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回锅肉怎么炒才好吃?川菜大师讲讲你不知道的川菜做法

时间:2018-12-06 23:30 来源:未知 作者:admin

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  封面旧事讯(见习记者 戴竺芯 摄影报道)卷成“灯盏”的回锅肉上裹着豆瓣和豆豉,色泽红亮,搭配青白分明的蒜苗,入口肥而不腻;市道上许久不见的鱼香粉丝鸭酥脆爽口,味道香醇。川菜,作为四大名菜之一,让很多伴侣骑虎难下。12月6日半夜,6位川菜大师在成都会八里庄小区附近一酒店内相聚,切磋厨艺,通过几道简单菜式展现典范味道。

  “回锅肉的肉很主要,必然如果二刀肉。肥肉油一走,瘦肉一收缩,肉片很容易就能成为灯盏状。”谢春麟一边说着,将切好的肉片下进了化好油的热锅。捞出切片,小火慢熬,肥肉中的油水慢慢爆出。翻了翻有些弯曲的肉片,谢春麟回身将郫县豆瓣、豆豉、红酱油、甜面酱舀入锅中,最初,插手少许蒜苗翻炒起锅。

  “此刻市道上良多回锅肉根基都不放红酱油了,有的店家为了节约成本,菜肉比例也跟保守的回锅肉有很大不同。”谢春麟引见,用蒜苗搭配炒肉是最为保守的川味回锅肉制造体例,一般三两摆布猪肉搭配十七、八根半指长的蒜苗。较为精美的炒法中,起锅时还会滴几滴醪糟汁用来提味。

  中国烹调大师梁长元也在现场做了一道“鱼香粉丝鸭”。专注川菜56年的他本年曾经74岁了,备好调料,他说:“此刻市道上这道菜的呈现频次很低了,保守的做法也几近失传。”梁长元引见,鱼香粉丝鸭是一道保守川菜,将一整只鸭子用煮、炸的方式,配上炸过的粉丝,再调入鱼香调料,酥脆香醇。

  比起一些将鸭子和粉条用汤汁烧在一路的做法,梁长元所采用的方式将鸭子和粉条分隔炸,再浇上调好的鱼香佐料。“鸭子先蒸熟,用筷子一拨就能吃,要想鸭子吃起来酥,就要炸两道。而且,要用高汤炒菜,如许不消放味精。”

  上桌后,门客冯先生对鱼香粉丝鸭拍案叫绝:“此刻市道上的鱼香味吃不出来鱼香,不是咸就是甜,这道菜的咸甜酸适中,粉丝吸了良多汁,很好吃。”

  几位川菜教员傅聊着天,梁长元说,本人2009年回国后,看到大部门川菜都是辣椒菜,很多保守川菜却看不到了。“川菜的精髓在于‘百菜百味’,而不是大师仅仅认为的麻辣味,像红烧什锦、坛子肉这些,都是保守的不辣川菜。我们此次聚在一路,就是想把保守典范川菜传承下去,不要让老祖宗传下来的工具丢了。”

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