15克。

  调料:葱50克,姜5克,精盐6克,绍酒40克,味精2克,湿淀粉20克,熟猪油50克,芝麻油15克,鲜汤1500克。

  (1)活母鸡宰杀褪毛,去内脏洗净,用整鸡出骨法剔骨,出完骨后要皮肉相连,完整无伤,洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇四分之三切丝,四分之一切片;蘑菇、核桃仁切片;葱、姜切成片和丝,青菜心切四瓣,用开水焯过,令凉待用。

  (2)炒锅置中火上,加熟猪油烧六成热,投入葱、姜丝炒出香味,加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐(2克)、绍酒(10克)、味精(0.5克)南炒入味,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡同党交叉打结待用。

  (3)炒锅坐旺火上,加清水1500克,投入鸡烧开,氽净血污,捞出放入凉水洗净鸡身上血沫,沥清水分。鸡咀中塞一撮鱼翅,装盆中,加精盐(2克)、绍酒(20克)、味精(0.5克)、鲜汤1500克及葱、姜片,上笼用旺火蒸3小时,取出拣去葱、姜片,鸡捞出装入大汤碗中待用。

  (4)炒锅置旺火上,插手蒸鸡原汁和鲜汤,再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、金沙城中心娱乐场青菜心、青豆、核桃仁,烧开撇净浮沫浇在鸡碗中即成。

  1.肥嫩母鸡广东习惯采用1250克摆布未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”。

  2.上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均削减一半,精盐则添加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,插手滚水1600克,熬1小时,起汤15000克,即成淡二汤。

  水发鱼翅..300克

  精盐....3.5克

  嫩母鸡1只....1250克

  味精.....6克

  绍酒.....10克

  熟瘦火腿...40克

  湿淀粉....5克

  猪瘦肉...200克

  上汤....850克

  姜片.....10克

  芝麻油...0.5克

  长葱条....10克

  熟猪油....15克

  〔烹制方

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