真人番摊官网关注互联网产品管理,交流产品设计、用户体验心得!

粤菜案板配料资料

时间:2018-12-08 03:38 来源:未知 作者:admin

  文档材料库 文档搜刮专家当前位置:粤菜案板配料材料

  姜米:苏菜称之为“木樨姜” ,粤菜称之为“石榴籽姜” 。将去皮姜切成长方块,顺姜 纹推切厚薄分歧以及滑腻平整的薄片。 将薄片码齐, 顺长推切成粗幼分歧以及大小几乎能穿 针的丝。 最初将丝叠砌划一, 再横切成颗粒朴直, 外形小的象芝麻的小粒。 因外形如木樨芯, 又堆积如石榴籽,故有以上名谓。 姜粒:一般分细粒、中粒及大粒三种,小粒一般 0.5 厘米见方,中粒 1.0 厘米见方,大 粒 1.5 厘米见方。 姜茸:又称“姜蓉” ,一般指“白斩鸡”的作料。此刻一般用湿性搅拌机加水搅烂,这 样做虽然简洁,但丧失生姜独有的香味。保守的是用姜磨顺纹路磨成。 姜丝:生姜顺纹路切薄片再切成能穿针的细丝。 姜片:厚度约 0.2 厘米,能够是犯警则的象形图案去皮生姜切成的片。 姜花:专为上档次而作的姜片,厚度约 0.1 厘米,具有美妙图形的姜片。 拍块姜:行中称作“姜旧”指拍开的原块生姜。 注:生姜又称“白姜”“百辣云”等,英文称作 Ginger,为多年生草本姜科动物姜属生姜的 、 根茎。原产印度尼西亚,是世界大部门地域日常烹饪必备的料头之一。引种广东后,与“陈 皮”“禾秆草构成“广东三件宝” 、 。 从品种划分,生姜有“片姜”“黄姜”以及“红瓜姜”三个品种。 、 “片姜”外皮青白而滑腻,肉浅黄,芽色青绿,辣味强,水分少,有香味。 “黄姜”皮色淡黄,肉质慎密且呈鲜黄色,芽色青白。 “红瓜姜”皮色淡黄,芽色淡红,肉呈蜡黄色,纤维少,辣味强,质量最佳。 若按用处划分,有“菜姜”和“药姜”之分,前者用于烹饪,后者用于治病因常以干 品入药,故又曰“干姜” 。 若再按发展期划分,则有“仔姜” “嫩姜” “老姜”和“浇姜”四种。 “仔姜”是指刚成形的生姜,此时的生姜皮薄肉嫩,色泽青白,水分多,味稀薄。 “嫩姜”是指姜皮由青白转成淡黄的生姜,正因如斯,一些处所又称它为“黄姜” 。此 时的生姜外表滑腻,香辣的气息由淡转浓,肉质亦由脆嫩变为健壮,是生姜终身中最佳的选 择。 “老姜”又称姜母,即姜种,是指生有老茧的生姜,此时的生姜皮厚肉坚及纤维多, 鄙谚说“姜是老的辣” ,就是指的这个期间。虽然“老姜”味最辛辣,但香气则不如“嫩姜” 期间的好。 “浇姜”是指附有姜芽的生姜,可做菜肴的配菜或酱腌,味甚鲜美。

  鲜沙姜块:用刀连皮拍烂的鲜沙姜。 鲜沙姜米:用刀连皮拍烂再剁碎的鲜沙姜小粒。 注:沙姜又称作“廉美” “三藾” “三辣” “山柰” “山辣”或“三柰子”等。沙姜干制的干沙 姜常用作卤水,沙姜粉多作盐焗,鲜沙姜作料头时要恰当的驱去水汽,以彰显香味。但一般 而言,沙姜不宜用在猪肉成品上。因它那山茶花般的气息与猪肉成品的气息极不相衬,不只 不克不及生香,并且还会模糊分析出一股极不愉悦的耗味(一种近似于老鼠的味道) 。可是它对 家禽、六畜及内脏生香。

  南姜米:嫩南姜拍烂后剁碎成小粒。 南姜块:用刀将嫩或老的原块南姜拍开。

  南姜又称“风姜” “高良姜” “海良姜” “小高良姜”等,前人称作“蛮姜” 。粤菜有“三姜” : 广州菜多用“生姜” ,客家菜多用“沙姜” ,潮州菜多用“南姜” 。故而广州人特地为它起了 一个名字叫做“潮州姜” 。 不外它既没有“沙姜”的清香,也没有“生姜”的辛辣,虽然有一种若隐若现的山丹花的香 气,但没有作香辛料对待,而是作矫味料利用。

  青翠条:去须根和老衣的原条青翠。 青翠度:又称“长葱度”或“葱度” 。是指将去衣的青翠以葱白为起点切截成 5.0 厘米摆布 的葱段。 青翠米:是指将青翠白色部门切裁成粳米大小的细粒。 青翠茸:是指将青翠剁成泥状或芝麻大小的茸。分为“葱白茸” “葱叶茸”和“全葱茸” 。 青翠丝:是指将青翠切成长度 5.0 厘米的段后,再顺切成的丝。分为“葱白丝” “葱叶丝” 两种。 青翠花:是指将青翠横切成长度为 5.0 厘米的细段。分为“葱白花” “葱叶花”两种。前者 若斜切,则成为“马蹄葱” 。 青翠榄:又称“段葱度” 。即将葱白部门斜刀切成菱形,长度约 2.0 厘米的段。 青翠球:又称“葱球花”及“菊花葱” 。是指将葱白部门切成长 5.0 厘米摆布,套上约 1.0 厘米摆布的红椒圈,再在葱白两头直打数刀,用冷水泡事后,鳞片卷曲的葱段。 青翠结:是指将青翠去须根及老衣后缠成的结。 注:青翠又称“香葱” “小葱” “水葱” “慈葱” “火葱” “细香葱” “四时葱”等。粤菜用葱范 围大多集中在牛肉、 鸡肉、 鱼肉之间, 特别是鱼肉,几乎是逢鱼必有, 至于猪肉则较为罕用, 由于猪肉味道安然平静,青翠的香味无受限制,以至新增一种臭青的味道,令人不快。 《礼记》 有“脍,春用葱”一语,申明葱的浓重香气多集中在春天。现实上,这句话并未尽言,葱香 分两味,一味在葱白,一味在葱叶,前者香味最浓,辣度少,味道甜。后者的葱管常常含有 黏液,味道较辣甜味轻。两者香味的轻重,次要取决于他们含有的二硫化物、多硫化物、醇 类化合物、 三噻烷构成的挥发油的几多分歧而致。 这些挥发油会随温度的升高而充实阐扬它 增香的机能, 但当温度跨越 90 摄氏度后, 香味及辣味就会起头削弱, 致使饮食行业中有 “生 葱、熟蒜、半生韭”的训诲。所以,若在耗时的烹调法中利用,青翠不宜过早的投放。若是 采用 “葱叶” 增香的话, 最好是菜肴成熟后再添入。 若是青翠是与菜肴同烹的话菜肴烹熟后, 应及时将青翠取走,以避免影响菜肴的香味。

  京葱米:是指取京葱葱白部门剁成米粒大小。 京葱丝:将葱白部门切成细丝,长度约为 5.0 厘米摆布。 京葱榄:又称“马耳葱” 。是指将葱白斜切成 3.0 厘米的段。 注:京葱又称胡葱,蒜葱,学名大葱。

  洋葱茸:是指将去衣的洋葱瓣剁或切成芝麻大小的茸。 洋葱米:是指将去老衣的洋葱瓣切裁成与粳米相若的粒。 洋葱粒:一般分为大粒和小粒两种。大粒为 2.5 见方的粒,小粒为 1.0 见方。 洋葱件:又称“洋葱瓣” 。是指在洋葱顶部直切 4 刀裁成 8 份的瓣。 洋葱圈:是指将洋葱拦腰切成高度约 1.0 厘米的圈。

  洋葱丝:一般分粗丝和幼丝两种,是指将去老衣的洋葱开边,再横切或顺切所成的丝。粗丝 宽度 1.0 厘米摆布,幼丝为 0.3 厘米摆布。 注:洋葱的最大长处是,在急剧的情况下加热,所发出的香气能够做到馝香四射的结果。常 用于“铁板菜式”之中。洋葱别号: “葱头” “玉葱” “肉葱” “胡葱” “圆葱” “洋葱头”等等。

  原粒葱头:是指将剥去老衣的干葱头,用刀将两头稍加裁切成平整的粒。 拍葱头:是指用刀将去衣的干葱头悄悄拍开。 干葱茸:是指将干葱头用刀剁成芝麻大小的茸。 干葱米:是指将干葱头切剁成粳米大小的粒。 干葱片:是指将去衣的干葱头横切成厚度约 0.2 厘米的薄片。

  蒜茸:又称“蒜蓉” “蒜泥” “蒜末” 。是指用湿性搅拌机搅成或切剁成细末的茸。 蒜米:又称“银蒜” 。是指将蒜头剁成如粳米粒般的大小的粒,规格比蒜蓉稍大。若是将“蒜 米”用温油慢火炸熟、炸干成金黄者,行中称之为“金蒜” 。若生熟蒜米合用,则称之为“金 银蒜” 。 蒜片:是指将去衣蒜子横切成厚度为 0.1 厘米摆布的薄片。 蒜丝:是指将去衣蒜子用推刀法横切成厚度为 0.1 厘米摆布的薄片,再顺切成宽度为 0.5 厘 米摆布的丝。 原粒蒜子:是指去衣的原粒蒜子。若是“多瓣蒜子” ,还应再用刀将蒜子两头稍微切平整。 有生熟两种,熟的用油慢火浸炸至金黄色。 炸蒜子:是指经生油浸炸过的原粒蒜头。

  大蒜米:是指将大蒜梗部切成黄豆大小的粒。 大蒜榄:是指将大蒜梗斜刀切成菱形,长度约 0.3 厘米的段。 大蒜段:是指将大蒜梗直刀切成长度约 0.8 厘米的段。 大蒜丝:又称“眉毛蒜” 。是指取大蒜绿叶裁切成长度为 0.5 厘米的段,再顺长直切成的幼 丝。 大蒜结:是指将柔嫩的大蒜切去梗部并再打成结。 注:关于“大蒜”一词,事实是指株体仍是指鳞茎,较为紊乱。广东人所说的“大蒜”是指 这种动物的株体,又称“株苗” (有时特指幼嫩期间,老时抽心的称“蒜心”,而鳞茎则称 ) “蒜头” 。而江苏人恰好相反,他们所称的“大蒜”是指鳞茎,株体则称“青蒜” 。 注 1:在广东的烹调设想现实中,极罕用俗称“眉毛蒜”的“大蒜丝”的,而用此名称的主 如果源于江苏菜系。按照他们的理论, “眉毛蒜”是烹煮“蟹粉鱼翅” “蟹粉烩豆腐”等菜肴 的必用的香料料头,有辟压肉料腥膻臊臭的感化。加上蒜叶健壮,爽绿,又构成色彩料头的 感化。可谓一举两得。 注 2:在山东菜中还有一种叫“道士帽”的切法。做法是将大蒜切成长 5.0 厘米的段,用剞 刀法在两头位置切入一半, 然后在两头略削。 如许便成为两头连两端尖的像两顶道士帽相对 的样子。

  小蒜米:将小蒜梗部切成黄豆大小的粒。

  小蒜榄:将小蒜梗斜刀切成菱形,长度约 0.3 厘米的段。 小蒜段:将小蒜梗直刀切成长度约 0.8 厘米的段。 小蒜结:将较幼嫩的小蒜切去梗部再打成结。 注:粤菜晚期的“红炆”技法,就是配以小蒜作料头增香。粤菜厨师认为,大蒜的味道过于 辛辣,不太适合广州人的口胃。认为小蒜含有的成分气息和辛辣虽比不上大蒜,但甜味不相 昆季,并且质感更嫩滑,更适合广州人的要求。

  香芹丝:将香芹梗撕去老筋,切成长度约为 5.0 厘米的段,再顺长推切成的丝。 香芹花丝:将香芹梗切成约 5.0 厘米的段,剖开,并在肉面上斜刀剞成锯齿状,再顺长切成 幼丝。这种丝泡过清水后,便会卷成带齿状的花丝。一般作盖面料头利用。 香芹花: 将香芹梗切成长约 4 厘米的段, 并套上 1.0 厘米摆布的红辣椒圈, 在两头打上数刀。 泡过清水后,香芹两头便会卷成兰花状。一般作伴边利用。 香芹粒:将香芹梗切成粳米大小的粒。 香芹度:将香芹斜刀切成长度约为 4.0 厘米的榄外形。 香芹叶:从香芹摘出的短梗嫩叶。一般作伴边利用。 注:香芹又称“野芹菜” “勤菜” “芹菜” “药芹” “穿葱”等。

  西芹丝:将西芹切成长度约为 5.0 厘米的段,平刀片薄,再顺长推切成没有大小头的幼丝。 西芹花丝:将西芹切成长约 5.0 厘米的段,用平刀法剖成 3 至 4 片,并在平面上斜刀剞成锯 齿状,再顺长推切成幼丝。这种丝泡水后,便会卷成带齿状的花丝。一般作盖面料头利用。 西芹花:将西芹切成长约 4.0 厘米的段,并套上宽约 1.0 厘米的红辣椒圈,再在两头各打上 数刀。泡过清水后,西芹两头便会卷成开放状的兰花状。一般作伴边利用。 西芹粒:将西芹梗剁切成如粳米大小的粒。 西芹丁:将西芹切成尾指粗幼的条,再斜刀切成长度为 4.0 厘米的榄外形。 西芹叶:指从西芹摘出的短梗嫩叶。一般作伴边利用。

  辣椒件:将辣椒开边,用刀背刮去核,再斜切成的菱形大件。 辣椒丁:将辣椒开边,用刀背刮去核,斜刀切成 2.0 厘米摆布的菱外形。规格比辣椒件小。 辣椒粒:将辣椒开边并用刀背刮去核,顺长切成宽 1.0 厘米的粗条,再横切成 1.0 厘米见方 的粗粒状。规格比辣椒丁小。 辣椒米:将辣椒开边,刀背刮去核,顺推切成幼丝,再横切成粳米大小的幼粒状。规格比辣 椒粒小。 辣椒丝:将辣椒开边,用刀背刮去核,并用平刀片去部门椒肉,再顺长推切成长约 5.0 厘米 的幼丝。 辣椒圈:指不将辣椒开边而横切成片的圈。 注:辣椒又称“番椒” “尖椒” “大椒” “辣茄” “海椒” “秦椒” “辣子” “长辣椒” “地胡椒” “牛角椒” “羊角椒”等,香港人俗称“西椒” 。若是将原生种及杂交种一并而言,辣椒一般, 被划分作五类:第一类原产墨西哥及哥伦比亚俗称“羊角椒” ,果实呈长指状,顶端渐尖且 弯曲,未成熟时绿色,成熟后逐步变为红色、橙色 或紫色,体长 3~5 厘米,我国产的体长 为 9~12 厘米,故又称“牛角椒” 。为原生品。第二类果实较大,近球状、圆柱状或扁球状, 外形如中国古时的灯笼,故名“灯笼椒” 。因其辣味并不重(除海南省的“黄灯笼外”,而 )

  且还带有少许甜味,常常作蔬菜一样对待,故别名“菜椒” 。其它处所还有“柿子椒” “甜椒” “圆椒”等的称呼。这些辣椒多呈绿色或茶青色,此刻按照基因革新,五颜六色,不堪列举。 第三类果实较小,呈圆锥形,未成熟时色泽淡黄青色,成熟后转为红色或紫色,体长 1.5~3.0 厘米。由于此类辣椒的果实发展出格,非如其他辣椒一样俯垂发展,而是直立向生成,故名 “指天椒” “朝天椒” “向天椒” “鸡心椒” 。第四种果实粗壮,呈指状或圆锥状,微弓曲,未 成熟时绿色,成熟后转为红色,体长 4~10 厘米。因花朵与叶的发展成簇形外形,故名“簇 生椒” 。第五类果实直立而向顶端渐增粗,呈纺锤状,未成熟时绿色,成熟后转为红色,体 长 0.7~1.4 厘米。因其外形如玉米般样子,云南人称之为“小米辣”或“小米椒” ,又如鸡嘴 样子,泰国人称之为“鸡嘴椒” 。

  芫荽度:指芫荽去头后用刀裁切成约长 5.0 厘米的段。 芫荽碎:指芫荽去头后用刀裁切成约长 1.0 厘米的段。 芫荽茸:指将芫荽用刀排剁成如泥状的茸。 芫荽叶:芫荽摘取长梗后的叶片。 注:芫荽别名“松须菜” “延须菜” 。

  竹笋片:是指取嫩身的竹笋部门切成长约 5.0 厘米、宽约 3.0 厘米的长条后,再切成的薄片。 竹笋花:将竹笋切成各类图案再切成的薄片。 竹笋块:将竹笋切成三角形(斧头形的)的块。 竹笋丁:将竹笋切成厚片,再切成粗条,然后斜刀切成菱形的粒。 竹笋丝:将竹笋切成长方块,然后顺着纹路推切成薄片。将薄片堆砌划一,再顺长切成粗幼 齐截的、长短划一的幼丝。 注:竹笋吃后可使流年旧患复发。

  红萝卜花:将红萝卜剞切成图案,然后切成的薄片。 红萝卜片:将红萝卜先切成长约 4.0 厘米、宽约 2.0 厘米的方条,再切成是我厚度是为 0.2 厘米的薄片。 红萝卜丝:将红萝卜切成 5.0 厘米的薄片,再顺长切成极幼的丝。 红萝卜条:将红萝卜切成长度为 5.0 厘米、厚度 0.3 厘米的片,然后顺长叠切成 0.3 见方的 条。 红萝卜粒:将红萝卜改刀成粳米大小的粒。 红萝卜丁:将红萝卜切成粗条再斜刀改成菱形的粒。 红萝卜块:将红萝卜原只去皮斜刀改成的三角块。 注:红萝卜是广东人的叫法,即北方人所称的“胡萝卜” 。别名“十香菜” “黄萝卜” “丁香 萝卜” “药用萝卜”等。粤菜称之为“金笋” ,因“金”与“甘”粤语中同音,故粤厨师又称 其为“甘笋” 。

  草菇件:将小草菇顺长开成边。 草菇片:将草菇顺长切成的薄片。 草菇冧:在草菇顶上用刀打一十字刀花。

  注: 草菇最后的名字叫 “南华蕈” “稻草菇” 最早产于我国。 或 。 所以外国人称之为 the Chinese mushroom (中国蘑菇) 。有些处所称之为“甘旨苞脚菇” “兰花菇” “麻姑” “秆菇” 。依个 体大小,草菇可分有菌伞为 9.2~19 厘米,平均重 30.6 克一个得“大型种” ,菌伞 7.0~16 厘 米平均重 26 克一个的“中型种”以及菌伞为 5.2~12 厘米平均重 13.1 克一个的“小型种”三 品。而色泽则有淡灰色和鼠灰色两品。草菇从播种到收获大要要 10 天,一两天后,如针头 大小的菌丝体就会长到尾指头一般, 称“蕾菇” 。过三四天后就会长到拇指头一般, 称为“草 菇” 。再过一两天,菌伞就会打破外围菌膜舒展出来,这时候称之为“兰花菇” 。对于食法, 一般以食“草菇件”为多,广东人以“蕾菇”为首选,而福建却以食“兰花菇”期为最佳。 若是说竹笋和胡萝卜是为了凸起菜肴的爽脆的口感, 那么, 草菇的投放则是为了凸起菜肴的 嫩滑的口感。 “爽脆”和“嫩滑”都是粤菜 及广东人孜孜追求的方针。

  冬菇花:指用刀在涨发开的冬菇顶面剞上一十字花。 冬菇件:有两种做法:一种斜刀将涨发开的冬菇切成薄片。另一种是将涨发开的冬菇切两刀 分成四件。 冬菇粒:将涨发好的冬菇切成黄豆粒般大的粒。 冬菇丁:将涨发好的冬菇切成花生般大小的粒。 冬菇米:将涨发好的冬菇切成粳米般大小的粒。 冬菇丝: 将涨发好的冬菇片薄再切成纤细的丝。 亦有粗丝, 即不将冬菇片薄而间接切成的条。 注:冬菇又称“香蕈” “香菇” ,保守粤菜必需将其用“鸡油”焅过才作它用,而且另出名为 “北菇” 。

  火腿茸:火腿加工去骨去皮后,取其肉剁成的茸。 火腿丝:火腿加工去骨去皮后,去其肉切成幼丝。 火腿条:火腿加工去皮去皮后,取其肉切成的粗丝 火腿片:火腿加工去皮去骨后,取其肉切成的皮 l 火腿粒:将火腿粒加工去皮去骨后,取其肉切成的粗粒,规格约为 1.0 见方的正方体; 注:中国出名火腿:浙江“金华火腿” ,云南“宣威火腿”“鹤庆火腿” 、 ,江苏“如皋火腿” , 江西“安福火腿” ,四川的“达县火腿”“冕县火腿”“遂宁火腿” 、 、 ,湖北的“恩施火腿” , 贵州的“威宁火腿” 。一般而言, “火腿”有两种食法,一是取其咸,伴以香茶而吃。一种取 其香,和以菜肴而烹。

  火腩件:指将火腩(烧肉)切成长度 4.0 厘米、宽度约 1.5 厘米的薄片。 火腩块:指将火腩(烧肉)切成长度约 4.0 厘米、宽度约 3.0 厘米的厚片。 火腩粒:指将火腩(烧肉)切成约 1.0 厘米见方的粒。 粤菜的“油气理论” : 前辈厨师认为,影响食物香浓醇和,是水味从中作梗。可惜的是,无论何种动物又或何 种动物, 他们本身就含有大量的水分。 而这些水分往往影响到厨师们想要达到的醇和结果的 成败。 必必要有一个无效的方式去向理。 这就是为什么保守菜式喜好用 “炆” “炖” “焅” “煮” 等费时的烹调方式的缘由。 费时的烹调方式是将水分扫地出门的简单手法。与此同时,前辈厨师认为,若是响应 的插手油脂,结果会好良多。

  现实上,这太超出厨师的想象,由于若是间接插手油脂,食物味道是醇和了,质感也 柔滑了,可是却又变得肥腻了而影响到门客们的食欲了。于是,广东厨师想到了一个法子, 就是让油脂的锋芒减至最低时才放入。这就促成了粤菜具有“油气理论” 。 所谓“油气理论” ,就是事后用“烧(烤) ”的方式将猪腹腩的肉加工过,让傍边的油 脂损耗部门,然后才用于烹饪其它食物。此时的肥肉只要“气”而少了“腻” ,结果天然非 同凡响。 与此同时,由于远古遗留下的原称“炙”的“烧(烤) ”法,令猪腹腩的瘦肉又悠然产 生了一种火香,这亦是“油气理论”的魂灵地点。让配有它的食物增添上火香,味道更显层 次。有人曾妄想便利,用“烧乳猪”取代,虽然亦可生香,但因缺乏得到锋芒的油脂,结果 天然大打扣头。这亦是粤菜厨师对峙咬文嚼字地称“火腩”而不按常规称“烧肉”的内在原 因。 可是,20 世纪 90 年代, “火腩”的加工呈现了底子的改变,因为保守的理念只取其香, 不免疏忽到 酥脆方面,枷锁着它的成长。于是呈现了采用急火猛烧(烤)的方式,让“火 腩”的表皮酥脆非常。所以,现今就有了前者的“五香烧肉”和后者的“澳门烧肉”之分。 可是“澳门烧肉”追求的是酥脆,却疏忽了香味,不克不及适合保守的“油气理论” 。 注:一般除了“火腩”作为粤菜最常用的“油气料头”之外,凡是还有“叉烧” “火(烧) 鸭”及“油(腊)鸭”等食材供选择。视乎味型的考虑。

  咸鱼粒:指将咸鱼去骨后切成的 0.5 厘米见方的粒。 咸鱼茸:指将咸鱼去骨后剁成如芝麻粒大小的茸。 咸鱼块:指将咸鱼去骨后切成 2.0 厘米见方的块。 咸鱼件:指将咸鱼连骨横切成宽度约为 5.0 厘米的件。 咸鱼是沿海地域的特产。 南方的咸鱼一般分两种, 一是称为“实肉咸鱼” 另一称为 , “霉 香咸鱼” 。前种为新颖或刚死不久的鱼制成,肉坚实无异味或稍带腥酸味,颠末盐腌抑止了 腐蚀的成长,所以只是脱水而干,少有外香。后者为腌渍时“慢了半拍”的腌渍品,历经了 “生硬” “自溶”进入“败北”期,加上南方的天气欠好保鲜,鱼肉丧失弹性,起头渗出霉 味及酸臭味,后因盐感化,抑止了败北向下成长,所以这种成品的肉比力败坏并带有发霉发 酵的蛮横味道。 一般的, “实肉咸鱼”多用下饭, “霉香咸鱼”则多作调味品。 有些食材本身没有太大的香味,粤菜称之为“寡味” 。为了抑压这种“寡味” ,最无效 的法子就是插手“蛮横”十足的味道,即以强压寡的调味理论。如茄子配咸鱼就是使用了这 个理论。

  葱菜丝:指将葱菜切成长度为 5.0 厘米的块,然后推刀成厚度约为 0.2 厘米的片,再顺长切 成没有大小头而见方的幼丝。 葱菜粒:将葱菜切成 0.8 厘米见方的称为细粒。1.5 厘米见方的称为粗粒。 注:葱菜别名“水菜” “正菜” “芥菜疙瘩” “辣疙瘩” “大头菜” “大头葱菜” ,不宜鲜用,要 用盐腌渍脱水方可利用。

  萝卜膶(干)粒:切成如黄豆大小为细粒。切裁成花生大小的为粗粒。

  味菜米:指将“味菜”去老筋后切成如粳米大小的粒。 味菜粒:指将“味菜”去老筋后切成 1.0 厘米见方的粒。 味菜片:将“味菜”去老筋后再斜刀切成的新月片。 味菜丝:切成筷子粗细的丝称之为粗丝,切成牙菜般的丝为细丝。 注: “味菜”即“潮州咸芥菜” 。

  梅菜碎:将“梅菜”去老骨后横刀切剁成的细碎。 注:梅菜跟梅县无甚联系关系,一般视为江浙特产。春分后菜变黑,味苦不胜食,以之晒干,饭 锅上蒸黑,再晒再蒸,如斯数次,乃曝之极燥,储存器中,可久藏不坏,名曰“霉干菜” , 即“干冬菜”也。 梅菜利用前使用清水将叶片上的沙粒清洗清洁,烘干并切成碎后,加少量白糖在干镬 中慢火熯炒,香鲜更能彰显。

  陈皮块:指用温水浸软的整块陈皮。 陈皮末:指将陈皮温水泡软后剁成的茸。 陈皮丝:指将陈皮用温水泡软后切成的幼丝。 注:在南方生果中, “橘”在南方被矮化栽培成为了“桔” ,而“桔”在南方被视为抚玩动物 而非生果。别的,这类的生果在南方只要“柑”和“橙”之分。此中,皮容易剥下的为“柑” , 难以剥下果皮的则是“橙” ,清代范端昂著《粤中见闻》写: “柑与桔同类,而柑皮独入药。 其未熟而落者曰青皮,年久而芳烈者称陈皮。逾岭得霜雪,气愈发芬芳。 ”此中,以四会柑 和红柑的干燥果皮最佳。可以或许称之为“陈皮”的,需要颠末三年的风干日晒,并且时间越长 越见宝贵。 注:陈皮是众料头中最考厨师的一种。从道理上,陈皮有辟压腥膻臊胺的能力而备受关心。 现实上, 当肉的腥膻臊胺味道浓厚时, 它的结果最见较着。 相反, 若是腥膻臊胺味道不浓时, 其感化会拔苗助长,不只会带出“痹脷(舌头) ”的感受,并且连本来的美味亦会辟走,剩 下甘涩的味道。 别的,陈皮与花椒、大茴(八角) 、同被视作香料。可是,花椒、八角所发生的香味只对 轻细腥膻臊胺的肉类有辟压增香的感化, 赶上腥膻臊胺味浓厚的肉类时, 其结果也是适得其 反,以至还会发生比本来更重的味道。对于陈皮,就没有这种现象,这就是粤菜厨师喜用陈 皮的缘由。

  柠檬丝:指将柠檬皮推切成薄片再顺长切成极幼的丝。 柠檬片:横切整个柠檬获得的片称为“太阳片” ,顺切半个柠檬所得的是新月片。 柠檬粒:将柠檬裁切成花生大小的粒。 柠檬叶丝:将柠檬叶顺长推切成极幼细的丝。 注:用粗盐擦揉至柠檬身软,然后在阳光下曝晒至 6-7 成干,收起在阴凉处风干,再入罐密 封约一月可用。风味与鲜柠檬同。

  枸杞子:即将枸杞子洗净并用绍兴花雕酒泡软蒸熟的成品。

  注:枸杞子别名“杞子” ,浙江称“牛吉力” ,福建称“红珠仔刺” ,四川称“狗牙子” ,江苏、 安徽、山东称“狗奶子” 。在使用时常配淮(怀)山、桂圆肉等作“炖汤料”用。上汤浸料 常用之。

  红枣丝:指将红枣去核切成的幼条。 红枣粒:分原粒和去核。后者是将红枣洗净再去核的成品。

  马蹄(荸荠)颗:指削去皮的原只马蹄。

  竹蔗段:指将竹蔗斩成长度约 5.0 厘米的段。若竹蔗较粗,还应破开四瓣。 注:蔗分为两种。一为作榨糖用的和生果用的,所含糖粉多些。榨糖用的次要是“白甘蔗” 或“榨糖蔗”,作生果用的称为“黑甘蔗” “紫皮蔗”或“果糖蔗” 。另一称作“斑茅蔗”“茅 、 竹蔗” ,习惯简称“竹蔗” 。在粤菜厨师的眼中, “竹蔗”的甜度轻,正好与马蹄、红萝卜协 同,以添加野味的鲜甜味。同时将野味的腥膻臊胺的味道挤压出来,以便让陈皮辟压,让竹 笋吸附,以及让这些味道被挤压出来后本人挥发散去。

  五柳丝:指将五柳料的所有原料都切成豆芽粗细的幼丝。 五柳米:指将五柳料的所有原料都切成黄豆大小的细粒。 注:五柳料一:瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。 五柳料二:酸姜、红萝卜(甘笋) 、藠头、瓜英、茶瓜。

  菠萝块:即将去皮并浸过淡盐水的菠萝切成的斧头块。 菠萝粒:即将去皮并浸过盐水的菠萝切成的方粒。

  料头:草菇片、葱榄、姜花、蒜片、红萝卜(甘笋)花 注:凡是用蔬菜等炒的菜式都利用的是大料 菜式:时蔬肉片

  料头:草菇片、葱米、姜米、蒜茸,红萝卜花(甘笋) 注:凡是用核桃仁、榄仁、腰果、杏仁等炒的菜式利用小料 菜式:榄仁肉丁

  料头:蒜茸、葱榄、姜丝、火腩粒、竹笋丁、炸蒜子、陈皮末、炸豆腐粒 菜式:红炆鱼骨腩

  料头:蒜茸,葱榄,冬菇花,火腩块,竹笋块,陈皮末,红萝卜花(甘笋) 菜式:红烧水鱼

  料头:蒜茸,姜米,炸蒜子,火腿片,火腩片,竹笋花,红椒件,青椒件,冬菇件,香芹花 丝 菜式:红烧鱼皮

  料头:蒜茸,姜米,油鸭颈,竹笋块,陈皮末,竹蔗段,马蹄(荸荠) ,桂圆肉(龙眼肉) , 红萝卜块(甘笋) ,柠檬叶,炸蒜子,拍姜块,陈皮块 菜式:红炆果子狸

  红烧水鱼裙料

  料头:蒜茸,姜米,姜花,葱榄,竹笋花,冬菇件,油鸭颈,火腩块,陈皮末 菜式:红烧团鱼(水鱼)裙

  红烧缩骨鱼料

  料头:蒜茸,姜丝,葱丝,冬菇丝,红椒丝,青椒丝 菜式:红烧缩骨鱼

  碟上:火腩块,竹笋丁,姜丝,炸蒜子,冬菇丝,蒜茸,红萝卜(甘笋)花,生菜底 煲上:姜花,炸蒜子,葱度,红萝卜花,火腩块,豆腐粒,煲仔酱,生菜底。 菜式:红烧鱼头

  料头:蒜茸,葱丝,姜丝,冬菇丝,西芹花丝 菜式:红炆鲩鱼,红烧鲈鱼

  料头:蒜片,姜丝,蒜茸,肉丝,陈皮末,豆腐粒,葱丝 菜式:生炆鱼块

  料头:蒜茸,姜丝,冬菇丝,陈皮丝,葱丝,西芹花丝,红椒丝 菜式:生炆鳙鱼

  料头:姜丝,蒜茸,炸蒜子,肉丝,冬菇丝,香菜段,葱丝,西芹花丝 菜式:生炆海上鲜

  料头:排蒜子,姜米,南乳酱,豉汁酱。 菜式南乳炆猪手

  料头:蒜茸,姜花,红辣椒件,青辣椒件,葱榄 菜式:生炒青蛙

  生炒乌耳鳝料

  料头:蒜茸,姜米,陈皮末,竹笋花,蒜片,草菇片,香芹花丝 菜式:生炒乌耳鳝

  料头:蒜茸,葱榄,红萝卜花,竹笋花,姜片,草菇片,菜逺 菜式:油泡土鱿

  料头:葱榄,菜逺,芫荽叶(香菜叶) ,西芹花丝 菜式:油泡虾仁

  料头:葱丝,菜逺,芫荽(香菜)段 菜式:汤泡虾丸

  料头:火腿丝,竹笋丝 菜式:清汤蟹黄翅

  料头:火腿片,竹笋花 菜式:清汤鱼肚

  料头:葱度,姜片,肉粒,火腿粒 菜式:香菇炖凤爪

  料头:葱条,姜片,火腿粒 菜式:凤吞燕 鸽吞燕

  料头:葱条,姜片,竹笋丝,火腿丝 菜式:凤吞翅 鸽吞翅

  料头:姜片,葱度,肉粒,火腿粒,陈皮块 菜式:淮山炖水鱼

  料头:姜花,竹笋花,草菇片,火腿片 菜式:竹荪川青蛙

  料头:葱丝,冬菇丝,红萝卜丝(甘笋丝) 菜式:芙蓉瑶柱

  料头:草菇片,葱榄 菜式:芙蓉鱼片

  料头:草菇片,葱榄,香菜段 菜式:芙蓉虾仁

  料头:葱度,姜片,竹笋片,草菇片,红萝卜(甘笋)花 菜式:蚝油焖鸡

  料头:红椒件,葱度,草菇片,红萝卜花 菜式:咸菜炒猪肚

  料头:蒜茸,葱度,青红椒件 菜式:酸甜骨

  料头:蒜茸,青红椒粒,红萝卜(甘笋)丁,竹笋丁,菠萝粒,糖醋,葱花 菜式:糖醋排骨

  料头:五柳料丝,青红椒丝,蒜茸 菜式:五柳蝴蝶鱼

  料头:蒜茸,姜米,五柳米,菠萝丁,红萝卜丁(甘笋丁) ,葱米,青椒粒,红椒粒,玉米 粒,糖醋,西芹花丝 菜式:西湖糖醋鱼

  西湖菊花鱼料

  料头:蒜茸,五柳米,红椒粒,糖醋,香菜叶 菜式:西湖菊花鱼

  料头:红萝卜花(甘笋) ,姜花,草菇片,蒜茸 菜式:碧绿螺片

  炒金银禾虫料

  料头:蒜茸,竹笋丝,肥肉丝,红椒丝,青椒丝,冬菇丝,柠檬叶丝 菜式:炒金银禾虫

  韭黄炒鸡丝料

  料头:蒜茸,姜丝,葱丝,冬菇丝,红萝卜丝 菜式:韭黄炒鸡丝

  料头:蒜茸,姜米,葱米,冬菇米,生菜叶 菜式:炒鹌鹑松

  料头:蒜茸,姜米,葱榄,竹笋丝,洋葱丝,圆椒(灯笼椒)丝,冬菇丝,红萝卜丝 菜式:五彩炒鱼线

  料头:蒜茸,姜花,葱榄,竹笋丁,红萝卜花,青椒件,红椒件,冬菇件,马蹄片 菜式:什锦炒鱼青

  腰果炒蛇丁料

  料头:蒜茸,姜米,葱榄,炸腰果,青辣椒,红辣椒,竹笋粒,冬菇粒,韭黄粒 菜式:腰果炒蛇丁

  料头:蒜茸,葱榄,姜丝,竹笋丝,洋葱丝,韭黄段,红萝卜丝,冬菇丝,香芹丝 菜式:七彩炒爽肚

  料头:蒜茸,姜米,葱米,甘笋花,生筋(炸面筋) ,草菇,大地鱼末(甫鱼末) 。 菜式:大内青蛙

  料头:蒜茸姜花,长葱榄,红萝卜方粒,竹笋方粒,萝卜膶粒,菠萝方粒,杏鲍菇方粒,辣 椒干,糖醋 菜式:大千鸡

  料头:子姜片,菠萝块,青椒件,红椒件,蒜茸,葱度 菜式:紫萝鸦片

  滑蛋炒猪脑料

  料头:蒜茸,葱榄,草菇件,炸榄仁 菜式:滑蛋炒猪脑

  银针木樨翅料

  料头:姜米,葱米,火腿茸,大豆豆芽 菜式:银针木樨翅

  料头:蒜茸,大蒜米,葱榄 菜式:炒马鞍鳝

  瓦罉爩(yu)(煀 qu)鸡料

  料头:冬菇花,葱度,姜花,蒜茸,红萝卜(甘笋)花,蚝油,西芹花丝,芫荽段 菜式: 瓦鐣煀鸡

  料头:姜块、葱度,竹笋片,冬菇花,草菇件,西芹花丝,芫荽段 菜式: 镬上煀鸡

  料头:火腩件,冬菇花,炸蒜子,姜块,姜丝,葱度,陈皮末,马蹄颗,红萝卜块,竹笋块, 磨豉酱,蚝油,香芹花丝 菜式 :腩香蒜烧兔

  料头:葱菜丝,金针,云耳,红枣,草菇件,姜片,葱度,红萝卜花,香芹花丝 菜式: 生煀乳鸽

  姜葱煀鲤鱼料

  料头:姜块,葱段,蒜茸陈皮末,芫荽段,香芹花丝

  菜式: 姜葱煀鸡

  料头:炸蒜子,肉丝,冬菇丝,姜丝,葱丝,蒜茸,香芹花丝 菜式:生焖鱼块

  料头:姜粒,葱榄,炸蒜子,冬菇花,火腩块,陈皮块 菜式: 红焖海狗

  料头:姜片,长葱度 菜式:瓦鐣(煲)姜葱鸡

  料头:蒜茸,葱度,竹笋丁,红椒件,青椒件,豆豉 菜式: 生焖排骨

  料头:蒜茸,小蒜段,拍姜块,陈皮末,腐乳,磨豉酱,芝麻酱,柠檬叶 菜式: 生焖狗肉

  料头:冬菇花,陈皮末,菜远 菜式:陈皮焖鸭

  料头:蒜茸,拍姜块,马蹄颗,竹笋块,红萝卜块,陈皮末,炸支竹,芫荽叶,香芹花,磨

  豉酱,腐乳,生菜 菜式:支竹羊腩煲

  香滑鲈鱼球料

  料头:姜花,草菇件,红萝卜花,葱榄,菜远,香芹花丝 菜式:香滑鲈鱼球

  料头:葱米,红椒米,青椒米,蒜茸 菜式: 吉列牛肉

  料头: 蒜茸,姜米,葱米,大蒜米,红椒件,青椒件,炸花生,炸榄仁,炸腰果 菜式:宫保虾仁

  料头:蒜茸,红椒粒,青椒粒,花椒粒,辣椒油,郫县豆瓣酱 菜式:川式炒鳝片

  料头:蒜茸,葱米,红椒丝,青椒丝,洋葱米 菜式:梅子牛仔骨

  料头:蒜茸,原粒蒜子,南乳酱 菜式:梅菜扣肉煲

  料头:葱花 菜式:滑蛋虾仁

  料头:指甲姜片,冬菇片,草菇片,红萝卜 菜式: 冬瓜肉片汤

  蒜子炖凤爪料

  料头:蒜子,眉豆 菜式:蒜子炖凤爪

  料头:冬菇花,陈皮末,菜远 菜式:鸭汁鱼唇

  料头:蒜茸,姜米,葱米,大蒜米,竹笋粒,红椒粒,青椒粒,烟豆腐粒,萝卜膶粒 菜式:干烧鳝球

  料头:葱榄,红萝卜花,姜花 菜式:香芒海鲜船

  料头:姜片,原条青翠,鸡油 菜式:焅冬菇

  料头:原条青翠,姜片,姜丝,葱丝,红椒丝,柠檬丝,西芹花丝,芫荽段,葱球 菜式:清蒸海上鲜

  古法清蒸鱼料

  料头:肉丝,火腿丝,冬菇丝,猪网油,姜丝,葱丝,芫荽段,葱条 菜式:清蒸河上鲜

  料头:指甲姜,冬菇片,蒜茸,葱花 菜式:冬菇蒸滑鸡

  料头:指甲姜片,冬菇片,蒜茸,葱度 菜式:清蒸鱼腩骨

  红葱头蒸鸡料

  料头:葱榄,拍干葱头,姜花,草菇件,红萝卜花 菜式:红葱头蒸鸡

  咸柠檬蒸鸡料

  料头:姜花,咸柠檬 菜式:咸柠檬蒸鸡

  礼云子蒸鸡料

  料头:姜米,陈皮末,葱花,礼云子菜式:礼云子蒸鸡

  料头:姜片,葱条,蒜茸,陈皮丝 菜式:花雕鸡

  料头:葱茸,蒜茸,生菜丝 菜式:香酥鸭

  料头:烧肉,豆腐,蒜茸,姜米,韭菜,腐乳,虾酱 菜式:大马站

  虾子扒海参料

  料头:姜米 菜式:虾子扒海参

  料头:蒜茸,姜米,竹笋片,冬菇件,咸鱼粒 菜式:咸鱼滑鸡

  啫啫(ZE)料

  料头:拍原粒干葱头,姜片,葱榄,冬菇片,蒜茸,红萝卜花,煲仔酱 菜式:啧啧猪发展肠

  料头:冬菇丝,肉丝,姜丝,西芹花丝,葱丝,红萝卜(甘笋)丝 菜式:郊外鱼头

  料头:葱菜丝,红椒丝,红枣丝,姜丝,枸杞子 菜式:上汤菜心

  料头:姜花,葱丝,红萝卜(甘笋)花,香菜段 菜式:上汤肾球

  上汤焗龙虾料

  料头:葱榄,拍干葱头,姜花,红萝卜花 菜式:上汤焗龙虾

  大料:青椒件,红椒件,姜花,蒜片,葱榄,豉汁 小料:青椒粒,红椒粒,蒜茸,姜米,豆豉,葱花 菜式:豉椒牛肉 豉椒鲜鱿

  料头:蒜茸,指甲姜片,葱度,豉汁 菜式:豉汁鸡球

  豉汁蒸鲮鱼料

  料头:蒜茸,陈皮末,豉汁 菜式:豉汁蒸鲮鱼

  料头:洋葱粒,青椒粒,红椒粒,蒜茸,原粒豆豉 菜式:豉椒焗蟹

  茄汁煎虾碌料

  料头:姜米,葱花,蒜茸,番茄粒,番茄汁,西芹花丝 菜式:茄汁煎虾碌

  料头:拍姜块,长葱度,蒜茸

  菜式:姜葱炒肉蟹

  料头:蒜茸,葱米,姜米,煎封汁 菜式: 煎封鲳鱼

  八宝炖全鸭料

  料头:八宝料,冬菇粒,火腿粒,姜米,姜片,葱条 菜式:八宝炖全鸭

  料头:姜米,陈皮末,冬菇粒,火腿粒,肉粒,薏米,莲子,干百合,银杏 菜式: 清汤焅全鸭

  料头:姜花,葱榄,草菇件,冬菇丁,萝卜膶粒,咸鱼粒,香芹花丝,香菜度 菜式: 咸鱼豆腐煲

  料头:蒜茸,姜花,猪油渣 菜式: 生炒菜心

  料头:姜丝,草菇件,冬菇丝,红椒丝,绍菜底,西芹花丝,芫荽段 菜式:镬仔鱼蛋

  节瓜粉丝煲料

  料头:蒜茸,草菇件,冬菇丝,猪肉丝,湿粉丝,腐乳 菜式: 节瓜粉丝鸭

  咸鱼鸡粒茄瓜煲料

  料头:姜米,蒜茸,葱榄,咸鱼,鸡粒,香菜叶,香芹花丝 菜式: 咸鱼茄瓜煲

  大料:葱丝,姜丝,红萝卜丝(甘笋) 小料:葱米,蒜茸,香菜段 菜式: 玻璃鸡

  荷香冬瓜卷料

  料头:鲜荷叶,冬瓜片,火腿丝,鸡丝,冬菇丝 菜式:荷香冬瓜卷

  料头:蒜茸,葱榄,姜花,竹笋花,红萝卜(甘笋)花,青椒件,红椒件,香芹花 菜式: 滑炒鱘龙片

  料头:洋葱丝,蒜茸,姜花,红萝卜(甘笋)花 菜式: 铁板生蚝

  料头:蒜茸,洋葱茸,干葱茸,青椒粒,红椒粒,葱榄,炸薯仔(土豆)粒,三花 淡奶, 椰汁,咖喱酱 菜式: 镬仔咖喱酱

  鸡丝烩鱼唇料

  料头:葱条,姜片,冬菇丝,葱榄,姜丝,火腿茸 菜式: 鸡丝烩鱼唇

  料头:竹蔗,马蹄(荸荠) ,圆肉(龙眼肉) ,红萝卜(甘笋)块,柠檬叶,拍姜块,陈皮块, 淡二汤 菜式: 拆烩果子狸

  料头: 姜片 ,葱条 菜式:煨腥膻臊胺的食材

  料头:姜块,炸蒜子,陈皮末,大蒜结,冬菇件,火腩块,腐乳,面豉酱 菜式:满坛香

  料头:姜丝,冬菇丝竹笋丝,木耳丝,陈皮丝,鸡丝,火鸭丝,柠檬叶丝,菊花瓣,薄脆 菜式: 菊花三蛇羹

  料头:大头葱菜丝(头菜)丝,姜丝,红椒丝 菜式: 盐水浸时蔬

  料头:蒜茸,红椒丝,青椒丝,芫荽段,西芹花 菜式: 辣酒煮花螺

  料头:红椒丝,青椒丝,姜丝,葱丝,香芹丝,豉油 菜式: 白灼粉肠

  料头:芫荽梗,葱丝,干葱片,红椒丝,青椒丝,香芹丝,炸花生,炒芝麻,豉油 菜式: 捞起牛肉

  料头:蒜茸,姜丝,洋葱丝,香茅片,香叶,青柠檬片,柠檬叶丝,红辣椒件,青辣椒件, 椰汁 菜式: 泰式浸鲈鱼

  料头:姜丝,葱丝,青椒丝,红椒丝,蒜片 菜式: 霸王大骟鸡

  料头:蒜茸,红椒茸,葱花 菜式:剁椒鱼头

  料头:葱花,鸡蛋清(卵白) 菜式:鸡茸牛肉

  料头:洋葱丝,姜花,红萝卜花(甘笋) 菜式: 洋葱牛扒

  料头:青椒件,红椒件,葱度,豉汁酱 菜式:豉椒牛肉

  料头:竹笋片,冬菇件,冬菜,指甲姜片,葱度,红萝卜(甘笋)花 菜式:三冬牛肉

  料头:姜花,红萝卜花 菜式: 菜远牛肉

  料头:葱榄,洋葱件,红萝卜花 菜式: 茄汁牛肉

  料头:蒜茸, 姜米 菜式: 喼汁牛肉

  料头:葱榄,指甲姜片,红萝卜花 菜式:蚝油牛肉

  料头:姜丝,葱丝 菜式: 虾酱牛肉

  料头:葱花,姜米,蒜茸,青椒米,红椒米 菜式:咖喱牛肉

  料头:葱榄,指甲姜片,红萝卜花 菜式: 鲜笋牛肉

  牛茸烩豆腐料

  料头:指甲姜片,葱榄,陈皮末,草菇件,韭黄段 菜式:牛茸烩豆腐

  牛肉烩三丝料

  料头:竹笋丝,冬菇丝,韭黄段,姜花,红萝卜花,陈皮末,香芹花丝 菜式:牛肉烩三丝

  料头:指甲姜片,草菇件,西芹度,红萝卜花 菜式: 镬仔牛丸

  料头:肉片,鸡肾球,火腿粒,虾仁,冬菇粒,海参粒,韭黄段,菜远 菜式: 扬州窝面

  料头:草菇件,韭黄 菜式:干烧伊面

  窝蛋牛肉饭料

  料头:牛肉片,韭黄段,鸡蛋 菜式:窝蛋牛肉饭

  料头:鸡粒,虾仁,青豆,海参粒,火腿粒,冬菇粒,竹笋粒,葱花,鸡蛋 菜式: 扬州炒饭

  料头:葱花,叉烧粒,草菇件,虾仁,红萝卜粒,鸡蛋 菜式: 广州炒饭

  注:“窝蛋”是指将鸡蛋趁热打入菜中,卵白、蛋黄皆未熟时的鸡蛋菜品。 若卵白已熟,蛋黄还溏心者,则为“钱袋蛋” 。

  相关文章:

  广东菜常用调料.doc

  有几多种 一、

  ,是由广州、潮州、东江三地风味菜肴构成,以广州风味为代表。在 调味...

  广式粤菜酱汁配方大全.doc

  酱汁配方大全 - 啤酒汁 用料:啤酒 1500 克、鱼露 50 克、白酱

  粤菜学问.doc

  学问_文学研究_人文社科_专业

  的烹饪方式 一 、炸 以原料为油为...东星肉 主料

  :花生油、花、生粉水、幼盐、鸡粉、火腿汗

  餐具: ...

  粤菜全套烹饪技法.doc

  全套烹饪技法_能源/化工_工程科技_专业

  全套烹饪技法 2015-03...一般合用于做

  或扒类菜肴。罐装的 原料居多。 ★3、蘑菇 别名口沫,原产...

  粤菜.ppt

  _物理_天然科学_专业

  。中国文化“食”

  文化 中华饮食文化,桂林一枝...为了显出主料 的风味,

  十分讲究,

  是为调出主料...

  卤水各类配方_西医中药_医药卫生_专业材料.txt

  选一种适合的就好了潮汕卤水配朴直宗潮州卤水汁

  白卤水配方烧鸭的卤水做法

  菜系的制造的卤水次要包罗有:“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“...

  粤菜.doc

  _物理_天然科学_专业

  ,即广东处所风味菜,有着长久的汗青,以...为了显出主料的风味,

  十分讲究,

  是为调出主料...

  粤菜招牌菜菜谱广式蜜汁叉烧的做.pdf

  招牌菜菜谱广式蜜汁叉烧的做_电子/电路_工程科技_专业

  招牌菜菜谱广式蜜汁叉烧的做

  招牌菜菜谱 广式蜜汁叉烧 主料:五花肉1000g

  :叉烧酱65g、...

  粤菜相关学问_图文.ppt

  相关学问 - 从

  的繁荣看厨师身手 一、餐饮市场(西餐)的现状 ? 业态:

  南粤饮食文化奇葩-粤菜._图文.ppt

  南粤饮食文化奇葩-

  知几多 你最喜好吃是什么菜? ? 从下列几个方面描述: ? 选用的食材 ? 菜的味道 ? 烹饪方式 白切鸡

  粤菜全套烹调技法_美食攻略_美食学问_美食消息_百度攻略.doc

  中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟,然后才与

  、料甲等同...766人浏览 烹调

  9256人浏览 烹调做法 7319人浏览 烹调指点 7835人浏览...

  【粤菜】典范佛跳墙的制造系列.doc

  】典范佛跳墙的制造系列 - 【

  】典范佛跳墙的制造系列

  : 水发鱼翅

  粤菜1_图文.ppt

  1 - 南粤大地珍馐百味 广东美食香飘千里

  ,狭义指广州府菜,也就是一般指广州菜,含南番顺), 是中国汉族四大菜系之一,发源...

  粤菜简介PPT_图文.ppt

  简介PPT - “

  ”由广州菜、潮州菜、东 江菜等构成,而以广州菜为代表。

  代表 ? ? ? ? ? ? 文昌鸡 蚝皇凤爪 麒麟鲈鱼 皮片乳猪 炸子鸡 什锦...

  十三香调料各类成份的性味及养分价值_社会学_人文社科_专业材料.doc

  各类成份的性味及养分价值_社会学_人文社科_专业

  。十三香简介 “...常加工成粉末用之,在

  中利用较多。 属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟...

  甘旨牛杂配方_纺织/轻工业_工程科技_专业材料.doc

  :便宜麻辣料 20 克,盐 10 克,味精 4 克,姜、蒜子各 20 克,料酒 10...

  为主,招牌菜是特色蛇煲 鸡和冰镇蟮片 31、刘中五陆川特色饭店 地址:秀...

  中国饮食文化之粤菜.doc

  中国饮食文化之

  _文化/宗教_人文社科_专业

  积厚流光,...用料

  用料十分普遍, 不只主料丰硕, 并且

  亦十分丰硕。 为了显出...

  我的家乡菜‘’粤菜_图文.ppt

  我的家乡菜‘’

  _文化/宗教_人文社科_专业

  。中国八大菜系之一,广东

  取百家之长,用料博识,选料珍异,

  精巧,长于在仿照中立异,依门客爱好而...

  粤菜的根本学问_美食攻略_美食学问_美食消息_百度攻略.doc

  由广州菜、潮州菜、东江菜形成,根基特点:

  讲究,刀工精细,口胃清淡,鲜、苦涩、用料丰硕。夏秋:清淡,春冬:浓醇。

  的根基烹饪方式一般可分为:炒、煎、...

  各类调料与添加剂的机能_能源/化工_工程科技_专业材料.doc

  与添加剂的机能_能源/化工_工程科技_专业

  : 1、八角:性辛温...常加 工成粉末用之,在

  中利用较多。 属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟...

  关注 互联网的一些事 官方微信,回复" 190 " 即可在微信里阅读本篇内容。

  在查找公众号中搜索:织梦58,或者扫描下方二维码快速关注。

围观: 9999次 | 责任编辑:admin

回到顶部
describe