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回锅肉堪称川菜代表中的代表

时间:2018-12-19 06:16 来源:未知 作者:admin

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  (原题目:回锅肉可谓川菜代表中的代表)

  资深媒体人 阿狐哥哥

  凡说川菜,回锅肉是绕不外的第一道坎。没吃过地道回锅肉,就别忙着总结本人舌尖上的人生能否完整;炒不出像样的回锅肉,更不要当着四川人说厨艺两个字,谨防斯须间被天量的鄙夷目光射死。

  这个菜,可谓川菜代表中的代表,用“带头大哥”描述它一点不为过。不单在川人向外省老饕得瑟川菜有何等断魂的时候,要把它排在第一序列,就是川菜厨师考级,也要把回锅肉作为必考项目,这是川菜独有的根基功。川厨不会做这个菜,相当于练少林拳不会蹲马步、学驾驶分不清油门和刹车。可是这个菜在四川又普及得很是深切,不单从奢华酒家到苍蝇馆子农家乐都有卖,居家人户更是个个会吃、会做、会总结手艺方法,更会“洗刷”做得不地道的瓜厨子。川人可能在评价本土的良多特有产品上缺乏共识,但对于回锅肉的口感“尺度”问题,是不合起码的。

  有人考证出来,回锅肉发源于什么具体的时间,是哪个具体的人初创,这个万万不要当真,就像神农尝百草的传说一样,落不到实处的。这个菜的创制,该当从古时祭祀仪轨上找泉源。王公贵族和官宦人家各类摆谱就不说了,大都苍生人户每月初一十五的家祭祀品,虽然从简,却也少不得一块被叫做“刀头”的猪肉。在川西地域,近代祭祀的习用供品,叫做“雄鸡刀头”,一只公鸡和一块猪肉。典范川剧《打神》里面,被亏心汉王魁丢弃的女子焦桂英去海神庙起诉,却遭到众神祇的推诿,此中有个仆从小神挖苦焦桂英说:“初一十五打牙祭,哪个吃过你的刀头鸡?”可见神祇们很垂青这份供奉。

  正由于要让先人的高眼看得过去,所以要选猪身上的优良部位,坦荡滑腻的屁股部位,撇开鄙陋的尾巴,就是做“刀头”的上选。说到回锅肉的部位,四五十岁以上的四川人都可以或许心领神会。过去小孩犯了错误,家长要赐与触及魂灵的教育,一般都是拿根竹便条打屁股,叫做“斑竹笋子炒坐墩儿肉”。坐墩儿,就是屁股。至今菜市场的肉架子上,仍然把猪的臀部叫做坐墩儿,带着尾巴的那一块,叫“头刀”,紧挨着割下的一块叫“二刀”,“二刀”的瘦肉多一些,“头刀”的肥肉厚一点,至于这两块同属“刀头”的部位,谁更适合做回锅肉,只是个见仁见智的选择。

  “刀头”要割得稍朴直,煮一下,做出能够“即食”的样子摆上供桌。比及吊过先人的胃口之后,就把撤下的冷猪肉切成片,从头下锅或炒或煮一遍,然后一家长幼大快朵颐,最后的“回锅”就是这个意义,“打牙祭”的典故也出自于此。在漫长的没有电冰箱的岁月里,难保“刀头”要受气温的影响变一点味,因而,回锅肉必定不成能打形成“小清爽”,而是在“重口胃”的路上渐行渐远。

  (原题目:回锅肉可谓川菜代表中的代表)

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