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光明日报文化周末版:回锅肉的前世今生

时间:2018-12-22 19:49 来源:未知 作者:admin

  作为川菜的代表作,现代的回锅肉早已从川蜀人家走向全国各地。

  回锅肉在川菜中的地位是相当明白的,不外关于回锅肉的发源,则是相当不明白的,到目前为止有多种说法,形成了回锅肉的发源之谜。

  有学者认为,回锅肉发源于祭祀保守的善后工作。

  古代人祭祖祭神时会安排煮熟的猪肉作为祭品,这种祭品猪肉遍及偏肥并且切块较大,纯用清水煮熟,不放任何调味品。

  祭祀完成之后,凡是的法式就是散福,也就是人们分食祭品。这种大块的白水煮肥猪肉,很大可能仍是冷的,吃起来味道实在不可。

  清代宫廷祭祀的白水煮猪肉祭品,最初按照法式,必需分给皇帝皇后(次要是猪脾)以及众大臣(次要是猪肩猪腰子之类),并且要在祭祀现场吃掉。

  长时间领教了水煮无盐肥猪肉的能力之后,就有大臣活泛心眼了,有人起头随身私藏盐包或者是其他调味料包,在分拨吃祭肉的时候偷着撒上一点,这才能咽得下去。

  这种祭祀用的大块猪肉,就是后世回锅肉的上好原料。为了避免祭祖的华侈,在肉食相对金贵的古代,把祭祖的煮熟猪肉块切片下锅炒了加上丰硕的佐料来吃,能够说是回锅肉构成的一个主要发源。

  还有学者认为,回锅肉发源于明代的“油爆猪”,这是其时成书的《竹屿山房杂部》记录的一道明代菜肴:

  “取熟肉,细切脍,投热油中爆香,以少酱油酒浇,加花椒葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

  这种油爆猪的烹调方式,曾经跟后世的回锅肉比力附近了。只不外在配料上有不同。

  还有学者认为,回锅肉发源于客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”。

  总之,关于回锅肉的发源,到目前为止还没有一个明白的说法。

  不外,现代版本的回锅肉出此刻什么时候,这个我们是能够根基确定的。

  由于现代版回锅肉的必备调料之一郫县豆瓣酱,它的降生能够确定是在清代咸康年间,推广开来则是在同治、光绪年间。由此猜测,现代版回锅肉的呈现和普及,该当是在清末。

  这一点也可以或许从文献中获得证明:清末1909年出书的成都百科全书《成都通览》中记录了其时成都会道上的上千种菜品,此中就呈现了“回锅肉”这个菜名,这也是回锅肉第一次在汗青文献中现身。

  回锅肉在短短几十年里就风靡南北。通俗人对它的承认,次要是由于它的原料易得、成本低廉,同时味道充沛、解馋实惠。

  1932年,天津《天风报》的副刊刊载了一篇小文,引见说其时的北京、天津等地川菜馆,曾经遍及售卖回锅肉这道菜。作者还在文中细致引见了回锅肉搭配萝卜汤(操纵第一次煮肉时的汤水)的简单做法。

  文章频频强调,回锅肉是一道川菜,同时也是一道粗菜,次要受众是老苍生,可是回锅肉能够说是虽然菜色粗可是味道足并且容易做,文章嘉奖道:

  “(回锅肉)瘦者香而肥者不腻,其萝卜所煮之肉汤,味清香而醇,淡食最妙……此一汤一菜,费时仅半点钟,极为省事省钱。食时再佐以辣咸菜、水豆豉,极可下饭。”

  这篇文章的作者,就是笔名还珠楼主的李寿民,他也是出名武侠系列“蜀山剑侠”的创作者。李寿民客籍四川长命(今重庆长命),天然深知回锅肉的真正妙处。

  对于回锅肉而言,简单到了极致,味道也就绽放到了极致。所谓重剑无锋,大巧不工,就是如许的意义吧。

  (本文选编自公家号“中汉文化溯源”)

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