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食品添加剂

时间:2018-12-11 22:32 来源:未知 作者:admin

  本手册按我国国度尺度《食物添加剂分类和代码》 (GB12493—90)中类此外挨次,分 别引见了我国截止至 2001 年答应利用的 21 类食物添加剂,包罗:酸度调理剂、抗结 剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖根本剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处置剂、被膜剂、水分连结剂、养分强化剂、防腐剂、不变和 凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种顺次按名称(别号) 、分子式、性 状、用处(利用范畴) 、利用方式、用量(限量) 、毒性、保举品牌等一一引见。本手 册的特点是:⑴按我国国度尺度选辑,⑵新:截止到 2001 年我国答应利用的食物添加 剂全数收录在内,为最新鲜而全面的版本,⑶较细致引见了利用范畴和方式,⑷保举 了产物的品牌和购购置法,⑸适用性强。 本手册附录收集了我国新近颁布的食物添加剂利用卫生尺度、 食物养分强化剂利用卫 生尺度、食物添加剂卫生办理法子。最初为次要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食物、卫生、化工、医药、贸易、外贸等部分的工程手艺人员及办理、营 销人员等利用,也可供食物和食物添加剂的科研、出产、使用、讲授、监视、查验人 员参考。 酸度调理剂 柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 偏酒石酸 磷酸 乙酸(醋酸) 盐酸 己二 酸 富马酸 氢氧化钠 碳酸钾 碳酸钠(包罗无水碳酸 钠) 柠檬酸钠 柠 檬酸钾 碳酸氢三钠(倍半碳酸 钠) 柠檬酸一钠 磷酸三钾 磷酸钙 抗结剂 亚铁氰化钾

  二氧化硅(矽)

  消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5) 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚(PPE) 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE) 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚(BHA) 二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯(PG) D-异抗坏血酸钠 茶多酚(维多酚)

  植酸(肌醇六磷酸) 植酸钠 特丁基对苯二酚(TBHQ) 甘草抗氧物 抗坏血酸钙 磷脂 抗坏血酸棕榈酸酯 硫代二丙酸二月桂酯 4-己基间苯二酚 抗坏血酸(维生素 C) 迷迭香提取物 漂白剂 二氧化硫 焦亚硫酸钾 焦亚硫酸钠 亚硫酸钠 低亚硫酸钠(安全粉) 亚硫酸氢钠 硫磺 膨松剂 碳酸氢钠(钾) 碳酸氢铵 轻质碳酸钙(碳酸钙) 硫酸铝钾(钾明矾) 硫酸铝铵(铵明矾) 磷酸氢钙 酒石酸氢钾 胶姆糖根本剂 聚乙酸乙烯酯 丁苯橡胶 着色剂 苋菜红 苋菜红铝色淀 胭脂红 胭脂红铝色淀 赤藓红 赤藓红铝色淀 新红 新红铝色淀 柠檬黄 柠檬黄铝色淀

  日落黄 日落黄铝色淀 亮蓝 亮蓝铝色淀 靛蓝 靛蓝铝色淀 叶绿素铜钠盐 β-胡萝卜素 β-胡萝卜素(发酵法) 二氧化钛 引诱红 甜菜红 姜黄 红花黄 紫胶红(虫胶红) 越桔红 辣椒红 辣椒橙 焦搪色(不加氨出产) 焦糖色(加氨出产) 红米红 栀子黄 菊花黄浸膏 黑豆红 高粱红 玉米黄 萝卜红 可可壳色 红曲米 红曲红 落葵红 黑加仑红 栀子蓝 沙棘黄 玫瑰茄红 橡子壳棕 NP 红 多穗柯棕 桑椹红 天然苋菜红 金樱子棕

  姜黄素 酸枣色 花生衣红 葡萄皮红 兰锭果红 藻蓝(淡、海水) 动物炭黑 密蒙黄 紫草红 茶黄色素 茶绿色素 柑桔黄 胭脂树橙(红木素/降红木素) 胭脂虫红 酸性红 护色剂 硝酸钠(钾) 亚硝酸钠(钾) 乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 酪卵白酸钠(酪朊酸钠) 山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘 60) 山梨醇酐三硬脂酸酯 山梨醇酐单油酸酯 单硬脂酸甘油酯(单、双、三甘油酯) 木糖醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单棕榈酸酯(司盘 40) 硬脂酰乳酸钙 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯 硬脂酰乳酸钠 松香甘油酯(酯胶) 氢化松香甘油酯 乙酸异丁酸蔗糖酯 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温 60) 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温 80) 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯

  辛、癸酸甘油酸酯 改性大豆磷脂 丙二醇脂肪酸酯 三聚甘油单硬脂酸酯 聚甘油单硬脂酸酯 聚甘油单油酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯(司盘 20) 聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单月桂酸酯(吐温 20) 聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单棕榈酸酯(吐温 40) 乙酰化单甘油脂肪酸酯 硬脂酸钾 聚甘油蓖麻醇酯 辛烯基琥珀酸淀粉钠 酶制剂 木瓜卵白酶 卵白酶(地衣芽孢杆菌) 卵白酶(米曲霉) 卵白酶(枯草芽孢杆菌) 固定化葡萄糖异构酶制剂 α-淀粉酶制剂 糖化酶制剂 精制果胶酶 β-葡聚糖酶 葡萄糖氧化酶 α-乙酰乳酸脱羧酶 木聚糖酶(米曲霉) 真菌淀粉制剂 脂肪酶(米曲霉) 磷酸酯酶 A2 乳糖酶 谷氨酰胺转胺酶(质量改良剂) 转移葡萄糖苷酶(黑曲霉) 真菌淀粉酶(米曲霉) 增味剂 谷氨酸钠 5’-鸟苷酸二钠

  5’-呈味核苷酸二钠 琥珀酸二钠 L-丙氨酸 氨基乙酸(甘氨酸) 面粉处置剂 过氧化苯甲酰 溴酸钾 L-半胱氨酸盐酸盐 偶氮甲酰胺 碳酸镁 碳酸钙 过氧化钙 被膜剂 紫胶(虫胶) 白腊 白色油(液体白腊) 吗啉脂肪酸盐(果蜡) 松香己戊四醇酯 辛基苯氧聚(乙烯氧基) 二甲基聚硅氧烷 巴西棕榈蜡 硬脂酸 硬脂酸镁 水分连结剂 磷酸三钠 六偏磷酸钠 三聚磷酸钠 焦磷酸钠 磷酸二氢钠 磷酸氢二钠(钾) 磷酸二氢钙(磷酸钙) 焦磷酸二氢二钠 磷酸氢二钾 磷酸二氢钾 乳酸钠 60% 乳酸钾 养分强化剂

  L-盐酸赖氨酸 牛磺酸 维生素 A(视黄醇或醋酸视黄醇或棕榈酸视黄醇) 不变性维生素 A 维生素 B1(盐酸硫胺素) 不变性维生素 B1 维生素 B2(核黄素) 不变性维生素 B2 维生素 B6(盐酸吡哆醇或 5’-磷酸吡哆醇) 维生素 B12(氰钴胺或羟钴胺) 左旋肉碱(左旋酒石酸盐) (维生素 BT) (微生物法制备) 左旋肉碱(化学合成法) 维生素 C(L-抗坏血酸) 不变性维生素 C 维生素 D D2(麦角钙化醇) D3(胆钙化醇) 维生素 E(d-α 生育酚) 天然维生素 E 不变性维生素 E 烟酸或烟酰胺 维生素 K(动物甲萘醌) 胆碱 肌醇 叶酸 泛酸 生物素 硫酸亚铁 葡萄糖酸亚铁 柠檬酸铁 富马酸亚铁 柠檬酸铁铵 氯化高铁血红素 焦磷酸铁 铁卟啉 乙二胺四乙酸铁钠 甘氨酸亚铁 柠檬酸钙 葡萄糖酸钙 碳酸钙或生物碳酸钙

  乳酸钙 L-乳酸钙(出产用菌珠:米根霉 TL-527-9) 磷酸氢钙 活性钙 天门冬氨酸钙(鳌合型) L-苏糖酸钙 甘氨酸钙 枸橼酸苹果酸钙 骨质磷酸钙 珍珠乳酸钙 硫酸锌 葡萄糖酸锌 乳酸锌 甘氨酸锌 柠檬酸锌 碘化钾 碘酸钾 海藻碘 葡萄糖酸钾(酶法出产) 亚硒酸钠 硒酸钠 硒卵白 氟化钠 富硒酵母 富硒食用菌粉 硒化卡拉胶 硫酸镁 葡萄糖酸镁(酶法出产) 硫酸铜 硫酸锰 γ-亚麻油酸 花生四烯酸(廿碳四烯酸) (ARA) 二十二碳六烯酸(DHA)(双鞭甲藻) 二十二碳六烯酸(DHA23) (金枪鱼油) 核甘酸 5’单磷酸胞苷(5’-CMP) 5’单磷酸尿苷(5’-UMP) 5’单磷酸腺苷 (5’-AMP) 防腐剂 苯甲酸

  苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 丙酸钠 对羟基苯甲酸一酯 对羟基苯甲酸丙酯 脱氢乙酸 脱氢醋酸钠 乙氧基喹 仲丁胺 桂醛 双乙酸钠 二氧化碳 二氧化碳(酒精发酵法) 二氧化碳(石灰窑法) 二氧化碳(合成氨尾气法) 二氧化碳(甲醇裂解法) 噻苯米唑 乳酸链球菌素 过氧化氢(或过碳酸钠) 乙萘酚 联苯醚 2-苯基苯酚钠盐 4-苯基苯酚 五碳双缩醛(戊二醛) 十二烷基二甲基溴化胺(新洁尔灭) 2,4-二氯苯氧乙酸 不变态二氧化氯 纳他霉素(微生物发酵法) 单辛酸甘油酯 不变和凝固剂 硫酸钙(石膏) 氯化钙 氯化镁(盐卤,卤片) 丙二醇 乙二胺四乙酸二钠 柠檬酸亚锡二钠

  葡萄糖酸δ内酯 不溶性聚乙烯吡咯烷酮(PVPP) 甜味剂 糖精钠 环己基氨基磺酸钠(甜美素) 环己基氨基磺酸钙 异麦芽酮糖醇(氢化帕拉金糖) 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(别名甜味素) 麦芽糖醇 山梨糖醇(液) D-甘露糖醇 木糖醇 赤藓糖醇(出产用菌珠:解脂假丝酵母) 甜菊糖甙 甘草 甘草酸一钾及三钾 乙酰磺氨酸钾(安赛蜜) 甘草酸胺 L-α-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺(阿力甜) 乳糖醇(4-β-D-吡喃半乳糖-D-山梨醇 罗汉果甜甙 三氯蔗糖(蔗糖素) 增稠剂 琼脂 明胶 羧甲基纤维素钠 海藻酸钠 海藻酸钾 果胶 卡拉胶 阿拉伯胶 黄原胶(汉生胶) 海藻酸丙二醇酯 罗望子多糖胶 羧甲基淀粉钠 淀粉磷酸酯钠 羟丙基淀粉醚 乙酰化二淀粉磷酸酯

  甲壳素(几丁质) 黄蜀葵胶 亚麻籽胶(富兰克胶) 田菁胶 聚葡萄糖 槐豆胶 β-环状糊精 瓜尔胶 结冷胶 羟丙基甲基纤维素(HPMC) 皂荚糖胶 氧化淀粉 乙酰化己二酸双淀粉钠 酸处置淀粉 氧化羟丙基淀粉 磷酸酯双淀粉 葫芦巴胶 聚丙烯酸钠 沙蒿胶 辛烯基琥珀酸铝淀粉 醋酸酯淀粉 其他 高锰酸钾 4-氯苯氧乙酸钠 异构化乳糖液 食物工业用机械润滑油 蔗糖聚丙烯醚(糖助剂 10) 固化单宁 咖啡因 氯化钾 6-苄基腺嘌呤 凹凸棒粘土 月桂酸 松香季戊四醇酯 辛基苯氧聚乙烯氧基 二甲基巯硅氧烷 白油 半乳甘露聚糖

  酪卵白钙肽 酪卵白磷酸肽 羟基硬脂精 己二酸 辣椒油树脂 乙酸钠 碳酸氢钠 氯化钙 硫酸锌 附 录 附录一 食物添加剂利用卫生尺度 附录二 食物养分强化剂利用卫生尺度 附录三 食物添加剂卫生办理法子 次要参考文献 中文索引 英文索引 一、酸度调理剂 (Acidity Regulators) 酸度调理剂亦称 pH 调理剂,是用以维持或改变食物酸碱度的物质。它次要有用以控 制食物所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲感化的盐类。 酸化剂具有促进食物质量的很多功能特征,例如改变和维持食物的酸度并改善其风 味;促进抗氧化感化,防止食物酸败;与重金属离子络合,具有阻遏氧化或褐变反映、 不变颜色、降低浊度、加强胶凝特征等感化。酸均有必然的抗微生物感化,虽然零丁 用酸来抑菌、防腐所需浓度太大,影响食物感官特征,难以现实使用,可是当以足够 的浓度,选用必然的酸化剂与其他保藏方式如冷藏、加热等并用,能够无效地耽误食 品的保留期。至于对分歧酸的选择,取决于酸的性质及其成本等。 我国现已核准利用的酸度调理剂有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷 酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸 钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等 18 种。 酸度调理剂除可调理食物的 pH、节制酸度、改善风味之外,另有很多其他功能特征。 其无效使用次要受食物所需特征节制,凡是以无机酸及具有缓冲感化的盐为主。又由 于良多无机酸都是食物的一般成分, 或参与人体一般代谢, 因此平安性高, 利用普遍。 我国批答应可利用的酸度调理剂品种不少,可是,与国外许可利用的同类品种比拟, 另有必然差距,次要是贫乏各类无机酸的盐。不外,当前主要的是加强使用开辟,应 尽量操纵现有品种,针对分歧食物原料。研制出具有各自分歧风味特点,受人接待的 加工食物。

  柠檬酸 Citric Acid 别号 枸橼酸 2-羟基-1,2,3-丙三羧酸、β-羟基丙三羧酸 分子式 C6H8O7 性状 有无水物和一水物之分歧。为无色通明结晶或白色颗粒与结晶性粉末,无臭, 有强酸味。 相对密度 1.665(无水物)和 1.542(一水物), 熔点 153℃ (无水物) 135℃ 和 (一水物) 。水合物在干燥空气中易风化。1g 本品别离约溶于 0.5mL 水、2mL 乙醇和 30mL 乙醚。1%水溶液的 pH 为 2.31,pK13.14,pK24.77,pK36.39。 用处 酸度调理剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分离剂、香料,可在各类食物 中按出产需要适量利用。 利用方式 1. 用于各类汽水与果汁,其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的分歧来 控制,一般为:汽水 1.2~1.5g/kg;浓缩果汁 1~3g/kg。 2. 用于果酱和果冻,以连结成品的 pH 为 2.8~3.5 较合适。添加在果酱中除有益于 改良果酱的风味和防腐外,还可推进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防 腐时,则两者不克不及同时添加。 3. 用于糖水生果罐头糖液、除可改良风味外,还有防止变色、抑止微生物的感化。 一般添加量为:桃,2~3g/kg;橘片,1~3g/kg;梨,1g/kg;荔枝,1.5k/kg。糖液 宜现用现配。 4. 用于蔬菜罐头,对换味和连结罐头质量有益。可在鲜蘑菇、清水笋等的预煮液或 罐头汤汁中插手约 0.5~0.7g/kg。 5. 用于生果硬糖,用量为 4~14g/kg;用于果味冰棍、雪糕,用量约 0.5~0.65g/kg。 6. 用于以谷物为基料的婴幼儿食物,按干基计用量为 25g/kg。 7. 作为干酪、冰淇淋的不变剂、乳化剂,与柠檬酸钠合用,用量为 2~3g/kg。 8. 作为抗氧化剂的增效剂,在加工油炸花生米罐头时,在油脂中的添加量为油脂量 的 0.015%。 9. 本品尚可适量用作增香剂和羊奶除膻剂成分。 用量 按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 大鼠口服 6730mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.1033,182.6033。 3. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 4. 代谢 三羧酸轮回的两头体,参与体内一般代谢。 保举品牌 丰原集团 乳酸 Lactic Acid (2-Hydoxypropionic Acid) 别号 2-羟基丙酸

  分子式 C3H6O3 性状 为乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的夹杂物。无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液 体,几乎无臭或稍臭,有特异收敛性,味酸,酸味阈值 0.004%,有吸湿性。纯乳酸熔 点 18℃,沸点 122℃(1999.8Pa) ,相对密度 1.249(15℃)。可溶于水、乙醇,稍溶于 乙醚,不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。将其煮沸浓缩时缩合成乳酰乳酸,稀释并加 热水解成乳酸,pK 值 3.08。凡是利用的为约 80%的乳酸溶液。 用处 酸度调理剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料,可在各类食物中 按出产需要适量利用。 利用方式 1. 用于果酱和果冻,以连结成品的 pH 为 2.8~3.5 为好。用于番茄浓缩物,连结 pH 小于或等于 4.3。 2. 在乳酸饮料和果汁型饮猜中添加 0.4~2g/kg,多与柠檬酸合用。 3. 用以谷物为基料的婴幼儿食物,按干基计为 15g/kg,婴儿食物罐头,为 2g/kg。 4. 用于果酒调酸和白酒调香。在葡萄酒中利用的总酸浓度达 0.55~0.65g/100mL(以 酒石酸计);在玉冰烧和曲香酒平分别为 0.7~0.8g/kg 和 0.05~0.2g/kg。 5. 本品尚可适量用于其他软饮料、冷饮、糖果、焙烤食物、腌制食物等。 用量 按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 大鼠口服 3730mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 184.1061。 3. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 4. 代谢 乳酸是食物的一般成分,可参与人体一般代谢。 保举品牌 酒石酸 Tartaric Acid (2,3-Dihydroxysuccinic Acid) 别号 2,3-二羟基琥珀酸 分子式 C4H6O6 性状 为无色通明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末, 熔点 168~170℃。 结晶品含 1 分子结晶水,无臭,在空气中不变,味酸,酸味阈值 0.0025%,酸味强度约为柠檬 酸的 1.2~1.3 倍,口感稍涩,灼烧时有焙烧砂糖的臭气,具金属离子螯合感化。1g 约溶于 0.8mL 水(25℃) 、0.5mL 滚水、3mL 乙醇。PK12.98,pK24.34。0.3%水溶液的 pH 为 2.4。 用处 酸度调理剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂,可在各类食物中按出产需 要适量利用。 利用方式 1. 本品酸味强,稍涩。多于其他酸合用。 2. 本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食物。

  3. 用于果酱和果冻时,以连结产物的 pH 为 2.8~3.5 为好。番茄浓缩物连结 pH 小于 或等于 4.3。 4. 一般饮猜中的用量为 1~2g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。 5. 本品尚可适量用于糖果及焙烤食物等。 用量 按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 小鼠口服 4360mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 184.1099。 3. ADI L-酒石酸 0~30mg/kg(bw)(L-酒石酸与其钾盐及钾钠盐的类别 ADI, FAO/WHO,1994)。 保举品牌 苹果酸 Malic Acid (Hydroxysuccinic Acid) 别号 羟基琥珀酸、羟基丁二酸 分子式 C4H6O5 性状 本品为白色结晶或结晶性粉末,无臭或稍有特异臭,有特殊的刺激性酸味,酸 味较柠檬酸强约 20%, 呈味迟缓, 保留时间较长。 爽口但微有苦涩感。 相对密度 1.601, 熔点约 130℃,沸点 150℃,1g 约溶于 0.8mL 水和 1.4mL 乙醇,微溶于乙醚,1%水溶 液的 pH 为 2.40。 用处 酸度调理剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料,可在各类食物中 按出产需要适量利用。 利用方式 1. 本品酸味圆润,刺激迟缓且持久,与柠檬酸合用可加强酸味。 2. 本品在生果中利用有很好的抗褐变感化。 3. 用于果汁、饮料,其用量为 2.5~5.5g/kg。 4. 用于果酱、果冻,以连结 pH2.8~3.5 为好,其用量约 1~3g/kg。 5. 本品尚可适量用于罐头食物、糖果、焙烤食物等,以及作为加工助剂添加于烫漂 和冷却水中,用于速冻花椰菜等。 用量 按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 大鼠口服(1%水溶液)1.6~3.2g/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 184.1069。 3. ADI 无需划定(DL-苹果酸,FAO/WHO,1994) 。 4. 代谢 L-苹果酸天然具有于食物中,是三羧酸轮回的两头体,可参与机体一般代 谢。 保举品牌 偏酒石酸

  Metatartaric Acid 分子式 C6H10O11 性状 微黄色轻质多孔性固体,无味,有吸湿性,难溶于水,水溶液呈酸性。具络合 感化,可与酒石酸盐的钾或钙离子连系成可溶性络合物,使酒石酸盐处于消融形态。 受热过度易分化成酒石酸。 用处 酸度调理剂,可按出产需要适量用于葡萄罐头。 利用方式 1. 葡萄汁含有 0.21%~0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙,遇冷则析出结晶,坚硬如 石,故称酒石。添加本品可节制沉淀发生。 2. 本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合感化,在糖水中具有络合均衡,不变系数较 小,可因酸度、温度等要素影响而又呈现沉淀。 3. 因本品难溶于水,凡是需加热至沸方可消融,具体可按 1:51 加水,煮沸 5min 并 不竭搅拌,消融后当即冷却至室温,过滤。应 2d 内用完。 4. 出产葡萄罐头时,应待糖水冷却至 50℃以下时插手,并避免利用金属容器。 用量 用于葡萄罐头,现实利用时添加量约 20g/kg。 毒性 本品经动物尝试未见非常变化。 保举品牌 磷酸 Phosphoric Acid (Orthophosphoric Acid) 别号 正磷酸 分子式 H3PO4 性状 无色通明糖浆状液体,无臭,味酸,含量凡是在 85%以上。纯品为无色结晶, 相对密度 1.70(20℃),熔点 42.35℃,加热至 215℃得到部门水而变为焦磷酸,进一 步加热到约 300℃变为偏磷酸,在空气中易吸湿,可与水和乙醇混溶,pK11.96, pK26.70,pK312.32。 用处 酸度调理剂、酸化剂、鳌合剂、抗氧化增效剂,可在复合调味料、罐头食物、 可乐型饮料、干酪、果冻和含乳饮猜中按出产需要适量利用(复合调味料指用两种或 两种以上的调味品复配而成的便利调味料。 利用方式 1. 用于可乐饮料,凡是为 0.2~0.6g/kg。也可在某些清冷饮料如酸梅汁中部门取代 柠檬酸利用。 2. 用于加工干酪,按添加的总磷化合物,以磷计为 9g/kg。 3. 用于虾或对虾罐头,0.85g/kg;蟹肉罐头,5g/kg(零丁或于二磷酸二钠合用,以 P2O5 计) 。 4. 本 品 尚 可 适 量 用 于 糖 果 、 焙 烤 食 品 等 , 以 及 作 为 一 般 食 用 油 脂 的 抗 氧 化 剂 (0.1g/kg,单用或与柠檬酸异丙酯夹杂物、柠檬酸单甘油酯合用。 用量 按出产需要适量利用。

  毒性 LD50 大鼠口服 1530mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 182.1073。 3. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各类来历的总磷计,FAO/WHO,1994)。 4. 代谢 参与机体一般代谢,磷最终可由肾脏及肠道分泌。 保举品牌 上海申美公司 乙酸 Acetic Acid (Glacial) 别号 醋酸、冰乙酸、冰醋酸 分子式 C2H4O2 性 状 无 色 透 明 液 体 , 有 刺 激 性 气 味 , 熔 点 16.7℃ , 沸 点 118℃ , 相 对 密 度 1.049(20℃),黏度 1.22mPa?s(20℃),折射率 1.3715(20℃)。无水乙酸在低温(低 于 16℃)下凝固成冰状,称冰乙酸,凝固时体积增大。凡是乙酸含纯乙酸约 30%,可 与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶,pK 值 4.75。6%水溶液 pH 约 2.4。 用处 酸度调理剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料。本品也是很好的抗微生物剂。 可按出产需要适量用于各类食物,次要用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻 等。 利用方式 1. 本品有刺激性,其蒸气可刺激呼吸器官,空气中的阈限值为十万分之一,间接接 触可灼伤皮肤。 2. 用于调味料时,可将本品加水稀释至 4%~5%溶液后,添加到各类调味猜中使用。 3. 常作为罐头茄汁鱼等配调味汁用,用量为 2~6g/kg。 4. 用于酸菜,如插手到酸黄瓜罐头装罐盐水中,用量约 1%,控制成品酸度为 0.4~ 0.6%(以乙酸计)。 5. 本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食物等。 用量 按出产需要适量利用。 毒性 LD50 大鼠口服 3310mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 184.1005。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 代谢 乙酸天然具有于动动物组织中,是食物的一般成分,在脂肪酸和糖类代谢中均 有涉及,并以乙酰辅酶 A 的形式呈现。 保举品牌 盐酸 Hydrochloric Acid 别号 氢氯酸

  分子式 HCl 性状 本品为分歧浓度的氯化氢水溶液,通明、无色或稍带黄色,有刺激性气息和强 侵蚀性,可与水和乙醇混溶。一般盐酸含 37%~38%HCl,相对密度 1.19,是一种强酸。 浓度 19.6%(13°Bé)以上的盐酸在潮湿空气中发烟,丧失氯化氢,生成有侵蚀性的气 体,因而在取样和阐发时应予以留意,并防止丧失。3.6%水溶液的 pH 为 0.1。 用处 酸度调理剂、中和剂、加工助剂。 利用方式 1. 盐酸对皮肤、眼睛和黏膜有侵蚀性刺激,并可在进行试验时因吸入而中毒 2. 用于食物加工时必需将本品稀释到恰当浓度后利用,切勿间接插手。 3. 作为卵白质水解、生果脱皮等加工助剂利用时,必需将其从食物的最终成品中除 去。 4. 在加工橘子罐头时,常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的氢氧化钠。 5. 加工化学酱油时,用约 20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕(水解大豆卵白质) 。 6. 用于制造淀粉糖浆时,凡是将淀粉精制后加水,使成 20~21° Bé 的淀粉乳,加 盐酸,使之成为 pH1.9~2.0 的酸性淀粉乳,再加热煮沸使淀粉水解。水解完成后用 5%碳酸钠溶液中和, 颠末滤, 脱色、 浓缩即得。 盐酸用量按无水淀粉计为 0.3%~0.35%。 用量 可作加工助剂按出产需要适量利用。 毒性 LD50 兔口服 900mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 182.1057。 3. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 己二酸 Adipic Acid (Hexanedioic Acid) 别号 肥酸 分子式 C6H10O4 性状 白色结晶或结晶性粉末,无臭,味酸,酸味温和。相对密度 1.360(25℃),熔 点 152℃,沸点 337℃,自燃温度 420℃,能升华,不吸湿,相当不变。可溶于丙酮, 易溶于乙醇,微溶于水,PK14.43,pK25.41。0.1%水溶液的 pH 为 3.2。 用处 酸度调理剂、酸化剂、复合膨松剂、中和剂、香料,固体饮料,果冻粉。 利用方式 1. 本品在比力大的浓度范畴内 pH 变化较小,有较好的 pH 调理缓冲机能,能无效地 将酸度连结在 pH2.5~3.0 范畴内。 2. 本品酸味温和而持久,特别合用于不宜当即释放酸味的产物。 3. 用于含明胶的粉末食物、蛋清及乳成品,可改善其打擦起泡机能。 4. 用于人造果酱、果冻,可推进其胶凝感化。 5. 本品尚可适量用于饮料、配制酒和加工干酪等。

  用量 用于固体饮料,最大利用量为 0.01g/kg;果冻粉,0.5g/kg(按稀释 6 倍计); 口香糖,4g/kg。 毒性 1. LD50 小鼠口服 1900mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 172.515,184.1009。 3. ADI 0~5mg/kg(bw)(以游离酸计,FAO/WHO,1994)。 保举品牌 富马酸 Fumaric Acid (trans-Butenedioic Acid) 别号 延胡索酸、反丁烯二酸 分子式 C4H4O4 性状 白色颗粒或结晶性粉末,无臭,有特殊酸味,酸味强,约为柠檬酸的 1.5 倍。 相对密度 1.635(20℃) ,熔点 287℃,沸点 290℃。200℃以上升华,加热至 230℃时 失水而成顺丁烯二酸酐,与水共煮生成 DL-苹果酸。可溶于乙醇,微溶于水和乙醚, 难溶于氯仿,pK13.03,pK24.44。3%水溶液的 pH 为 2.0~2.5。 用处 酸度调理剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制推进剂、香料,碳酸饮料,果汁饮料, 生面湿成品。 利用方式 1. 本品有强缓冲感化,以连结水溶液在 pH3.0 摆布,并对抑菌、防腐有主要感化。 2. 本品有涩味,是酸味最强化的固体酸之一。因其在水中的消融度低,使用较少。 但其吸水率低,有助于耽误粉末成品等的保留期。 3. 本品成为富马酸钠后,水溶性及风味均更好。 4. 用于面条、面包、馒头,在和面时插手,其用量,面条为 3g/kg;面包、馒头约 1g/kg。 5. 用于果酱和果冻, 最大用量 3g/kg。 零丁或与酒石酸及其盐类合用, pH 连结 2.8~ 使 3.5。 6. 用于清冷饮料、冷饮、浓缩果汁、生果罐头(桃、橘)等,多与其他无机酸合用。 与柠檬酸合用时,其用量为柠檬酸的 20%~30%。 7. 用于配制酒及腌菜为 2~5g/kg(与琥珀酸合用) 。 8. 本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时,产物气泡持久、细腻。 用量 用于碳酸饮料,最大利用量为 0.3g/kg;果汁饮料、生面湿成品,0.6g/kg;口 香糖,8g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服 10700mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 172.350。 3. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 4. 代谢 为三羧酸轮回的两头体,参与机体一般代谢。

  保举品牌 氢氧化钠 Sodium Hydroxide(Caustic Soda) 别号 苛性钠、烧碱、火碱 分子式 NaOH 性状 有结晶及无水物两种。白色或近乎白色,或微带颜色。为有光泽的丸、片、棒、 块或其他外形。纯品是无色通明晶体,相对密度 2.130,熔点 318.4℃,沸点 1390℃。 表露于空气中易吸湿,且最初完全消融成液体。易溶于水并强烈放热,水溶液呈强碱 性,有强侵蚀性。4%水溶液的 pH 为 14。也可溶于甲醇、乙醇、甘油等,不溶于乙醚、 丙酮。易从空气中接收二氧化碳而逐步变成碳酸钠。此外,也有液体氢氧化钠产物。 用处 酸度调理剂、碱剂、加工助剂。 利用方式 1. 本品对皮肤、眼睛和黏膜有侵蚀性刺激,利用时应严酷留意平安。 2. 用作柑橘、桃子脱皮(1%~2%溶液)等加工助剂时,必需用水洗等将其从成品中 除去。 3. 用于生果罐头加工的生果去皮 (碱液去皮) 其溶液浓度依分歧生果及所采用温度、 , 时间的分歧而异, 如出产糖水桃罐头时, 去皮的碱液浓度为 13%~16%, 温度 80~85℃, 时间 50~80s。具体操作是将去核的桃片反扣于碱液去皮机的不锈钢链条上,经碱液 喷淋,再入擦皮机去净残皮,然后以盐酸中和,流水冲刷。制造糖水海棠罐头时,碱 液浓度为 30%~40%,温度 90~95℃,时间 40~60s,以去净皮为准,随后即以清水漂 洗至果面无碱液后,浸入 1.5%食盐水中护色。 4. 出产全去囊衣糖水橘子罐头时,可将去橘囊衣的橘瓣先经盐酸处置后,再置于浓 度为 0.07%~0.09%的氢氧化钠溶液中,于 40~44℃处置 5min,以大部门囊衣零落, 橘肉不起毛、不松散、软烂为准。然后以盐酸中和,流水漂洗以除尽碱液及囊面果胶 物质。 5. 本品在食物加工时常用于容器具的洗涤、消毒,可配成 1%~2%的氢氧化钠水溶液 利用。 用量 可作加工助剂,按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 小鼠腹腔打针 40mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 173.310,184.1763。 3. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 碳酸钾 Potassium Carbonate 分子式 K2CO3

  性状 有无水物或含 1.5 分子的结晶品。无水物为白色粒状粉末,结晶品为白色半透 明小晶体或颗粒。无臭,有强碱味,相对密度 2.428(19℃) ,熔点 891℃,在湿空气 中易吸湿潮解。 溶于 1ml 水(25℃)和约 0.7ml 滚水。 1g 饱和水溶液冷却后有玻璃状单 斜晶体水合物析出, 相对密度 2.043, 100℃时得到结晶水。 在 10%水溶液的 pH 约 11.6。 不溶于乙醇和乙醚。 用处 酸度调理剂、碱剂、养分补充剂、加工助剂、香料。 利用方式 1. 可在面制食物和饮猜中按出产需要适量利用。 2. 在矿物质饮猜中最大用量为 0.05g/L。 3. 凡是在制造面条、馄饨时适量插手,可付与产物以特有的风味、色泽和韧性(常 与碳酸钠等合用) 。 用量 可在面制食物和饮猜中按出产需要适量利用,在矿物质饮猜中最大用量为 0.05g/L,凡是在制造面条、馄饨时适量插手。 毒性 1. LD50 大鼠口服 1870mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 173.310,184.1619。 3. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 碳酸钠 Sodium Carbonate 别号 纯碱、苏打 分子式 Na2CO3·xH2O 性状 有无水物和一水物(结晶)以及含更多水分子的水合物。无水纯品为白色粉末 或细粒,无臭,有强碱味,相对密度 2.509(0℃) ,熔点 109℃(无水物 851℃) ,吸 湿性强,可因吸湿结块,并能从潮湿空气中逐步接收二氧化碳而成碳酸氢钠。易溶于 水,水溶液呈强碱性,不溶于乙醇和乙醚。二水物易风化,十水物约在 32℃熔解。 用处 酸度调理剂、碱剂、膨松剂、加工助剂、香料。 利用方式 1. 凡是普遍用于制造馒头、面条。 2. 制造馒头时添加于发酵面团中,以中和其酸性。 3. 制造面条时插手面粉(小麦粉)中,则可使面条添加弹性和延展性,且可抑止面 条发酵,易煮熟,爽口,有奇特风味。 4. 其用量一般为 0.5%~1%。 用量 可在面制食物及糕点中按出产需要适量利用,凡是普遍用于制造馒头、面条, 其用量一般为 0.5%~1%。 毒性 1. LD50 大鼠口服 4090mg/kg(bw)。

  2. GRAS FDA-21CFR 173.310,184.1742。 3. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 柠檬酸钠 Sodium Citrate(Trisodium Citrate) 别号 柠檬酸三钠 分子式 C6H5O7Na3·2H2O 性状 有结晶品(二水物)和无水物两种。结晶品为无色晶体,白色或微黄色结晶粉 末。无臭,味碱,有清冷感。常温下不变,在潮湿空气中微有潮解性,在热空气中有 风化性, 加热至 150℃得到结晶水, 受热分化。 二水物溶于 1.5mL 水(25℃)和 0.6mL 1g 滚水,不溶于乙醇。 用处 酸度调理剂、螯合剂、乳化剂、不变剂。 利用方式 1. 本品为柠檬酸的钠盐,具体使用可拜见柠檬酸。 2. 若用于各类饮料尚具有缓和柠檬酸酸味的感化。 3. 另可作冰淇淋等的乳化剂和不变剂,以及甜炼乳、稀奶油的不变剂,用量为 2~ 3g/kg。 用量 可按出产需要适量用于各类食物,冰淇淋、甜炼乳、稀奶油用量一般为 2~ 3g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠腹腔打针 1549mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.1751。 3. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 柠檬酸钾 Potassium Citrate(Tripotassium Citrate) 别号 柠檬酸三钾 分子式 C6H5O7K3·H2O 性状 无色通明晶体或白色颗粒状粉末,无臭,味碱,有清冷感,相对密度 1.98 , 加热至 230℃时熔解并分化,在空气中易吸湿潮解。1g 溶于约 0.5mL 水中,可溶于甘 油,几乎不溶于乙醇。 用处 酸度调理剂、螯合剂、不变剂等。 利用方式 1. 用于果酱、果冻调理酸度,以连结其 pH 在 2.8~3.5 为好。具体用量依分歧食物 而异,为 0.5~5g/kg。 2. 作为不变剂,用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油,2g/kg(零丁利用)或 3g/kg(与其它稳

  用量 可在各类食物中按出产需要适量利用。 毒性 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 磷酸三钾 Potassium phosphate,tribasic (Tripotassium orthophosphate) 别号 磷酸钾,正磷酸三钾 分子式 K3PO4(0~3H2O) 性状 无水物或含一分子水的水合物。 白色无臭, 吸湿性晶体或颗粒。 相对密度 2.564。 易溶于水(51g/100ml,25℃) 。不溶于乙醇。1%水溶液的 pH 值约 11.5。 用处 酸度调理剂、乳化剂、钾的强化剂、配制面食食物用碱水、调味剂、肉类黏结 剂、缓冲剂、抗氧化增效剂、鳌合剂。 利用方式 FAO/WHO(1984): 即食肉汤、 最大利用量其总磷酸盐 1000mg/kg(以 P2O5 羹, 计);午餐肉、熟猪前腿肉、火柴腿、熟肉末 3g/kg(单用或与其他磷酸盐合用量,以 P2O5 计);用于低倍浓缩乳、甜炼乳、稀奶油,其单用量 2g/kg,与其他不变剂合用 量 3g/kg(以无水物计);奶油粉、奶粉 5g/kg(单用或与其他不变剂合用量);加工干 酪,其总磷酸盐用量 9g/kg(以磷计) ;冷饮 2g/kg(单用或与其他磷酸盐合用量,以 P2O5 计)。 用量 用于非碳酸饮料,最大利用量 1.5g/kg。 毒性 1. ADI 0~70(以磷计的总磷酸盐用量;FAO/WHO,1994)。 ADI 不作特殊划定(EEC,1990) 。 注:余拜见磷酸氢二钾条。 保举品牌 磷酸钙 Calcium phosphate,tribasic (Tricalcium phosphate) 别号 磷酸三钙 分子式 Ca3(PO4)2 性状 由分歧磷酸钙构成的夹杂物,其大致构成为 10CaO·3P2O5·H2O,分子量 1004.64。白色无定形粉末。无臭无味。于空气中不变。相对密度 3.18。

  熔点 1670℃。折射率 1.63。不溶于乙醇和丙酮。几乎不溶于水(0.0025g/100ml) 。 易溶于稀盐酸和硝酸。 用处 酸度调理剂、缓冲剂、抗结剂、pH 值调理剂、养分补充剂(强化钙) 、增香剂、 酵母食料、动物性抽提物的稀释剂、动物油精辟助剂、不变剂。 利用方式 1. FAO/WHO(1984):葡萄糖粉、蔗糖粉最大利用量 15g/kg(不得具有淀粉);低倍浓缩 奶、甜炼乳、稀奶油(单用 2g/kg,与其他不变剂合用量 3g/kg,以无水物计) ;加工 干酪 9g/kg(总磷酸盐,以磷计);肉汤、羹 15mg/kg(仅指脱水产物);可可粉 10g/kg; 冷饮 2g/kg(以 P2O5 计)。 2. FEMA(mg/kg):软饮料 1000,冷饮 46,糖果 50~60,焙烤食物 80,布丁类 760, 调味品 540,肉类 360。 日本(1993) :以 Ca 计以 1%为限(特殊养分食物破例) 。 用量 用于非碳酸饮料,最大利用量 2.0g/kg。 毒性 1. ADI 0~70mg/kg(以磷计的磷酸盐用量;FAO/WHO,1994)。 ADI 不作特殊划定(EEC,1990) 。 GRAS (FDA, §182.1217,§182.5217,§184.1214。1994)。 保举品牌 二、抗 结 剂 (Anticaking Agents) 抗结剂又称抗结块剂,是用来防止颗粒或粉状食物堆积结块,连结其松散或自在流动 的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致构成结块的水分、油脂等, 使食物连结粉末或颗粒形态。 我国许可利用的抗结剂目前有 5 种:亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和 微晶纤维素。 抗结剂的品种不少,除了我国许可利用的 5 种以外,国外许可利用的还有硅酸铝、硅 铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、 滑石粉和亚铁氰化钠等。它们除有抗结块感化外,有的还具有其他感化,如硅酸钙及 高岭土还具有助滤感化, 硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化感化等。 并且除亚铁氰化物的 ADI 值有所限制以外,其余品种的平安性均很好,ADI 值均无需划定,尚可按照需要予以 恰当成长。 (一) 亚铁氰化钾 Potassium Ferrocyanide 别号 黄血盐、黄血盐钾 分子式 K4Fe(CN)6·3H2O 性状 浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末,相对密度 1.853(17℃),无臭,味咸,在空

  气中不变,加热至 70℃时得到结晶水并变成白色,100℃时生成白色粉状无水物,强 烈灼烧时分化,放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸,遇碱生成氰化钠。 因其氰根与铁连系安稳,故属低毒性。可溶于水,水溶液遇光则分化为氢氧化铁。不 溶于乙醇、乙醚。 用处 抗结剂。 利用方式 1. 本品仅在某些国度中许可用作抗结剂。 2. 具体利用时,多将本品配制成 0.25~0.5g/100mL 的水溶液,喷入 100kg 食盐中。 用量 用于食盐,最大利用量为 0.01g/kg(以亚铁氰根计)。 毒性 1. LD50 大鼠口服 1.6~3.2g/kg(bw)。 2. ADI 0~0.025mg/kg(bw)(按亚铁氰化钠计,FAO/WHO,1994)。 保举品牌 (二) 硅铝酸钠 Sodium Aluminosilicate (Sodium Silicoaluminate) 别号 铝硅酸钠 性状 白色无定形细粉或小珠粒,无臭,无味,相对密度约 2.6,熔点 1000~1100℃, 不溶于水、乙醇和其他无机溶剂,在 80~100℃时可部门溶于强酸和碱金属氢氧化物 溶液。用无二氧化碳的水制备成 20%淤浆的 pH 为 6.5~10.5。 用处 抗结剂。 利用方式 1. 可用于植脂性粉末,最大利用量为 5.0g/kg。 2. FAO/WHO 划定:用于可可粉、含糖可可粉、奶粉,为 10g/kg(零丁或与其他抗结 剂合用) ;奶油粉,为 1g/kg(零丁或与其他抗结剂合用) 。对含糖可可粉、奶粉、奶 油粉仅用于主动售货机。 用量 用于植脂性粉末,最大利用量为 5.0g/kg。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 182.2727。 2. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 (三) 磷酸三钙 Tricalcium Phosphate, (Calcium Phosphate,Tribasic;Precipitated Calcium Phosphate) 别号 磷酸钙、沉淀磷酸钙 分子式 Ca3(PO4)2 性状 白色粉末,无臭,无味,在空气中不变,相对密度约 3.18,熔点 1670℃,难

  溶于水(100g 水中约可消融 0.0025g,在含二氧化碳的水中消融度稍高) ,不溶于乙 醇,易溶于稀盐酸和硝酸。 用处 抗结剂、水分连结剂、酸度调理剂、不变剂、养分强化剂。 利用方式 1. FAO/WHO 划定:作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉,最大用量为 15g/kg(零丁或 与其它抗结剂合用,不具有淀粉);奶粉、奶油粉,为 5g/kg(零丁或与其它不变剂合 用,以无水物计) 。用于主动售货机时,奶粉,10g/kg,奶油粉 1g/kg(零丁或与其它 抗结剂合用);汤和羹,15mg/kg(零丁或与硬脂酸酯及二氧化硅合用,指脱水产物); 可可粉和含糖可可粉,10g/kg(零丁或与其它抗结剂合用,含糖可可粉仅用于主动售 货机)。 作为不变剂等可用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油,用量为 2g/kg(单用) 、3g/kg(与其他 不变剂合用,均以无水物计)。用于加工干酪为 9g/kg(总磷酸盐,以磷计)。 本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等,其用量对谷类粉为 3g/kg,固体饮料为 20g/kg,均以元素钙计。 2.本品用于面粉尚可作为水分连结剂。 用量 用于小麦粉,最大利用量为 0.03g/kg(面粉中) ;固体饮料,8.0g/kg;油炸薯 片,2.0g/kg;复合调味料,20g/kg。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 181.29,181.1217,182.5212,182.8217。 2. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各类来历的总磷计,FAO/WHO,1994)。 保举品牌 (四) 二氧化硅(矽) Silicon Dioxide (Synthetic Amorphous Silica) 别号 无定形二氧化硅、合成无定形硅 分子式 SiO2 性状 供食物用的二氧化硅是无定形物质,依制法分歧分胶体硅和湿法硅两种。胶体 硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。 吸湿或易从空气中接收水分,无臭,无味,相对密度约 2.2~2.6,熔点 1710℃,不 溶于水酸和无机溶剂,溶于氢氟酸和热的浓碱液。 用处 抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体。 利用方式 可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料,最 大利用量为 15g/kg;粉末香精,最大利用量为 80g/kg;固体饮料,0.2g/kg;粮食, 1.2g/kg。 用量 用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料, 最大利用量为 15g/kg;粉末香精,最大利用量为 80g/kg;固体饮料,0.2g/kg;粮食, 1.2g/kg。

  毒性 1. LD50 大鼠口服大于 5g/kg(bw)。 微核试验 未见有致突变性 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 (五) 微晶纤维素 Microcrystalline Cellulose (Cellulose Gel) 别号 纤维素胶、结晶纤维素 性状 白色或几乎白色的藐小粉末,无臭,无味,可压成本身粘合的小片,并可在水 中敏捷分离。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大大都无机溶剂。 用处 抗结剂、乳化剂、分离剂、黏合剂以及用于特殊养分食物(低热量、低脂肪食 品) 。 利用方式 制造冰淇淋添加本品可提高乳化感化,防止冰渣构成,改善口感。具体配方为:澄面 10g,鸡蛋 1/4 只,奶粉 10g,羧甲基纤维素加微晶纤维素(两者之比为 12.5:87.5) 5g,砂糖 10g,水 70g。 用量 各类食物,按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 小鼠口服大于 21.5g/kg(bw)。 2. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 FMC 公司

  (六) 硬脂酸镁 Magnesium stearate 分子式 Mg[CH3(CH2)16COO]2 性状 白色松散粉末,无臭无味,细腻无砂粒感,有清淡的特征性香气。相对密度约 1.028,熔点 88.5℃(纯品)或 132℃(工业用品) 。不溶于水、乙醇和乙醚,溶于热乙 醇。 用处 抗结剂、脱模剂、乳化剂。 利用方式 FAO/WHO:涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉,最大利用量 15g/kg(不得有淀粉存 在);汤料,最大利用量 15g/kg。 用量 用于糖果,最大利用量为 15g/kg。 毒性 ADI 无限制性划定(FAO/WHO,1994) 。 GRAS (FDA,§184.1440,1994)。 保举品牌 Ferrero Asia 无限公司 三、消 泡 剂 (Antifoaming Agents) 消泡剂是在食物加工过程中降低概况张力,消弭泡沫的物质。泡沫的发生大多是在外 力感化下,溶液中所含概况活性物质在溶液和空气交壤处构成气泡并上浮,或者有如 明胶、卵白质等胶体物质成膜、成泡之所致。在食物加工时,如发酵、搅拌、浓缩过 程中可发生大量气泡,影响一般操作的进行,必需及时消弭或使之不致发生。 消泡剂大致可分为两类:一类能消弭已发生的气泡,如乙醇等;另一类则能抑止气泡 的构成如乳化硅油等。我国许可利用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯 氧化乙烯甘油醚等。 (一) 乳化硅油 Emulsifying Silicon Oil 性状 白色稀薄液体,黏度约(100~350)×10-6m2/s,相对密度 0.98~1.02,几乎 无臭,不溶于水(可分离于水中) 、乙醇、甲醇,溶于芬芳族碳氢化物、脂肪族碳氢 化物和氯代碳氢化合物(如笨、四氯化碳等) 。化学性质不变,不挥发,不易燃烧, 对金属无侵蚀性,久置于空气中也不易胶化。 用处 消泡剂 利用方式 用量 可用于发酵工艺, 最大利用量为 0.2g/kg; 饮料, 10mg/L(以聚二甲基硅氧烷计)。 毒性 1. 急性毒性试验 以乳化硅油灌喂小鼠(剂量为每公斤体重 20mL)察看一周,无急 性中毒症状。

  (二) 高碳醇脂肪酸酯复合物 Higher Alcohol Fatty Acid Ester Complex 别号 DSA-5 性状 白色或淡黄色稀薄液体,无侵蚀性,不易燃,不易爆,不挥发,性质不变。1% 水溶液 pH 为 8~9,相对密度 0.78~0.88。室温下及加热时易流动,-25~-30℃时黏 度最大,流动性差。 用处 消泡剂 利用方式 本品现实利用量少,消泡结果好。在 本尺度范畴内利用,消泡率达 96%~98%。 用量 用于酿造工艺,最大利用量为 1.0g/kg;豆成品工艺,1.6g/kg;制糖工艺及发 酵工艺,3.0g/kg。 毒性 LD50 大鼠口服大于 15g/kg(bw)。 本品构成除三乙醇胺和液体白腊外,其余成分均为天然物。液体白腊是我国答应利用 的食物添加剂。三乙醇胺的 LD50 大鼠口服量为 5~9g/kg(bw)。 2. 致突变试验 Ames 试验、大鼠骨髓染色体畸变试验,无致突变感化。 保举品牌 (三) 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 Polyoxyethylene Polyoxypropylene Pentaerythritol Ether 别号 PPE 分子式 C[CH2O(C3H6O)n(C3H6O)mH]4 性状 无色通明油状液体,难溶于水,能与初级脂肪醇、乙醚、丙酮、苯、甲苯、芳 香族化合物等无机溶剂混溶,不溶于火油等矿物油,与酸、碱不发生化学反映,热稳 定性优良。 用处 消泡剂 利用方式 在味精出产中影响消泡结果的要素有其相对分子质量、HLB 值、利用浓度 及温度等。相对分子质量在 3000 以上时,有优良的消泡结果,低于 3000,结果差。 HLB 值在 3.5 以下,利用浓度为 40mg/L,利用温度在 18℃时,其消泡结果最好。可采 用将 PPE 原液间接放入培育基中, 经高温灭菌, 接种运转。 凡是插手量为容积的 0.03% 以下。 用量 用于发酵工艺,按出产需要适量利用。 毒性 LD50 大鼠口服 10.8g/kg(bw)(雌性);

  14.7g/kg(bw)(雄性)。 小鼠口服 12.6g/kg(bw)(雌性); 17.1g/kg(bw)(雄性)。 2. 致突变试验 Ames 试验及骨髓微核试验均无致突变感化。 3. 90d 喂养试验 无感化,剂量为 4000mg/kg(bw)。 保举品牌 (四) 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚 Polyoxyethylene Polyoxypropylene Ether 别号 含氮聚醚、BAPE 性状 无色或微黄色的非挥发性油状液体,溶于苯及其他芬芳族溶剂,亦溶于乙醚、 乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂。在冷水中消融度比在热水中大。 用处 消泡剂 利用方式 本品消泡力强,用量少,在味精出产中应器具有产酸高、生物素削减、转 化率提高档长处。具体用量 0.03%~0.06%。种子罐用量 0.012%。 用量 用于发酵工艺,按出产需要适量利用。 毒性 LD50 大鼠口服 17.1g/kg(bw)[17.5~ 27.8g/kg(bw)] (雌性); 27.1g/kg(bw)[16.7~44.1g/kg(bw)] (雄性)。 小鼠口服 14.7g/kg[8.62~25.0g/kg(bw)] (bw)(雌性); 12.6g/kg(bw)[7.76~20.5g/kg(bw)] (雄性)。 2. 致突变试验 Ames 试验、小鼠骨髓微核试验、小鼠睾丸染色体畸变试验,均无致 突变感化。 保举品牌 (五) 聚氧丙烯甘油醚 Polyoxypropylene Glycerol Ether 别号 GP 型消泡剂 性状 无色或黄色非挥发性油状液体,溶于苯及其他芳烃溶剂,亦溶于乙醚、乙醇、 丙酮、四氯化碳等溶剂,难溶于水,热不变性好。 用处 消泡剂 利用方式 在味精出产时采用在根本猜中一次插手, 插手量为 0.02%~0.03%。 对制糖 业浓缩工序,在泵口处,事后插手,插手量为 0.03%~0.05%。插手量勿过量,免得影 响氧的传送。 用量 按出产需要适量用于发酵工艺。 毒性 LD50 小鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. 致突变试验 Ames 试验、 小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸变试验, 均无致突

  变感化。 保举品牌 (六) 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 Polyoxypropylene Oxyethylene Glycol Ether 别号 GPE 消泡剂 性状 无色或黄色非挥发性油状液体,溶于苯及其他芳烃溶剂,亦溶于乙醚、乙醇、 丙酮、四氯化碳等溶剂。在冷水中消融较热水中容易。 用处 消泡剂 利用方式 1. 本品具有必然的亲水性和伸延性,合用于比力稠厚的发酵液。在较高温度下,加 热及多次轮回加热,对消泡活性均无影响。 2. 本品用水稀释后,继续冷却到其浊点以下,用以滴加。必需使其全数消融后,溶 液温度再回升到浊点以上, 使其构成极细微乳状粒子, 可以或许显著提高消泡能力, 反之, 液温在浊点以下利用,结果较着降低。 3. 出产味精时用量为 0.02%~0.03%。 用量 用于发酵工艺,按出产需要适量利用。 毒性 LD50 小鼠口服 379.40mg/kg(bw)。 2. 蓄积毒性 K 值大于 5.3。 3. 致突变试验 Ames 试验、小鼠骨髓细胞微核 试验和小鼠精子畸变试验,均无致突变感化。 保举品牌 (七) 聚二甲基硅醚 Polydimethylsiloxane(Dimethyl Polysiloxane;Dimethyl Silicon;Simethicone; Dimethicone) 别号 二甲基聚硅氧烷、二甲基硅油 性状 无色通明稀薄液体。无臭,无味。不溶于水和乙醇,溶于四氯化碳、苯、氯仿、 乙醚、甲苯及其他无机溶剂。在现实使用中常配成含 4%~5%硅胶的水溶液。在含有硅 胶的水溶液中,可用 20000r/min 的速度进行离心分手而分出纯的聚二甲基硅醚。 用处 消泡剂(腌渍液、葡萄酒发酵液、脱脂乳的浓缩) ;抗结剂;防水剂;胶姆糖 根本剂 利用方式 食用油脂(低芥酸菜油、可可脂、棕榈油、棕榈仁油、葡萄子油、巴巴苏 油、大豆油、棉子油、葵花子油、芝麻油、花生油、玉米油、红花籽油、芥菜籽油) ; 菠萝罐头,橘皮果冻、果酱和果冻、用物理方式保藏的菠萝汁;速冻土豆片(以食油 量计) 、汤粉,限量均 10mg/kg。 用量 用于豆成品工艺、肉成品、啤酒工艺,最大利用量 200mg/kg;果汁、浓缩果汁

  粉、饮料、速溶食物、冰淇淋、调味品、果酱和蔬菜加工工艺,50mg/kg;发酵工艺、 焦糖色工艺,100mg/kg。 毒性 ADI 值 0~1.5(FAO/WHO,1994)。 保举品牌 道康宁公司 漂 白 剂 (Bleaching Agents) 漂白剂是粉碎、抑止食物的发色要素,使其退色或使食物免于褐变的物质,分氧化漂 白及还原漂白两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化感化使着色物质被氧化破 坏,从而达到漂白的目标。氧化漂白除了本手册中面粉处置剂中引见的品种以外,实 际使用很少,次要利用还原漂白剂,而且大都属于亚硫酸及其盐类。它们通过其所产 生的二氧化硫的还原感化可使果蔬退色(对花色素苷感化较着,类胡萝卜素次之,而 叶绿素则几乎不退色) ,还可有抑菌及抗氧化等感化,故普遍用于食物的漂白与保藏 等。 属于亚硫酸系统的还原漂白剂中无效二氧化硫的含量如下表所示: 名 称 分子式 无效二氧化硫含量/% 液态二氧化硫 SO2 100 亚硫酸 H2SO3 6.0 亚硫酸钠 Na2SO3·7H2O 25.42 无水亚硫酸钠 Na2SO3 50.84 亚硫酸氢钠 NaHSO3 61.59 焦亚硫酸钠 Na2S2O5 57.65 低亚硫酸钠 Na2S2O4 73.56 还原漂白剂只要当其具有于食物中时方能阐扬感化,一旦消逝,则食物中可因空气中 氧的具有被氧化而再次显色。但这类物质有必然毒性,故应在节制利用量时严酷节制 其残留量。 漂白剂除可改善食物色泽外,还具有抑菌等多种感化,在食物加工中使用甚广。 氧化漂白剂除了作为面粉处置剂的过氧化苯甲酰等少数品种外,现实使用很少。至于 象过氧化氢,我国仅许可在某些地域用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外,不作氧化漂白 剂利用。 还原漂白剂现实使用较广,且多属于亚硫酸及其盐类,它们都是以其所发生的具有强 还原性的二氧化硫起感化。我国从古至今所用“熏硫”漂白,亦是操纵其所发生的二 氧化硫的感化。因为具体操作等要素的影响,目前已逐渐被二氧化硫及亚硫酸盐类所 代替。我国新近批答应可利用的不变态二氧化氯亦具有很好的漂白、消毒感化。 (一) 二氧化硫 Sulfur Dioxide 别号 亚硫酸酐、无水亚硫酸

  分子式 SO2 性状 无色,不燃性气体,在凡是温度和压力前提下,有强烈的刺激臭,具梗塞性, 气体密度在大气压力下和 0℃时为空气的 2.26 倍。常温下加压至 392.2kPa 即可液化 成无色液体。 -10℃时冷凝成无色液体, 相对密度为 1.436(0℃/4℃), 熔点-75.5℃, 沸点-10℃。 易溶于水而成为亚硫酸, 其消融度约为 10% (20℃) 可溶于乙醇和乙醚, 。 并可氧化成三氧化硫。 用处 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 利用方式 1. 二氧化硫气体对眼和呼吸道黏膜有强烈刺激感化, 1L 空气中含数毫克即可因声 若 门痉挛梗塞而死。我国划定二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为 15mg/m3。 2. 二氧化硫溶于水构成亚硫酸,有抑止微生物发展的感化,可达到食物防腐的目标。 但亚硫酸不不变, 即便常温下, 若不密封亦易分化。 加热则敏捷分注释放出二氧化硫。 3. 二氧化硫有还原感化,可耗损果蔬组织中的氧,粉碎其氧化酶系统,故另有抗氧 化感化。 4. 经二氧化硫漂白的物质可因它的消逝而变色,所以凡是应在食物中残留必然量的 二氧化硫。但残留量过高则会使成品带有二氧化硫气,对所添加的香料、色素等均有 不良影响,而且对人体晦气,故利用时必需严酷节制其残留量。 液态二氧化硫应贮于耐压钢瓶中。 6. FAO/WHO(1983)划定:用于白糖,20mg/kg(规格 A)、70mg/kg(规格 B);果糖、糖 粉和葡萄糖粉(糕点粉饰用) ,20mg/kg(带入量);绵白糖,40mg/kg;无水葡萄糖、 一水葡萄糖, 20mg/kg; 葡萄糖浆, 40mg/kg; 糖果, 400mg/kg; 高浓度葡萄糖浆, 40mg/kg; 漂白葡萄干,1500mg/kg;果酱、果冻,100mg/kg(由储存带入);杏干,2000mg/kg; 酸黄瓜,50mg/kg(由初成品带入);带防腐剂的浓缩菠萝汁,500mg/kg(仅用于制造, 单用或与亚硫酸盐、苯甲酸、山梨酸及它们的盐类合用)。 凡是,用熏硫法发生的二氧化硫的利用拜见硫磺。 用量 可用于葡萄酒和果酒,最大利用量为 0.25g/kg,二氧化硫残留量不得跨越 0.05g/kg。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 182.3862。 3. ADI 0~0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI,以二氧化硫计。 FAO/WHO,1994)。 保举品牌 (二) 焦亚硫酸钾 Potassium Metabisulfite (Potassium Pyrosulfite) 别号 偏亚硫酸钾 分子式 K2S2O5 性状 白色或无色结晶,或白色结晶性粉末或颗粒。凡是具有二氧化硫气息,相对密

  度(d145)2.300。150℃时分化,在空气中逐步氧化成硫酸盐。在酸中可发生二氧化 硫气体。可溶于水,难溶于乙醇,不溶于乙醚。1%水溶液的 pH 为 3.4~4.5。有强还 原性。 用处 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 利用方式 1. 本品次要通过二氧化硫起感化,具体拜见二氧化硫。 2. FAO/WHO(1983)划定: 速冻小虾或对虾、 龙虾, 在半成品中的最大用量为 100mg/kg, 熟成品中为 30mg/kg(按 SO2 计,单用或与其他亚硫酸盐合用);速冻法度炸马铃薯片 为 50mg/kg(按 SO2 计,单用或与其他亚硫酸盐合用)。 用量 可用于啤酒,最大利用量为 0.01g/kg;用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、 饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头,最大利用量为 0.45g/kg。残留量 以二氧化硫计,竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得跨越 0.05g/kg;饼干、食糖及其他品种不 得跨越 0.1g/kg;液体葡萄糖不得跨越 0.2g/kg;蜜饯残留量≤0.05g/kg;新颖葡萄 (片剂气化法以亚硫酸盐计) ,最大利用量 2.4g/kg,残留量: (以 SO2 计)0.05g/kg。 毒性 1. LD50 兔口服 600~700mg/kg(bw) (以 SO2 计)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.3637。 3. ADI 0~0.7mg/kg(bw)(对二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI,以二氧化硫计。 FAO/WHO,1994)。 保举品牌 (三) 焦亚硫酸钠 Sodium Metabisulfite (Sodium Pyrosulfite) 别号 偏亚硫酸钠 分子式 Na2S2O5 性状 无色晶体或白色至微黄色结晶性粉末,有二氧化硫气息,在空气中可因放出二 氧化硫而分化,易溶于水及甘油,微溶于乙醇。1%水溶液的 pH 为 4.0~5.5。 用处 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 利用方式 1. 本品次要通过二氧化硫起感化,具体拜见二氧化硫。 2. FAO/WHO(1983)划定:利用范畴和最大利用量同焦亚硫酸钾。 3.蘑菇的护色,多在产地用 0.03%的溶液浸泡二次,每次 1~2min,尔后运输,再用 0.07%~0.1%的柠檬酸溶液预煮约 5~7min 后脱硫,经冷却、分级、拾掇后装罐。依 次处置可有较着的护色和改善风味的感化,且 SO2 的残留量不跨越 0.01g/kg。 4.用于饼干尚具有面团改良感化,可在利用前配成 20%溶液,于面团调制过程平分数 次插手未成熟的面团中。这仅在面粉的面筋质强韧时,酌加少量,而在油、糖比例高 的酥性面团中尽量不消。 用量 用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑

  菇及蘑菇罐头,最大利用量为 0.45g/kg。残留量以二氧化硫计,竹笋、蘑菇及蘑菇罐 头不得跨越 0.05g/kg;饼干、食糖、粉丝及其他品种不跨越 0.1g/kg;液体葡萄糖不 得跨越 0.2g/kg;蜜饯不得跨越 0.05g/kg;新颖葡萄(片剂气化法以亚硫酸盐计) , 最大利用量 2.4g/kg,残留量: (以 SO2 计)0.05g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠静脉打针 115mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.3766。 3. ADI 0~0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI,以二氧化硫计。 FAO/WHO,1994)。 保举品牌 (四) 亚硫酸钠 Sodium Sulfite 分子式 Na2SO3 性状 本品有无水物与七水物两种。无水物为无色至白色六角形棱柱结晶或白色粉 末,相对密度(d145)2.633,溶于水(1g 约溶于 4mL 水)稍溶于醇。七水物为无色 单斜晶体,相对密度(d145)1.561,易溶于水(1g 约溶于 4mL 水) ,在空气中易风化 并氧化为硫酸钠,150℃时得到结晶水成无水物。无水物的氧化则迟缓得多。两者均 无臭或几乎无臭,有清冷的咸味和亚硫酸味,其水溶液对石蕊试纸和酚酞呈碱性,与 酸感化发生二氧化硫。1%水溶液的 pH 为 8.3~9.4,有强还原性。 用处 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 利用方式 1. 亚硫酸钠溶液易于分化失效,最好现用现配。 2.食物中如有金属离子,可将残留的亚硫酸氧化而失效。出产时应留意避免金属离 子混入,或同时利用金属离子螯合剂 3.本品同样次要通过二氧化硫起感化,应严酷节制其残留量(拜见二氧化硫) 。 4. FAO/WHO(1983)划定:速冻小虾或对虾、龙虾以及速冻法度炸马铃薯片,拜见焦亚 硫酸钾;带防腐剂的浓缩菠萝汁,为 500mg/kg(仅用于制造,按 SO2 计,单用或与其 他亚硫酸盐,苯甲酸、山梨酸及其盐类合用)。 5.具体使用于海棠果脯时,海棠经 0.05%亚硫酸钠溶液漂洗后,再糖煮、烘烤制功效 脯,其成品二氧化硫残留量为 0.03g/kg。 用量 葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡 萄、黑加仑浓缩汁,最大利用量 0.60g/kg。残留量以二氧化硫计,竹笋、蘑菇及蘑菇 罐头不得跨越 0.05g/kg;食糖不得跨越 0.1g/kg;葡萄、黑加仑浓缩汁不得跨越 0.05g/kg。蜜饯,最大用量 2.0g/kg,二氧化硫残留量不得跨越 0.05g/kg;果汁浓浆, 最大利用量 0.25g/kg(以 Na2SO3 计),稀释 10 倍饮料残留量:15mg/L(以 SO2 计)。 毒性 1. LD50 大鼠静脉打针 115mg/kg(bw)。

  2. GRAS FDA-21CFR 172.615,173.310,182.3798。 3. ADI 0~0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI,以二氧化硫计。 FAO/WHO,1994)。 4.代谢 食物中残留的亚硫酸盐进入人体后,将被氧化为硫酸盐,并与钙连系成为 硫酸钙,可通过一般解毒后解除体外。 保举品牌 (五) 低亚硫酸钠 Sodium Hydrosulfite (Sodium Hyposulfite) 别号 连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠、安全粉 分子式 Na2S2O4 性状 白色至灰白色结晶性粉末,无臭或稍有二氧化硫特异臭。有强还原性,极不稳 定,易氧化分化,受潮或露置空气中会失效,并可能燃烧。加热之更易分化,至 190℃ 时可发生爆炸。易溶于水,不溶于乙醇。本品是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最 强者。 用处 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 利用方式 1. 利用留意事项拜见亚硫酸钠。 2. 出产冰糖时多在溶糖时一次插手,其用量凡是节制在 0.28~0.3g/kg,成品 SO2 残留量可不跨越 0.01~0.015g/kg。 用量 蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、 竹笋、蘑菇及蘑菇罐头,最大利用量 0.40g/kg。残留量以二氧化硫计,竹笋、蘑菇及 蘑菇罐头不得跨越 0.05g/kg;食糖、粉丝及其他品种不得跨越 0.1g/kg;液体葡萄糖 不得跨越 0.2g/kg;蜜饯不得跨越 0.05g/kg。 毒性 1. LD50 兔口服 600~700mg/kg(bw)。 (以 SO2 计) 。 2. ADI 0~0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI,以二氧化硫计。 FAO/WHO,1994)。 保举品牌 (六) 亚硫酸氢钠 Sodium Bisulfite (Sodium Hydrogen Sulfite,Sodium Acid Sulfite) 别号 重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠 性状 白色或黄白色结晶或粗粉,有二氧化硫气息,在空气中不不变,迟缓氧化成硫 酸盐和二氧化硫,受热分化,遇无机酸分化发生二氧化硫。溶于水(1g 溶于 4mL 水) , 微溶于乙醇。1%水溶液的 pH 为 4.0~5.5,有强还原性。 用处 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 利用方式

  1. 利用留意事项拜见亚硫酸钠。 2.FAO/WHO(1983)划定:利用范畴及最大用量同亚硫酸钠。 用量 利用量同低亚硫酸钠。此外,尚可用于复配薯类淀粉漂白剂,最大利用量为 0.20g/kg,残留量低于或等于 0.03g/kg;新颖葡萄(片剂气化法以亚硫酸盐计) ,最 大利用量 2.4g/kg,残留量: (以 SO2 计)0.05g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服 2000mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.3739。 3. ADI 0~0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI,以二氧化硫计。 FAO/WHO,1994)。 保举品牌 (七) 硫磺 Sulphur 别号 硫磺、硫 性状 黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧,一般燃烧温度 248~261℃,燃烧 时发生二氧化硫。纯品有结晶形和无定形两种。结晶形硫次要有两种同素异形体;在 95.6℃以下不变的是 α-硫或斜方硫,相对密度 2.07(20℃),熔点 112.8℃,折射率 1.957; 95.6℃以上不变的是 β-硫或单斜硫, 在 相对密度 1.96(20℃), 熔点 119.3℃, 折射率 2.038,不溶于水,稍溶于乙醇和乙醚,溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。无定 形硫次要有弹性硫,是将熔融硫敏捷注入冷水而得,它不不变,很快改变成 α-硫。 熔融硫在 444.6℃沸腾,能燃烧,着火点 363℃。 用处 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 利用方式 1. 本品不成间接插手食物中,仅用于熏蒸。熏硫时的用量及时间依分歧需要而定 2.熏硫处置必需留意平安,熏房应严密,通风要优良。 3.硫磺易燃,留意防火,其他拜见二氧化硫。 用量 熏硫就是燃烧硫磺发生二氧化硫,既可粉碎果片概况细胞,推进干燥,又可因 二氧化硫的还原感化,粉碎酶的氧化系统,阻遏氧化感化,使果实中的单宁物质不致 被氧化褐变。 此外, 尚可保留果实中的维生素 C。 熏硫室中二氧化硫的浓度一般为 1%~ 2%,有时可高达 3%,1t 切分生果原料约需硫磺 3~4kg,具体依果实品种、成熟度、 熏房大小及熏硫时间分歧而异。一般熏硫时间为 30~60min,最长可达 3h,次要根据 果实大小和性质而定。如对块状苹果熏硫时,燃烧硫磺 30g,维持 30min。熏箱容积 约 1m3,空气中含二氧化硫量约 1%,可熏蒸苹果 7.5kg。 保举品牌 七、胶姆糖根本剂 (Chewing Gum Bases) 胶姆糖根本剂是付与胶姆糖起泡、增塑、耐品味等感化的物质。一般以高分子胶状物

  质如天然橡胶、合成橡胶为主,加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等构成。 胶姆糖(香口胶、泡泡糖)是由胶基、糖、香精等制成,胶基占胶姆糖的 20%~30%。 本世纪初,胶基几乎都是从糖胶树胶(Chicle)的天然树木胶乳而得,跟着胶姆糖日 益风行,这种物质求过于供,便当用其他类似的乳胶。当前,则起头利用合成物质。 胶基必需是惰性不溶物,不易溶于唾液。至于胶基的成分则很复杂,可有天然树胶、 合成橡胶、树脂、蜡类、乳化剂、软化剂、胶凝剂、抗氧化剂、防腐剂、填充剂以及 色素、色淀、香精等,并可按照出产厂家的需要,制造响应的胶基。关于胶姆糖中胶 基物质及其配料名单见附录一中附录 C。 本章次要引见我国已批答应可利用的聚乙酸乙烯酯和丁苯橡胶。 至于其他相关品种大 多在本书其他类别中已有引见,可拜见。

  (一) 聚乙酸乙烯酯 Polyvinyl Acetate 别号 乙酸乙烯树脂 分子式 (C4H6O2)n 性状 白色稀薄液体或淡黄色细粉或玻璃块状,无臭,通明,韧性强。不溶于水、脂 肪,溶于乙醇、乙酸乙酯等醇类或脂类。遇光、热不易变色,不易老化。相对密度 1.18(20℃),熔点 100~250℃,热膨胀为(20~30)×106/℃(30~70℃) ,吸水性 为 2%~3%(25℃,24h) 。软化点随聚合度而异,约为 38℃。对酸、碱比力不变。 用处 胶姆糖根本剂、果实被膜剂、乳化剂。 利用方式 以 GMP 为限(FDA,§181.30,1994) 。 用量 用于胶姆糖和乳化香精,最大利用量为 60.0g/kg。 毒性 1. LD50 小鼠口服 10g/kg(bw)。 ADI 0~20mg/kg(bw) 大鼠饲以别离含聚乙酸乙烯 0%、5%、10%、20%的饲料,喂养 6 个月,在发展发育、食 量、食物操纵率、血相、生化查抄、体重变化、精子查抄、病理等,与对照组比力, 均无非常,只要 20%剂量组的体重略减轻。 保举品牌 上海胶基无限公司 (二) 丁苯橡胶 Butadiene Styrene Rubber 别号 丁二烯-苯乙烯共聚物、BSR50/50、BSR75/25 性状 不完全溶于汽油、苯、氯仿。极性小,黏附性差,耐磨性及耐老化性较优,耐 酸碱。 相对密度 0.9~0.95。 BSR50/50 胶乳的 pH 为 10.0~11.5, 固形物含量为 41%~ 63%。BSR75/25 胶乳的 pH 为 9.5~11.0,固形物含量为 26%~42%。 用处 胶姆糖根本剂。 利用方式 用量 可按出产需要适量用于胶姆糖。 毒性 GRAS FDA-21CFR172.615。 丁二烯、苯乙烯蒸气有刺激性,共聚体橡胶无刺激性。苯乙烯刺激阈值 TLV 为 100mg/kg。当为 375mg/kg 时,接触 1h,可呈现轻度功能性毁伤,没有苯样血液妨碍。 丁二烯 TLV 为 1000mg/kg,只要在高浓度时有麻醉感化,现实无害。 保举品牌 上海胶基无限公司 十、乳 化 剂 (Emulsifiers) 乳化剂是能改善乳化体中各类形成相(compentphase)之间的概况张力,构成平均分 散体或乳化体的物质。它能不变食物的物理形态,改良食物组织布局,简化和节制食

  品加工过程,改善风味、口感、提高食物质量,耽误货架寿命等。 乳化剂从来历上可分为天然物和人工合成品两大类。 而按其在两相中所构成的乳化体 系的性质又可分为水包油(O/W)型和油包水(W/O)型两类。 权衡乳化机能最常用的目标是亲水、亲油均衡值(HLB 值) 。HLB 值低,暗示乳化剂的 亲油性强,易构成油包水(W/O)型系统;HLB 值高,则暗示亲水性强,易构成水包油 (O/W)型系统。因而 HLB 值有必然的加和性,操纵这一特征,可制备出分歧 HLB 值 系列的乳液。 食用乳化剂除具有乳化感化外另有以下功能: (1) 与淀粉连系,防止老化,改善产质量构和口感,耽误货架期。 (2) 与卵白质彼此感化,促进面团的收集布局,强化面筋网,加强韧性和抗力,使 卵白质具有弹性,添加体积。 (3) 防粘及防熔解。在糖的晶体外构成一层庇护膜,防止空气及水分浸入,提高制 品的防潮性,防止成品变形,同时降低系统的黏度,防止糖果熔解。 (4) 添加淀粉与卵白质的润滑感化,添加挤压淀粉产物的流动性而便利操作。 (5) 推进液体在液体中的分离,制备 O/W 或 W/O 乳化系统,改善产物不变性。 (6) 降低液体和固体概况张力,使液体敏捷扩散到全数概况,是无效的润滑剂。 (7) 改良脂肪晶体。脂肪晶体有多种晶形,此中以 β-晶形较为常见与不变。因为 其晶体粒子大,熔点高,不适于焙烤产物,容易发生“砂粒”,乳化剂可节制其晶体 外形、大小和发展速度,不变 β’-晶形,使之改变为 β-晶形,改善以固体脂肪为 基质的产物组织布局,对粉饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等结果尤为显著。 (8) 不变气泡和充气感化。内含饱和脂肪酸的乳化剂,对水溶液中的泡沫有不变作 用,可做泡沫不变剂,使产物构成坚忍的气溶胶体,从而提高产物的多孔性,改良品 质。 (9) 反乳化-消泡感化。在某些加工过程中需要破乳化和消泡,而插手相反感化的 乳化剂,可粉碎乳液的均衡。含有不饱和脂肪酸的乳化剂,具有抑止泡沫的感化,可 做消泡剂用于乳成品加工。 (10) 抗败北保鲜感化。乳化剂可有必然的抑菌感化,常以概况涂层的方式用于水 果保鲜。 乳化剂在食物加工过程中的使用如下: (1) 焙烤食物及淀粉成品:调整面团、添加面筋网、推进充气、提高发泡性,使焙 烤食物的布局精密;增大体积,使产物膨松柔嫩;连结湿度,防止老化,便于加工, 耽误货架寿命。 在糕点中使脂肪平均分离,防止油脂渗出,改善口感,提高脆性,并能削减蛋的用量。 用量一般为 0.3%~1%。 (2) 冰淇淋:加强乳化、缩短搅拌时间。有益于充气和不变泡沫,使成品发生细小 冰晶和分布平均的细小气泡,提高比体积,改善热不变性,从而获得质地干燥、松散、 保形性好、概况滑腻的冰淇淋产物。用量为 0.2%~0.5%。 (3) 人造奶油:改善油水相溶,将水分充实乳化分离,提高乳液的不变性。用量为

  0.1%~0.5%。 (4) 巧克力:添加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性,降低黏度,促进脂肪分离,防 止起霜。提高热不变性,提高产物概况滑腻度。 (5) 糖果:使脂肪平均分离,添加糖膏的流动性,易于切开和分手,提超出跨越产效率, 促进产质量地,降低黏度,改善口感。 (6) 口香糖:提高基料混溶性、平均性;改善可塑性、脆性;防止出产时的黏着, 从而提超出跨越产效率;改善香料的乳化和分离,促进风味。一般油包水型乳化剂结果更 佳。用量为 0.5%~1%。 (7) 动物卵白饮料:不变油脂不分层,制备不变的乳液。 (8) 乳化香精:不变天然香料油的乳化,防止成品中香料的丧失。 (9) 其他:在调味品中作为水不溶物的增溶与分离剂。用于便利食物能提高其速溶 性,耽误保留期等。 利用留意事项: (1) 分歧 HLB 值的乳化剂可制备分歧类型的乳液,选择合适的乳化剂是取得最佳效 果的根基包管。 (2) 因为复合乳化剂有协同效应, 凡是多采用复配型乳化剂, 但在选择乳化剂“对” 时,要考虑高 HLB 值与低 HLB 值相差不要大于 5,不然得不到最佳不变结果。 (3) 乳化剂插手食物系统之前, 应在水或油中充实分离或消融, 制成浆状或乳状液。 乳状液的制备体例次要有两种方式: ①乳化剂间接溶于水中,在激烈搅拌下将油插手。 ②乳化剂溶于油相(加热) ,将水间接插手(或上述夹杂物间接插手水中) 。 食物乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油酯, 其次是蔗糖酯、 山梨糖醇酯、 大豆磷脂、 丙二醇脂肪酸酯等。蔗糖酯因为酯化度可调,HLB 值宽广,既可成为 W/O 型,又可成 为 O/W 型,为当宿世界上最为惹人瞩目的乳 化剂。 大豆磷脂是天然产品,它不只具有极强的乳化感化,且兼有必然的养分价值和医药功 能,是值得注重和成长的乳化剂,但在磷脂的提纯以及化学改性方面尚需加强研究。 山梨醇酯类开辟较早,用于食物工业积年耗损量约占食物乳化剂总量的 10%。 以甘油酯为主体的系列产物的开辟使用为正在成长阶段, 目前欧美列国甘油酯衍生物 的消费量约占总消费量的 20%,此中聚甘油酯因为其 HLB 值范畴宽,乳化能力强,用 量不竭添加。食物乳化剂的使用开辟现已由单一品种的需求布局趋势于复配型,即生 产几种根基乳化剂将其复合搭配出很多的品种,阐扬其协同效应。我国普遍使用的乳 化剂复配产物有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。 乳化剂是耗损量较大的一类食物添加剂,列国许可利用的品种良多,现将我国许可使 用的品种引见如下。 (一) 蔗糖脂肪酸酯 Sucrrose Fatty Acid Esters (Sucrose Esters of Fatty Acids;Sucroesters)

  别号 脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯 性状 白色至黄色的粉末,或无色至微黄色的稀薄液体或软固体,无臭或稍有特殊的 气息。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水,但二酯或三酯难溶于水。单酯含量高, 亲水性强;二酯和三酯含量越多,亲油性越强。 按照蔗糖羟基的酯化数,可获得由亲油性到亲水性分歧 HLB 值(2~16)的蔗糖脂肪 酸酯系列产物。具有概况活性,能降低概况张力,同时有优良的乳化、分离增溶、润 滑、渗入、起泡、黏度调理、防止老化、抗菌等机能。软化点 50~70℃,分化温度 233~238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。 用处 乳化剂,亦可作保鲜剂。 利用方式 1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油均衡值(HLB) 。 2. 具体利用时,一般先将蔗糖酯以少量水(或油、乙醚等)夹杂、润湿,再插手所 需量的水(油、乙醇等) ,并恰当加热,使蔗糖酯充实消融与分离。 3. 蔗糖酯的 HLB 值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整,使用范畴广,几乎可用 于所有的含油脂食物,具体使用如下: (1)用于肉成品、鱼糜成品,可改善水分含量及成品的口感,用量 0.3%~1%(HLB1~ 16)。 (2)用于焙烤食物,可添加面团韧性,增大成品体积,负气孔精密、平均,质地柔 软,防止老化,用量为面粉的 0.2%~0.5%。 (3)用于饼干、糕点,可使脂肪乳化不变,防止析出,改善成品质量,用量 0.1%~ 0.5%(HLB7)。 (4)用于巧克力,可抑止结晶,防止起霜。用量 0.2%~1.0%(HLB 值 3~9)。 (5)用于泡泡糖,使之易于捏合,提高品味感,改善风味和软度,添加量为胶基的 0.1%~0.2%(HLB 值 5~11)。 (6)用于冰淇淋,添加乳化及分离性,提高比体积,改良热不变性、成形性和口感。 用于油脂,1.0%~10%。 (7)用于炼乳、惯奶油以不变乳液,可防止水分手,提高奶油膨胀力。用量为 0.1%~ 0.5%(HLB1~16)。 (8) 用于人造奶油, 可改善奶油和水的相溶性, 对防溅无效。 用量 0.1%~0.5%(HLB1~ 3)。 (9)用于乳化香精、固体香精,最合用于柠檬油、橘子油、葡萄油的不变乳化,防 止成品中的香料丧失。用量为 0.05%~0.2%(HLB7~16)。 (10)用于禽、蛋、生果、蔬菜的涂膜保鲜,具有抗菌感化,连结果蔬新颖,耽误储 存期。用量为 0.3%~2.5%(HLB5~16)。 此外也可用于豆奶、冷冻食物、沙司、饮料、米饭、面条、便利面、饺子等。 因为乳化剂的协同效应,零丁利用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用,恰当复配后乳化 结果更佳。 用量 用于肉成品、腊肠、乳化香精、生果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包、八宝

  粥、饮料,最大利用量为 1.5g/kg;用于乳化天然色素,最大利用量 10.0g/kg;糖果 (包罗巧克力及巧克力成品) ,10g/kg。此外本品尚可用于胶姆糖配料。 毒性 1. LD50 大鼠口服 39g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.859。 ADI 暂定 0~20mg/kg(bw)(脂肪酸蔗糖酯与甘油蔗糖酯的类别 ADI, FAO/WHO, 1995)。 保举品牌 日本理研公司 (二) 酪卵白酸钠 Sodium Caseinate (Casein-sodium) 别号 酪朊酸钠、酪卵白钠、干酪素钠 性状 本品为乳白色粉末,无臭,无味。可溶于或分离于水,不溶于乙醇。水溶液 pH 呈中性,加酸则发生酪卵白沉淀。 用处 乳化剂、增稠剂和卵白质养分强化剂。 利用方式 1. 在酸性前提下易发生沉淀。 2. 用于午餐肉,添加 1.5%~2%,可提高原料肉操纵率,降低成本,加强耐热性和乳 化不变性。 3. 用于灌肠肉类,添加 0.2%~0.5%,可防止灌肠中脂肪凹陷,并使其分布平均,增 加肉的黏结性。 4. 用于鱼糕成品,可显著添加其弹性。 5. 冰淇淋中添加 0.3%,可不变气泡,改善产质量地,防止乳糖结晶及避免在储存过 程中收缩或塌陷。 6. 用于面包、饼干等谷物食物,本品与酪卵白一样,是高质量的卵白源,因其具有 水溶性,用处远比酪卵白广,可添加于谷物食物中作为养分强化剂,配成高卵白的谷 物食物,供白叟、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊养分食物。用于面包、饼干等谷物制 品,为 0.2%~0.5%;用于西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料为 0.5%~5.0%。 7. 用于炸鱼用的面粉,0.2%~0.5%。 8. 在饮猜中插手 0.2%~0.3%,能够替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。 9. 用于植脂性粉末,1.5%~4%。 用量 可按出产需要适量用于各类食物中。 毒性 1. LD50 大鼠口服 400~500g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 182.1748。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 代谢 本品由乳卵白制成,水解、接收后可参与机体一般代谢。 保举品牌

  (三) 山梨醇酐单硬脂酸酯 Sorbitan Monostearate 别号 司盘 60(Span60) 性状 奶白色至棕黄色的硬质蜡状固体,呈片状或块状,无异味。溶于热的乙醇、乙 醚、甲醇及四氯化碳,分离于温水及苯中,不溶于冷水和丙酮。凝固点 50~52℃,HLB 值 4.7。 用处 乳化剂、不变剂、消泡剂。 利用方式 1. 用于干酪,最大利用量为 10.0g/kg。 2. 用于面包,在面包制造过程中,本品消融后间接插手面团中,也可和起酥油混配, 用量为面粉的 0.35%~0.5%。插手后可使面包柔嫩,延缓老化。因为油脂平均分离, 气泡均一化,较着地提高焙烤成品质量。 3. 用于糕点,与其他乳化剂复配利用,可使糕点原猜中的水分、奶油等分布平均, 构成精密的气孔布局,改善蛋糕的质量。 4. 冰淇淋制造中插手 0.2%~0.3%的本品,可使冰淇淋成品坚硬,成形不变,不呈现 “化汤”现象。 5. 巧克力中添加总物料的 0.1%~0.3%的本品,可防止脂肪晶体浮于概况而构成“起 霜”现象,以致概况得到光泽,同时还防止油脂酸败,改善光泽,加强风味和柔嫩性。 6. 口香糖、糖果中插手总量为 0.5%~1%的本品,可使物料平均分离,防止粘牙。 7. 在人造奶油制造过程中,本品可作为晶体改良剂,削减人造奶油的“沙粒” ,促使 奶油成形,改善口感。 用量 可用于动物卵白饮料、果汁型饮料、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、固体 饮料、 巧克力, 最大利用量为 3.0g/kg; 奶油、 速溶咖啡、 干酵母、 氢化动物油, 10.0g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服大于 10.0g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.842。 ADI 0~25mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 (四) 山梨醇酐三硬脂酸酯 Sorbitan Tristearate 别号 司盘 65(Span65) 性状 奶油色至棕黄色片状或蜡状固体,微臭,味温和。能分离于石油醚、矿物油、 动物油、丙酮及二恶烷中,难溶于甲苯、乙醚、四氯化碳及乙酸乙酯,不溶于水、甲 醇及乙醇。HLB 值约 2.1。 用处 乳化剂、消泡剂、混浊剂等。 利用方式 亦可用于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、麦乳精、人 造奶油、巧克力等。

  用量 用作饮料混浊剂, 最大利用量为 0.05g/kg; 用于奶油、 氢化动物油、 速溶咖啡、 干酵母,最大用量 10.0g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服≥10g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.842。 ADI 0~25mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 (五) 山梨醇酐单油酸酯 Sorbitan Monooleate 别号 司盘 80(Span80) 性状 琥珀色稀薄油状液体或浅黄至棕黄色小珠状或片状硬质蜡状固体, 有特殊的异 味,味温和。不溶于水,但在热程度分散即成乳状溶液。可溶于热乙醇、甲苯、四氯 化碳等无机溶剂。HLB 值 4.3。 用处 乳化剂 利用方式

  用量 用于果汁(味)型饮料,最大利用量为 0.05g/kg;用于动物卵白饮料、牛乳、 面包、氢化动物油、糕点、奶糖等,利用量为 1.5g/kg。果蔬保鲜(涂膜)可按出产 需要适量利用。 毒性 1. LD50 大鼠口服≥10g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.842。 ADI 0~25mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 (六) 单硬脂酸甘油酯 Glyceryl Monostearate(Monosterin) 别号 单甘油酯 分子式 C21H42O4 性状 白色蜡状薄片或珠粒固体,不溶于水,与热水经强烈振荡夹杂可分离于水中, 为油包水型乳化剂。能溶于热的无机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝 固点不低于 54℃。 用处 乳化剂 利用方式 1. 用于糖果、巧克力,可防止奶糖、太妃糖呈现油脂分手现象;防止巧克力砂糖结 晶和油水分手,添加细腻感。参考用量为 0.2%~0.5%。

  2. 用于冰淇淋,可使组织夹杂平均,组织细腻、爽滑、膨化活度,提高保形性。 3. 用于人造奶油,可防止油水分手、分层等现象,提高成品的质量。 4. 用于饮料,插手含脂的卵白饮猜中,可提高不变性,防止油脂上浮,卵白质下沉。 还可用于乳化香精中作不变剂。 5. 用于面包,能改善面团组织布局,防止面包老化,面包松软,体积增大,富有弹 性,耽误保留期。 6. 用于糕点,与其他乳化剂配伍,作为糕点的发泡剂,与卵白质构成复合体,从而 发生适度的气泡膜,所制点心体积增大。 7. 用于饼干,插手面团中能使油脂以乳化形态平均分离,无效地防止油脂渗出,提 高饼干的脆性。 用量 可在各类食物中按出产需要适量利用。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 182.1342。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 日本理研公司 (七) 木糖醇酐单硬脂酸酯 Glyceryl Monostearate(Monosterin) 分子式 C23H44O5 性状 为淡黄色蜡状固体。 不溶于水, 能分离于热水中, 溶于热酒精、 凝固点 50~ 苯。 60℃。 用处 乳化剂 利用方式 1. 面包加工,插手本品,面包体积较着增大,松软、有弹性、色泽好、口感好。 2. 插手糖果中,使其组织布局松散,口感细腻、平均,不粘牙、不糊口。对提高巧 克力抗起霜感化结果显著。 3. 用于人造奶油中作乳化剂,能将油、水平均乳化。 用量 用于糕点、面包,最大用量 3.0g/kg;氢化动物油、糖果,5.0g/kg;乳化香精, 40.0g/kg(相当于碳酸饮猜中含 0.04g/kg)。 毒性 1. LD50 大鼠口服大于 10g/kg(bw)(辽宁省卫生防疫站)。 ADI 25mg/kg(bw)。 保举品牌 (八) 山梨醇酐单棕榈酸酯 Sorbitan Monopalmitate 别号 司盘 40(Span40) 性状 浅奶油色至棕黄色珠状、片状或蜡状固体。有异臭味,味温和。不溶于冷水,

  能分离于热水中,成乳状溶液。能溶于热油类及多种无机溶剂中,成乳状溶液。凝固 点 45~47℃,HLB 值 6.7。 用处 乳化剂、混浊剂。 利用方式

  用量 用于饮料混浊剂,最大用量 0.05g/kg(以最终产物计);果汁(味)型饮料, 0.5g/kg;月饼,1.5g/kg;雪糕巧克力层,2.2g/kg;动物卵白饮料,6.0g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 172.842。 ADI 0~25mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 (九) 硬脂酰乳酸钙 Calcium Stearoyl Lactylate 别号 十八烷基乳酸钙、CSL 性状 本品为硬脂酰乳酸钙和少量其它相关酸所生成钙盐的夹杂物, 白色至带黄白色 的粉末或薄片状、块状固体,无臭、有焦糖样气息。难溶于冷水,稍溶于热水,加热 强烈搅拌夹杂可完全消融。易溶于热的油脂中,冷却则成分离形态析出。熔点 44~ 51℃,HLB 值为 5.1。 用处 乳化剂、不变剂、质量改良剂。 利用方式 1. 作为面包或其他面成品的质量改良剂,次要基于本品容易与面粉中的面筋、脂质 和淀粉构成收集布局,强化了面筋的收集布局,构成气泡的骨架,使制得的面包体积 增大、膨松。此外,因为收集布局使面筋的不变性和弹性的感化,同时也显著地改善 面包的耐混捏性。 面包的硬度与面粉中淀粉的结晶速度相关,结晶速度快,则面包发硬。和面过程中, 水分很容易将面粉中直链淀粉消融出来,颠末炸、烤再冷却时,水分挥发,直链淀粉 却结晶出来。若是在和面中,插手本品,面团中的直链淀粉构成不溶于水的络合物, 阻遏了直链淀粉的溶出,添加了面包的柔嫩性,耽误了面包的货架期。其插手量为小 麦粉的 0.3%~0.5%。 2. 本品的 HLB 值约为 8,能使食物中的油脂平均分离,节流油脂用量。 3. 可作为液体卵白和冷冻卵白的起泡剂,用量为 0.05%以下。作为干卵白的起泡剂, 用量为 0.5%以下。 用量 可用于面包、糕点,用量为 2.0g/kg。 毒性 LD50 大鼠口服 27g/kg(bw)。

  GRAS FDA-21CFR 172.844。 ADI 0~20mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。 代谢 本品在机体内由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸,参与机体一般代谢。 保举品牌 (十) 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯 Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides 性状 依制造时所用油脂碘值的分歧,能够是稀薄液体脂肪样物或蜡状固体,加 10%抗结剂尚可制成白色粉末,有微酸臭味。能以任何比例溶于油脂,能溶于大大都 常用油脂溶剂,在甲醇、丙酮、乙酸乙酯中消融,但不溶于其他醇类、乙酸和水。可 分离于水中,并在恰当长时间内抗水解。本品 3%水分离液,pH 为 2~3。 用处 乳化剂、发泡剂。 利用方式 1. 用于面包,可改良面包的质量,出格与单甘酯合用结果最佳。双乙酰酒石酸单甘 酯能使制造的面包外形美妙,内部组织布局精密,保鲜期长。 2. 作为蛋糕制感化发泡剂的无效成分之一,可替代保守的蛋、糖与面粉别离搅打的 复杂操作,而以面、蛋、糖一齐夹杂搅打,简化操作,缩短发泡、打扰时间,仅需 5~ 7min。所制蛋糕具有体积大,组织细腻、口感好的特点。 3. 用于人造奶油、冷饮、掼稀奶油,可使奶油软滑细腻,利用量约 10g/kg。 用量 可用于各类食物,按出产需要适量利用。 毒性 LD50 大鼠口服大于 10g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 184.1101。 ADI 0~50mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。 保举品牌 丹尼斯克公司 (十一) 硬脂酰乳酸钠 Sodium Stearoyl Lactylate 别号 SSL 分子式 C24H43NaO6 性状 为硬脂酰乳酸钠和少量其它相关酸类所成钠盐的夹杂物, 为乳白色至或微黄色 粉末或脆性固体,略有焦糖味。吸湿性强,易吸湿结块。在水中不用融,但能分离于 热水中。可溶于热的油脂。HLB 值 8.3。 用处 乳化剂、不变剂、发泡剂。 利用方式 添加于面粉中,添加面筋筋力,提高面团的机械不变性,具有添加面包体 积、改善组织布局、延缓老化的功能。目前,在美国、欧洲、加拿大、日本、澳大利 亚等国和香港等地域它被普遍用于焙烤食物中。其余拜见硬脂酰乳酸钙。 用量 可用于面包、糕点,最大利用量为 2.0g/kg。

  毒性 LD50 大鼠口服 27.76g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.846。 ADI 0~20mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。 保举品牌 (十二) 松香甘油酯 Glycerol Ester of Partially Hydrogenated Wood Rosin (Ester Gum;Glycerol Triabieteta) 别号 酯胶、甘油三松香酸酯 性状 为淡黄色块状结晶,有脆性,无味,无臭或稍有特异臭。能溶于大都芬芳 族和脂肪族碳氢化合物,苯、甲苯、松节油、橘子油等,不溶于水,难溶于乙醇。在 空气中易被氧化,粉末易自燃,有自爆炸的危险。 用处 乳化剂、不变剂、胶姆糖根本剂。 利用方式 1. 警戒其天然爆炸。 2. 在乳化香精中利用,能添加橘油的相对密度,起乳化不变感化,防止“浮圈”和 “沉淀” ,添加饮料混浊度,使其外观有天然饮料的逼线. 用作泡泡糖、口香糖的胶基,用量不跨越 1.0g/kg。具有口感好、品味柔嫩和细腻 的特征。 4. 作为乳浊剂,可与分歧的香精共同,制成分歧的混浊型饮料,是一种通用型的乳 浊剂。与其他弹性体夹杂,起到增粘、添加品味性及柔韧性,连结香气的感化。 5. 作为胶粘剂,起增粘感化,可用于食物及食物包装用胶粘剂。 用量 可用于胶姆糖根本剂,最大用量为 1.0g/kg;用于乳化香精,最大用量为 100g/kg(相当于碳酸饮猜中含 0.1g/kg)。 毒性 LD50 大鼠口服 21.5g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.615。 ADI 不克不及提出(FAO/WHO,1994)。 保举品牌 丹尼斯克公司 (十三) 氢化松香甘油酯 Glycerol Ester of Partially Hydrogenated Gum Rosin (Hydrogenated Ester Gum) 别号 氢化酯胶 性状 为淡黄色至琥珀色的通明玻璃状,溶于芬芳族碳氢化合物萜、烯、酯、酮 及橘子油中,不溶于水和乙醇。软化点 80~90℃,具有很好的抗氧化机能。 用处 乳化剂、不变剂、胶姆糖根本剂。 利用方式

  用量 可用于果汁(味)型饮料,最大用量 0.1g/kg;用于胶姆糖根本剂,最大用量 为 100g/kg;用于乳化香精,最大用量为 100g/kg。具体拜见松香甘油酯。 毒性 LD50 大鼠口服 21.5g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.615。 保举品牌 丹尼斯克公司 (十四) 乙酸异丁酸蔗糖酯 Sucrose Acetate Isobutyrate (Sucrose Diacetate Hexaisobutyrate) 别号 SAIB、二乙酸六异丁酸蔗糖酯 性状 为稀薄的无色至淡黄色液体,无特殊气息。不溶于水,易溶于乙醇、酯类、 酮类和碳氢化合物。沸点 288℃,折射率 1.4540。 用处 乳化剂、不变剂、混浊剂。 利用方式

  用量 可用于乳化香精,最大利用量为 70g/kg(相当于碳酸饮猜中含 0.14g/kg) 。 毒性 LD50 大鼠口服 27.5g/kg(bw)(广东省食物卫 生监视查验所) 。 ADI 暂定 0~10mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。 保举品牌 丹尼斯克公司 (十五) 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate(Polysorbate 60) 别号 聚山梨酸酯 60、吐温 60(Tween 60) 性状 柠檬色至橙色液体,无特殊臭味,略有苦味。溶于水、苯胺、乙酸乙酯和甲苯, 不溶于矿物油和动物油。HLB 值 14.9。 用处 乳化剂、不变剂和消泡剂。 利用方式 吐温 60 是食物工业中使用较普遍的 O/W 型乳化剂, 可在多种食物中添加, 结果甚佳。用于粉饰奶油,0.40%;糖果涂层,0.2%;可可产物,0.5%;早餐软饮料, 0.3%;牛奶、咖啡代替物,0.4%;非酒精饮料,4.5%;面包,0.5%;人工甜味料,0.5%; 凝胶,0.5%;粉状软饮料夹杂物,4.5%;糖膏,0.5%。用于巧克力,利用量为 10g/kg。 用量 可用于乳化香精,最大用量为 1.5g/kg;用于面包,2.5g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 172.515;172.836。

  ADI 0~25mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 丹尼斯克公司 (十六) 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate(Polysorbate 60) 别号 聚山梨酸酯 80、吐温 80(Tween 80) 性状 黄色至橙色油状液体,有轻细特殊臭味,略有苦味。极易溶于水构成无臭和几 乎无色的溶液,溶于乙醇、非挥发油、乙酸和苯,不溶于矿物油。HLB 值 15.4。 用处 乳化剂、不变剂、分离剂、增溶剂。 利用方式

  用量 用于雪糕、 冰淇淋, 最大用量为 1.0g/kg; 牛乳, 1.5g/kg; 乳化天然色素, 10g/kg。 毒性 1. LD50 小鼠口服 25g/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 73.1,172.515,172.840。 ADI 0~25mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 丹尼斯克公司 (十七) 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 Polyoxyethylene Xylitan Monostearate 性状 琥珀色半胶状、油状稀薄液体。易溶于水、稀酸及稀碱,溶于大大都无机 溶剂,不溶于油类及乙二醇。 用处 乳化剂、润湿剂、分离剂。 利用方式 拜见吐温 60。本品具有较着的抑菌结果,同时可与司盘类产物配伍,有协 同效应。 用量 可用于氢化动物油和发酵工艺,最大用量为 5.0g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服大于 18g/kg(bw)。 2. ADI 0~15mg/kg(bw)。 保举品牌 丹尼斯克公司 (十八) 辛癸酸甘油酯 Octyl and Decyl Glycerate 性状 无色、无味的通明液体,其黏度为一般动物油的一半。凝固点低、氧化稳 定性好。与各类溶剂、油脂、一些氧化剂、维生素都有很好的互溶性。其乳化性、溶 解性、延长性和润滑性都优于通俗油脂。 用处 乳化剂、润滑剂和不变剂。

  用量 可在乳化香精、饮料、冰淇淋、乳粉、糖果、巧克力、胶姆糖、氢化动物油中 按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 大鼠口服 15g/kg(bw)。 2. GRAS FDA 确认平安。 3. 致突变试验 无致突变感化。 4. 代谢 在肠道内极易水解、接收,其接收速度比一般油脂快 4 倍以上,并在肝脏 和肌体中不堆集。 保举品牌 丹尼斯克公司 (十九) 改性大豆磷脂 Modified Soybean Phosphalipids (Hydroxylated Lacithin) 别号 羟化卵磷脂 性状 浅黄色至黄色粉末或颗粒状,有特殊的“漂白”味。部门溶于水,但在水 中很容易构成乳液,比一般的磷脂更容易分离和水合。极易吸潮,易溶于动、动物油, 部门溶于乙醇。 用处 乳化剂、脱膜剂和质量改良剂。 利用方式 1. 用于人造黄油 (硬酯化、 氢化油) 起乳化、 , 防溅、 分离等感化, 最大用量为 0.1%~ 0.35%。 2. 用于油脂乳化,起油、水乳化感化。乳化油能够取代纯油脂,有改良食物质量、 节约食物加工用油的结果。 3. 在巧克力中添加 0.2%~0.3%,起保形、润湿感化,能防止因糖分的再结晶而惹起 的发花现象。 4. 糖果中添加 0.5%,出格是对含有坚果及蜂蜜的糖果,能防止因糖分的再结晶而引 起的发花现象。 5. 焙烤食物中添加为面粉分量的 0.2%~0.3%,对饼干起到稣、节油、赋形的感化。 6. 对提浆月饼能防止软化,改良吸湿性和省油;对中式点心的质量起到保油止渗作 用,改善过腻口感。 7. 对面包能起增大体积,改良内部布局及改善风味、口感等优良感化。 8. 用于便利面、通心粉,起到润湿分离、乳化、不变感化。 用量 可按出产需要适量用于各类食物。 毒性 GRAS FDA-21CFR 172.814。 ADI 不克不及提出(FAO/WHO,1994)。

  美国地方大豆公司

  (二十) 丙二醇脂肪酸酯 Propylen Glycol Esters of Fatty Acids (Propylene Glycol Mono-and Diesters of Fatty Acids) 别号 丙二醇单双酯 性状 随布局中的脂肪酸的品种分歧而异,可得白色至黄色的固体或稀薄液体, 无臭味。丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯大都为白色固体。以油酸、亚油酸等等不饱和酸 制得的产物为淡黄色液体。此外还有粉状、粒状和蜡状。丙二醇单硬脂酸酯的 HLB 值 约为 3.4,是亲油性乳化剂,不溶于水,可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。 用处 乳化剂、消泡剂 利用方式 1. 用于糕点、起稣油成品,能提高保湿性,增大比体积,具有连结质地柔嫩,改善 口感等特征。 2. 用于人造奶油,可防止油水分手,并有上述糕点中的结果。 用量 可用于糕点、油炸薯片,最大用量为 2.0g/kg。用于复合调味料,最大用量 20g/kg。 毒性 LD50 大鼠口服大于 10g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.856 及 172.862,172.866,173.340。 ADI 0~25g/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。 保举品牌 丹尼斯克公司 (二十一) 三聚甘油单硬脂酸脂 Tripolyglycerol Monosterates (Polyglycerol Esters of Fatty Acids) 性状 因其组分和聚合度的分歧,可为淡黄色至琥珀色油状稀薄液体,浅黄色至 棕色的塑性柔嫩固体,以及浅棕黄色至黄色的硬性蜡状固体。分子中含有聚甘油基和 单双脂肪酸根,具有 HLB 值范畴宽(1~16)的特点。不溶于水,但易分离于水中, 溶于乙醇、无机溶剂和油类。 用处 乳化剂、不变剂、质量改良剂。 利用方式 1. 插手冰淇淋中,可使其各组分夹杂平均,构成精密的气孔布局,膨胀率大,口感 细腻、润滑,不易融化。 2. 插手便利面中,能加快水的润湿性和渗入性,使水分较快地渗入面条内部,便利 食用。 3. 插手面条成品中,能添加生面的慎密性和提高面条的弹性,使之在煮沸时不易糊 烂,削减成品中淀粉的丧失,降低面团黏度,促进口感。 4. 插手米粉成品中,可使水分渗入性好,并添加米粉白度和柔韧性,改善口感。

  5. 插手焙烤食物中,可使油脂在面团中平均分离,使面包、糕点松软,富于弹性, 并抑止面包水分释放,耽误保鲜期。 6. 用于糖果,有防止奶油分手、防潮、防粘、改善口感的结果。在巧克力中起降粘 感化,防止起霜。 7. 若用于含脂肪、卵白质饮料,作为乳化剂和不变剂,可防止分层,耽误保质期。 8. 在人造奶油、黄油、起酥油中,能防止油、水分手,改善餐用黄油的涂抹性,也 可用作油脂结晶防止剂。 9. 插手乳成品中,能提高其速溶性。 10. 插手肉成品如腊肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中,可防止填充料的淀粉回生、老 化,同时可使脂肪原料更好地分离,易于加工,抑止析水、收缩或软化。 因为三聚甘油硬脂酸酯的 HLB 值宽,故合用范畴较广。 用量 可用于面包、糕点,最大用量为 0.1g/kg;冰淇淋,3.0g/kg。 毒性 LD50 鼠口服 10g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.845;172.860(b);172.862。 ADI 0~25g/kg(bw)(脂肪酸聚甘油酯 FAO/WHO,1994)。 保举品牌 (二十二) 聚甘油单硬脂酸脂 Polyglycerol Monosterate 性状 为黄色半固体蜡状,耐酸性强,不溶于水,能分离于水中,溶于乙醇等有 机溶剂和油脂皂化值 91mg/kgKOH/g,羟基值 457,HLB 值 11.3。亲水机能好,其机能 与吐温 80 类似,在 120℃酸性前提下,具有奇特的乳化不变结果。 用处 乳化剂和不变剂 利用方式

  用处 乳化剂和不变剂 利用方式 拜见聚甘油单硬脂酸酯

  用量 同聚甘油单硬脂酸酯 毒性 拜见聚甘油单硬脂酸酯 保举品牌 (二十四) 山梨醇酐单月桂酸酯 Sorbitan Monolaurate 别号 司盘 20(Span20) 性状 琥珀色稀薄液体,浅黄色或棕黄色小珠状或片状蜡样固体,有特殊气息,味柔 和。 可溶于无机溶剂, 不溶于冷水, 可分离于热水中。 是油包水型乳化剂, HLB 值 8.6, 相对密度 1.00~1.06,熔点 14~16℃。 用处 乳化剂和分离剂 利用方式

  用量 可用于果味型饮料,最大利用量 0.5g/kg;月饼,1.5g/kg;动物卵白饮料, 2.0g/kg。雪糕巧克力层用量 2.2g/kg。添加该乳化剂后所出产的产物,不只改善了外 观质量,同时口感细腻润滑。 毒性 1. LD50 大鼠口服 10g/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 172.842。 ADI 0~25mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 (二十五) 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯 Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monolaurate(Polysorbate 20) 别号 聚山梨酸酯 20、吐温 20(Tween 20) 性状 柠檬色至琥珀色液体,略有特异臭及苦味。不溶于水、乙醇、乙酸乙酯、甲醇、 二恶烷,不溶于矿物油及溶剂油。为 O/W 型,HLB 值 16.9。相对密度 1.08~1.13,沸 点 321℃。 用处 乳化剂、不变剂 利用方式 插手苏式月饼中可使其表皮滑腻油亮、皮层松薄、口感酥软。 用量 可用于果味型饮料, 最大用量 0.5g/kg; 月饼, 1.5g/kg; 雪糕巧克力层, 2.2g/kg, 动物卵白饮料,2.0g/kg。 毒性

  Potassium stearate 性状 白色或黄白色蜡状固体,或白色粉末,凡是有油脂气息。 用处 乳化剂、增稠剂、膨松剂。 利用方式

  用量 可用于糕点,最大用量为 0.18g/kg。 毒性 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 Ferrero Asia 无限公司 (二十九) 聚甘油蓖麻醇脂 Polyglycerol Polyricinoleate (Polyglycerol Esters of Interesterified Ricinoleic Acid; Glycerin Esters of Condensed Caster Oil Fatty Acids; Palsgaad) 别号 PGPR、帕思嘉 性状 黄色高粘性液体, 无臭或稍有特异气息, 不溶于水和乙醇, 可溶于乙醚、 烃、卤代烃及油脂。 用处 乳化剂 利用方式 1. 利用本品可削减巧克力用量,同时包管无效的糖衣聚结和外形,也可降低可可脂 用量。凡是将 0.2%本品与 0.5%的卵磷脂夹杂利用,可降低可可脂用量约 8%。 2. 利用本品可使饼干的巧克力糖衣厚薄平均,且可使糖衣更薄。 3. 可使巧克力及其成品的灌注模具过程加速。 4. 在潮湿前提下可降低粘滞性,可使奶油冰淇淋敏捷构成巧克力糖衣,并加快其黏 结性,削减气 孔。 5. 用于冰淇淋糖衣,一般用量为 0.1%~0.4%。 6. 用于牛奶巧克力,0.2%摆布。 用量 可用于巧克力及其成品、冰淇淋糖衣,最大利用量为 5g/kg。 毒性 LD50 小鼠口服 46.4g/kg(bw)(广东省食物卫生监视查验所演讲)。 微核试验 阳性(广东省食物卫生监视查验所演讲) 。 ADI 0~7.5mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。 保举品牌 捷成洋行丹麦汉森公司 (三十) 辛烯基琥珀酸淀粉钠 Starch Sodium Octenylsuccinate 性状 具有不变机能的乳胶体。辛烯基具有疏水亲油性,用作乳浊液不变剂,可取代 阿拉伯胶。

  用处 乳化剂、增稠剂 利用方式 用量 按一般出产需要适量利用 毒性 ADI 不作特殊划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 百事(中国)公司 (三十一) 硬脂酸镁 Magnesium stearate 分子式 Mg[CH3(CH2)16COO]2 性状 白色松散粉末,无臭无味,细腻无砂粒感,有清淡的特征性香气。相对密度约 1.028,熔点 88.5℃(纯品)或 132℃(工业用品) 。不溶于水、乙醇和乙醚,溶于热乙 醇。 用处 抗结剂、脱模剂、乳化剂。 利用方式 FAO/WHO:涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉,最大利用量 15g/kg(不得有淀粉存 在);汤料,最大利用量 15g/kg。 用量 用于糖果,最大利用量为 15g/kg;蜜饯,0.8g/kg。 毒性 ADI 无限制性划定(FAO/WHO,1994) 。 GRAS (FDA,§184.1440,1994)。 保举品牌 Ferrero Asia 无限公司 十一、酶 制 剂 (Enzyme Preparations) 从生物(包罗动物、动物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质,辅以其他成 分,用于加快食物加工过程和提高食物产质量量的成品,称为酶制剂。 酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的卵白质,因其来历于生物体,因而通 常被称作“生物催化剂” 。又因为酶具有催化的高效性、专注性和感化前提暖和等优 点,所以越来越获得注重,被普遍使用于食物加工,在提高产质量量、降低成本、节 约原料和能源、庇护情况等方面发生了庞大的社会效益和经济效益。 操纵微生物发酵法出产酶制剂,远远优于从动、动物中提取酶制剂,现已成为工业用 酶制剂的次要来历。 跟着酶制剂在食物发酵工业中的使用, 世界酶制剂的发卖额大增。 酶制剂虽来历于生物,但凡是利用的不是酶的纯品,成品中的相关组分(包罗产酶生 物如微生物的某些代谢产品, 以至是无害的物质) 有可能在利用时跟着食物而被摄入, 从而影响人体健康,因而,必需对酶制剂包罗出产酶制剂的菌种进行平安评价。对于 出产酶制剂所用的载体、稀释剂和加工助剂等,应是凡是食用大概可利用的物质,而 酶制剂本身应合适必然的规格尺度。 我国已工业化出产的、用于食物工业的酶制剂有α-淀粉酶、高温 α-淀粉酶、β-淀 粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性卵白酶、细菌中性卵白酶、

  β-葡聚糖酶、木瓜卵白酶、菠萝卵白酶等。现就我国食物添加剂现已许可利用的品 种引见如下。 (一) 木瓜卵白酶 Papain 别号 木瓜酶 性状 纯木瓜卵白酶系由 212 个氨基酸构成的单链卵白质,相对分子质量为 23406。 成品可含有木瓜卵白酶、木瓜凝乳卵白酶和溶菌酶等分歧的酶。为乳白色至微黄色粉 末,具有木瓜特有的气息,稍具有吸湿性。水解卵白质能力强,但几乎不克不及分化卵白 胨。最适感化温度 65℃,最适感化 pH5.0,易溶于水、甘油,不溶于一般的无机溶剂, 等电点为 8.75。 用处 酶制剂 利用方式 1. 本品耐热性强,可在 50~60℃时利用,70~80℃时活力急剧下降,82~83℃失活。 在 pH 低于 4 且温度上升时,也会敏捷不成逆地失活。Fe2+、Cu2+、氧化剂对其活性 影响很大。成品中水分大于 7%时,活力降低很快。 2. 现实利用可用于啤酒澄清(水解啤酒中的卵白质,避免冷藏时发生混浊) ,利用量 0.5~5mg/kg;肉类嫩化(水解肌肉卵白中的胶原卵白) ,利用量为宰前打针 0.5~ 5mg/kg;用于饼干、糕点松化,可取代亚硫酸盐,既有降筋结果,又提高了平安性, 可使产物松散,降低碎饼率。 3. 在动、动物卵白食物加工方面,如用于卵白质水解产品和高卵白饮料,可提高产 质量量和养分价值,提高产物消化接收率;在酱油酿造中插手本品和其他酶,可提高 产率和氨基酸含量;在制造啤酒麦芽汁时,插手本品和其他酶,可削减麦芽的用量, 降低成本,利用量为 0.1%。 4. 本品可作凝乳酶的代用品和干酪的凝乳剂。 5. 肉类嫩化剂配方为:2%商品木瓜卵白酶、15%葡萄糖、2%味精以及食盐等。 用量 用于水解动、动物卵白,饼干,肉、禽成品,可按出产需要适量利用。 毒性 LD50 小鼠口服 584mg/kg(bw)(雄性); 小鼠口服 926mg/kg(bw)(雌性)。 2. GRAS FDA-21CFR 184,1585。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 诺维信公司 (二) 固定化葡萄糖异构酶 Immobilized Glucose Isomerase 性状 近白色或浅棕黄色颗粒, 柱状或条状。 最适感化温度 60℃, 合用温度 30~75℃。 最适感化 pH7.0~7.5, 合用 pH6.0~8.0。 最高活性在反映系统中需要有 Mg2+及 Co2+。

  其最适浓度别离为 10-2mol/L 和 10-3mol/L。可溶于水,但不溶于乙醇、氯仿和乙醚。 用处 酶制剂 利用方式 1. Co2+、Mg2+对本品有激活感化;山梨醇和甘露醇对本品有强抑止感化。 2. 果葡糖浆出产一般应在 60℃下进行,如温渡过高,除酶易受热而失活,糖分也可 受热分化,发生有色物质。 3. 现实利用参考:丹麦 NOVO 公司保举的持续出产果葡糖浆的工艺前提为(利用该公 司产物 Q 型 Sweet-zyme)底物浓度 35~45%DS;葡萄糖含量 93%~97%;进口处 pH8.2(25℃);温度 61℃;MgSO4·7H2O 添加量,每升糖浆 0.1g。 用量 用于制造果葡糖浆,可按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 小鼠口服大于 15g/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 184.1372。 3. ADI 容许〔来自米苏里游动放线菌(Actinoplanes missouriensis) 、凝结芽孢 杆菌 (Bacillus coagulans) 橄榄色链霉菌 、 (Streptomyces olivaceous; Streptomyces olivochromogenes) 、锈赤霉链霉菌(Streptomyces rubiginosus)的固定化葡萄糖 异构酶,FAO/WHO,1994〕 。 对来自凝结芽孢杆菌和锈赤霉链霉菌的非固定化葡萄糖异构酶,不克不及提出 ADI。而对 紫黑链霉菌 (Streptomyces violaceoniger) 葡萄糖异构酶的 ADI, 无需划定 (FAO/WHO, 1994) 。 保举品牌 诺维信公司 (三) α-淀粉酶 α-Amylase 性状 米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉分子中的 α-1,4-葡萄糖苷键。能将淀粉切 断成犬牙交错的短链糊精和少量的低分子糖类,从而使淀粉糊的黏度敏捷下降,即起 “液化”感化,所以该酶又称液化酶。感化温度范畴 60~90℃,最适感化温度 60~ 70℃,感化 pH 范畴 5.5~7.0,最适 pH6.0。Ca2+可提高酶活力的不变性。 用处 酶制剂 利用方式 1. Ca2+、Na+对酶活力不变性有提高感化。工业上液化操作调理 NaCl 浓度在 6g/L 左 右时,结果较好。此外 Mg2+、K+和 Cl-、SO42-等适量具有时,对酶有活化感化,而 Fe3+、Hg2+、Cu2+、Zn2+等有抑止感化。 2. 现实利用参考:用于面包出产中的面团改良(如降低面团黏度、加快发酵历程、 添加糖含量、缓和面包老化) ;用于婴幼儿食物中谷类原料的预处置;用于果汁加工 中淀粉的分化,以加速过滤速度。 在饴糖出产中的使用: 先将大米用水浸泡约 4~6h, 用水洗净后磨浆, 制成 16~17°Bé 的淀粉浆,调 pH 至 6.2~6.4,插手 0.2%CaCl2(按原料分量计),将该酶调浆后插手 淀粉浆中,每克原料用酶 6u,搅拌,85~90℃液化 20min 摆布,液化液煮沸后冷却至

  65℃摆布,加大麦芽糖化剂,于 60~65℃糖化 3h。大麦芽糖化剂用量为 2%(按原料 分量计较) ,糖化竣事后过滤、蒸发、浓缩成 42°Bé,即成饴糖。 用量 来自米曲霉的 α-淀粉酶,可在焙烤、淀粉工业、酒精酿造和果汁工业中按生 产需要适量利用。来自嗜酸性普鲁士兰杆菌的 α-淀粉酶,可在淀粉、酒精、焙烤制 品、酿造出产中,按出产需要适量利用。来自淀粉液化杆菌的 α-淀粉酶,可在淀粉、 酒精、焙烤成品、酿造出产中,按出产需要适量利用。来自地衣芽孢杆菌的 α-淀粉 酶,可在酿造、酒精、淀粉出产中,按出产需要适量利用。来自枯草芽孢杆菌的 α淀粉酶,可在淀粉、焙烤出产中,按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 小鼠口服 7375mg/kg(bw)。 2. 致突变感化 本品在体内无较着蓄积感化,无致突变感化。 3. ADI 无需划定(来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶。FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 诺维信公司 (四) 糖化酶 Glucoamylase(Amyloglusidase) 别号 糖化淀粉酶、淀粉糖化酶 性状 黄褐色粉末或棕黄色液体,能从淀粉链的非还原性结尾切开 α-1,4 和 α-1,6 键, 从而使淀粉水解成葡萄糖。 感化温度 55~60℃, 最适温度 58~60℃, 感化 pH4.0~ 5.0,最适 pH4.5。 用处 酶制剂 利用方式 1. 本品耐酸性较好,在 25℃、pH3 时活力不变;55~60℃时活力最高;60℃、30min 以上时活力降低显著;80℃以上活力全数消逝。 2. 用于白酒、酒精出产,先将原料破坏,打浆,用α-淀粉酶液化、蒸煮,将醪液冷 却至 60℃,插手用水调匀的糖化酶,用量 80~100u/g 原料,于 58~60℃糖化即可。 3. 味精出产中,双酶法制糖也常利用本品。 用量 来自黑曲霉的糖化酶可在淀粉出产、酿造、果汁加工中按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 小鼠口服 11700mg/kg(bw)。 2. 致突变试验 本品在体内无较着蓄积感化,无致突变感化。 3. ADI 无需划定(来自黑曲霉的糖化酶。FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 诺维信公司 (五) 果胶酶 Pectinase 性状 本品为果胶甲酯酶、果胶裂解酶、果胶解聚酶的复合物。浅黄色粉末,无结块, 易溶于水。可别离对果胶质起解脂感化,发生甲醇和果胶酸。水解感化发生半乳糖醛

  酸和寡聚半乳糖醛酸。 感化温度 10~60℃, 最适温度 45~50℃。 感化 pH 为 3.0~6.0, 最适 pH 为 3.5。Fe2+ 、Cu2+ 、Zn2+ 、Sn2+对此酶有抑止感化。液体果胶酶制剂为 棕褐色,答应微混或有少许凝结物。 用处 酶制剂 利用方式 1. 多酚物质对该品有抑止感化,病原菌、败北菌发生的某些代谢产品亦有抑止感化, 利用时应予留意。 2. 本品可将果胶质分化而使果汁黏度降低,粉碎胶体庇护感化,从而提超出跨越汁率, 加速和加强澄清感化。 具体利用, 因为果汁的性质分歧, 大量出产前先辈行 50~100mL 小试,以确定其最合用量。酶的用量视底物所含果胶的几多而定,凡是用量,每吨葡 萄汁 60~100g;苹果汁,100~200g。25℃前提下,4~8h 即可澄清,若 45℃前提下, 则仅需 2~4h。 3. 用于莲子脱内衣、蒜脱内膜、橘子脱囊衣时,酶液 pH3.0,温度 50℃,搅拌 0.5~ 1h 即可。过滤后酶液可频频利用。 用量 本品可用于果酒、果汁、糖水橘子罐头(去囊衣) ,可按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 小鼠口服 21.5g/kg(bw)。 2. 致突变试验 小鼠骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠骨髓微核试验,均无致突 变感化。 3. ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 诺维信公司 (六) 葡聚糖酶 Dextranase 性状 土黄色粉末或棕色液体,最适感化 pH 为 5.5~7.0,最适感化温度为 55℃。 用处 酶制剂 利用方式 在啤酒出产糖化过程中,添加该酶对缩短麦汁的过滤时间有较着的结果。特别是对用 大麦作辅料或者当大麦、麦芽质量较差时,结果最佳。同时,糖化麦汁浓度、α-氨 基酸的总量也有添加。将啤酒原料配比由麦芽:辅料=7:3 改为 6:4,即用 10%的辅 料取代麦芽,利用该酶后获得较好结果,各项目标均达到或跨越原料配比。如许既节 约了麦芽用量,降低了粮耗、能耗,又降低了原料成本。 用量 用于啤酒工艺,可按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 大于 10g/kg(bw)。 2. 小鼠骨髓微核试验,无致突变性。 保举品牌 诺维信公司

  (七) 葡萄糖氧化酶 Glucose Oxidase 性状 类白色至浅棕色粉末,或为浅褐色至淡黄色液体。溶于水,水溶液呈淡黄色, 几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。最适 pH 为 5.6,合用 pH3.5~6.5 的前提下具有很好 的不变性,pH 大于 8.0 和小于 2.0 城市使酶敏捷失活。 用处 酶制剂 利用方式 1. 本品的感化是催化葡萄糖需氧脱氢,生成葡萄糖酸和过氧化氢。在低温下,其稳 定性很好,如固体酶制剂在-15℃下可保留 8 年,0℃时可保留 2 年以上,温度高于 40℃则不不变,活力逐步降低。酶的水溶液在 60℃连结 30min,其活力可降低 80%以 上。 2. 汞离子和银离子是本品的抑止剂。甘露糖和果糖对酶有合作性抑止感化。 3. 现实利用参考:本品尚可用于蛋成品(卵白片、卵白粉、全蛋粉等)的除糖保鲜。 用量 可用于啤酒工艺,最大利用量为 80mL/L;葡萄糖氧化酶(黑曲霉) :用于小麦 粉,最大利用量为 780 GODF。 毒性 1. LD50 小鼠口服大于 21.5g/kg(bw)。 2. 致突变试验 Ames 试验、 微核试验、 小鼠睾丸初级精母细胞染色体畸变试验, 均呈阳性。 3. ADI 无需划定(来自黑曲霉,FAO/WHO,1994) 。 4. ADI 延期决定(来自点青霉,FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 诺维信公司 (八) α-乙酰乳酸脱羧酶 α-Acetolactate Decarboxylase (Maturex L) 别号 (s)- α-羟基-2 甲基-3 氧-丁酸羧基裂解酶、ALDC 性状 为棕色液体,相对密度约 1.2,最适温度 35℃,最适 pH6.0。 用处 酶制剂 利用方式 1. 双乙酰是啤酒发酵时,酵母合成氨基酸出格是缬氨酸、异亮氨酸的两头体——α乙酰乳酸的氧化分化物。此反映很是迟缓,插手本品,可促使 α-乙酰乳酸间接快速 生成乙偶姻,避免了丁二酮的生成,从而大大削减 α-乙酰乳酸构成双乙酰的数量及 双乙酰的还原时间,加速啤酒的成熟,提高啤酒的风味质量。 2. 酶制剂应在插手酵母前插手。事后称好本品按 1:10 比例与冷麦芽汁夹杂,直至 完全消融平均。 3. 现实利用参考:每升麦芽汁用量为 20~45 单元(ADU)或 100L 麦芽汁用量为 1~ 2g。 用量 用于啤酒工艺,按出产需要适量利用。

  毒性 1. LD50 小鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. Ames 试验 微核试验,成果均呈阳性。 (卫生部食物卫生监视查验所演讲) 。 保举品牌 诺维信公司 (九) 卵白酶 Protease 本品包罗枯草芽孢杆菌出产的卵白酶(Neutrase) 、地衣芽孢杆菌出产的卵白酶 (Alcalase type FG)和米曲霉出产的卵白酶(Flavourzyme)三种卵白酶。 性状 近乎白色至浅棕色粉末或液体。溶于水呈淡黄色,几乎不溶于乙醇、氯仿和乙 醚。其感化是将卵白质水解为低分子卵白胨、 、多肽及氨基酸。 用处 酶制剂 利用方式 1. 酶法出产水解卵白液,最好利用复合卵白酶如 Flavourzyme 及 Neutrase。 2. 卵白酶普遍用于动、动物的卵白质加工工业,以改变卵白质的水连系能力、乳化 能力、发泡能力及其黏度,用于卵白质水解、各类调味品的出产。 3. 在出产鸡精时, 原料用鸡肉起首用 Neutrase, 节制温度 50℃, pH6.5, 加酶 1.56%(以 卵白质计),水解 3h 灭酶后便可获得味道纯正、无后苦味和异味的鸡精。 用量 1. 来自地衣芽孢杆菌的卵白酶(Alcalase)用于卵白质水解、精辟、加工,调味品 工业,乳成品,按出产需要适量利用。 2. 来自米曲霉的卵白酶(Flavourzyme)用于卵白质水解、精辟、加工,调味品工业, 乳成品、酿造工业,按出产需要适量利用。 3. 来自枯草芽孢杆菌的卵白酶(Neutrase)用于酿造工业,焙烤工业,卵白质水解、 精辟、加工,调味品工业,乳成品,按一般出产需要适量利用。 毒性 LD50 Neutrase:小鼠口服大于 10g/kg(bw)。 Neutrase:合适 Gras(FDA21CFR 184.1027)。 Alcalase:合适 Gras(FDA21CFR 184.1027)。 2. 致突变试验 Ames 试验、小鼠骨髓微核试验、精子畸变试验,均为阳性(卫 生部食物卫生查验所) 。 3. ADI Flavourzyme:无需划定(来自米曲霉,FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 诺维信公司 (十) 木聚糖酶 Xylanase (PentopanTMMono) 别号 内 1,4-β-木聚糖酶 性状 为乳白色粉末。Pentopan mono BG 为淡棕色、自在流动的堆积粉末,其颗粒大

  小平均约为 150μm。适宜反映前提:pH 为 4.0~6.0,温度在 75℃以下。焙烤时得到 活性。 用处 酶制剂 利用方式 1. 本品是一种内木聚糖酶,可以或许水解阿拉伯木糖键中的木糖苷键,使阿拉伯木糖解 聚成小分子的寡糖。 2. 用于面点焙烤,在焙烤过程中可提高卵白质的延展性,使焙烤出的面包体积增大, 布局更好,更松软可口。还可添加生面团的弹性,使之容易混和和操作。 3. 本品无α-淀粉酶活性,利用时可将 α-淀粉酶与木聚糖酶夹杂利用。 4. 具体使用于焙烤工业时,每 100kg 面粉用 PentopanTM Mono 2~16g 或 400Fxu,反 应前提为 pH4.0~6.0,温度 75℃以下。 用量 木聚糖酶(米曲霉)用于焙烤、淀粉工业,按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 小鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. 致突变试验 Ames 试验、精子畸变试验、微核试验,均为阳性(卫生部食物卫生 监视查验所演讲) 。 3. 13 周大白鼠豢养试验 剂量 10.0mL/(kg/d)〔142 000Fxu/(kg/d)〕没有显示不 良反映,此剂量可作为无感化剂量程度〔142 000Fxu/kg 或 1.33gTOS/(kg/d)〕 。 保举品牌 诺维信公司 (十一) 真菌淀粉酶 Fungal Amylase (FungamylTM;1,4-α-D-Glucan Glucanhydrolase) 别号 线-α-D-葡聚糖水解酶 性状 褐色通明液体,相对密度约为 1.25。也无为淡琥珀色粉末状或微颗粒状。活力 适宜 pH 为 4.7,温度 50℃。可分离于水中。 用处 酶制剂 利用方式 1. 本品水解直链淀粉和支链淀粉中的 1,4-α-葡萄糖苷键,可出产大量的麦芽糖。 2. 一个线FAU) ,是按照以下尺度前提,每小时分化 5.26g 淀粉 (Merck soluble Erg B. 6. Batch 9947275)的酶量: 酶感化底物: 可溶性淀粉 反映时间: 7~20min 温度: 37℃ pH: 4.7 3. 本品储存在 5℃下,标示的活力能够连结 5 年。若储存在 25℃下,则仅为 3 个月。 应放置于干燥处。 4. 本品用来出产高麦芽糖浆、麦芽糖或者高转化率糖浆。用于焙烤成品,将改善面 包的布局和体积;用于酒精出产,有益于低温(50~60℃)液化,液化酒精糖化醪中

  的淀粉。用于啤酒出产,可提高麦芽汁的可发酵性,可提高 2%~5%α-1,6-极限糊精 保留在啤酒中。 用量 用于焙烤成品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精出产,真菌淀粉酶(米 曲霉 Fungus amylase)用于低聚异麦芽糖出产工艺,按出产需要适量利用。 毒性 ADI 无需划定(来自米曲霉。FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 诺维信公司 (十二) 脂肪酶 Lipase 本品是由米曲霉(Thermomyces Lanuginosus)出产的脂肪酶。 性状 一般为近白色至淡棕黄色结晶性粉末,由米曲霉制成者可为粉末或脂肪状,基 本感化是使三甘油酯水解为甘油和脂肪酸。最适感化 pH 值 7~8.5,唯动物性者为 pH 值 5,最适感化温度为 30~40℃。可溶于水(水溶液一般呈淡黄色) ,几乎不溶于乙 醇、氯仿和乙醚。 用处 酶制剂 利用方式 次要用于干酪制造(脱脂和使产物发生特殊香味,最高用量 100mg/kg) 、 脂类改性、脂类水解,以防止某些乳成品和巧克力等中的油脂蚝败。是使牛奶巧克力 和奶油蛋糕发生特殊风味的优秀制剂。插手卵白中以分化此中可能混入的脂肪,从而 提高其发泡能力。 用量 用于焙烤工业、面食加工,按出产需要适量利用。 毒性 1. FAO/WHO 1994 年划定,由动物组织提取者 ADI 不作限制性划定;由米曲霉制得者 ADI 不作特殊划定。 2. GRAS(FDA,§184.1027,1994)。 保举品牌 诺维信公司 (十三) 磷酸酯酶 A2 Phosphoesterase A2 性状 次要感化是催化水解由磷酸作为酸的部门的酯的酯键。 两类磷酸酯水解酶即磷 酸一酯水解酶和磷酸二酯水解酶的底物别离为磷酸一酯和磷酸二酯。 磷酸二酯水解酶 催化原磷酸构成的两个酯键中的一个水解, 这类酶中最主要的是水解核酸和磷脂中特 定的磷酸二酯键的那些酶。 用处 酶制剂 利用方式 次要用于动物油精辟、卵磷脂润色。 用量 用于动物油精辟、卵磷脂润色,按出产需要适量利用。 毒性

  (十四) 乳糖酶 Lactase (β-Galactosidase) 本品是由 Kluy Veromyces Lactis 出产的乳糖酶。 别号 β-半乳糖苷酶 性状 次要感化是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。最适 pH 值:由大肠杆菌(i) 制得者为 7.0~7.5;由酵母菌制得者为 6.0~7.0;由霉菌制得者为 5.0 摆布。最适 感化温度为 37~50℃。在一般利用浓度下,72h 内约可使 74%的乳糖水解。 用处 酶制剂 利用方式 次要用于乳品工业。可使低甜度和低消融度的乳糖改变为较甜的、消融度 较大的单糖(葡 萄糖和半乳糖) ;使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低,同时增 加甜度。在发酵和焙烤工业中,可使不克不及被一般酵母操纵的乳糖因水解成葡萄糖而得 以操纵。有必然数量的婴儿因为肠内缺乏一般的乳糖分化酶而导致喂食牛奶后的腹 泻,故欧洲不少国度常将乳糖酶和溶菌酶插手牛奶,供婴儿饮用。 用量 用于牛奶,最大利用量 3000NLU/L。 毒性 按美国 FDA 划定 (§184.1388, 1994) 由 Kluyvermyces lactis 制备者为 GRAS。 , 保举品牌 荷兰 GIST BROCADES B.V 公司 (十五) 谷氨酰胺转胺酶 Transglutaminase 性状 是一种能够催化转酰基反映,从而导致卵白质(或多肽)之间发生共价交联的 酶。转谷氨酰胺酶能够催化卵白质之间发生交联,发生以下变化:使卵白质改性,改 性后的卵白质其塑性、持水性、水溶性和功能性获得改善;庇护了食物中的赖氨酸免 受各类化学反映的粉碎; 可用于包埋脂类或脂溶性物质; 能够构成耐热、 耐水性的膜; 在构成凝胶过程中不需要热处置;通过将包含各类必需氨基酸的卵白质之间交联,提 高卵白质的养分价值。目前,转谷氨酰胺酶已使用于肉成品、鱼肉成品、乳成品、植 物卵白成品、焙烤成品、固定化酶、可食性包装中。微生物发生的转谷氨酰胺酶有许 多长处:热不变性好;pH 范畴广;对 Ca2+无依赖性。 用处 酶制剂、质量改良剂 利用方式 肉成品 在肉成品加工中一个主要的问题是若何重组低价值的碎肉,提高成品的外观、风味和 质构,提高产物附加值。因为转谷氨酰胺酶在肉成品重组过程中能够阐扬主要感化, 因而利用转谷氨酰胺酶最多的是肉成品工业。交联的卵白质还能够作为脂肪替代物, 出产低脂肉成品。用转谷氨酰胺酶处置,可提高肉成品的颜色。将血红卵白交联后, 可作为抗氧化剂在肉成品中使用。

  鱼成品 鱼肉卵白在低温下构成凝胶, 据报道是因为鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶感化的结 果。 6 中分歧的鱼直达谷氨酰胺酶活力大约为 0.1~2.4IU/g(湿重)。 在 因而当原料品 质比力差(如冻鱼)时,可通过添加转谷氨酰胺酶提高产物凝胶强度,削减蒸煮丧失, 提高产物质量。 乳成品 酪卵白是转谷氨酰胺酶的优良底物,此中β-酪卵白、κ-酪卵白优于 α-酪卵白。在 奶酪出产中,颠末转谷氨酰胺酶处置后,使乳清卵白与酪卵白交联在一路,能够提高 奶酪的产量。在酸奶出产中利用转谷氨酰胺酶能够出产高质量低脂酸奶。乳中卵白经 过转谷氨酰胺酶处置后,可用作可食性涂膜、包装材料,提高产物外观及保质期。 动物卵白成品 所有研究都表白,颠末转谷氨酰胺酶处置后,大豆卵白都发生交联,交联程度与球蛋 白的概况赖氨酸、谷氨酰胺的含量相关。因而要通过热处置、化学处置,使球卵白结 构打开,添加其概况的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆卵白颠末改性后,其消融性、 对酸不变性、乳化性、乳化不变性、凝胶性都获得提高。 用量 用于肉成品、鱼成品、生湿及干面条,按出产需要适量利用。 毒性 保举品牌 日本味之素株式会社

  (十六) 转移葡萄糖苷酶 Transglucosidase 本品是由黑色曲霉(Transglucosidase L)出产的转移葡萄糖苷酶。 性状 次要感化是将糖液中已游离出的葡萄糖转移至另一个葡萄糖或麦芽糖分子的 α-1, 位上, 6 生成异麦芽糖或潘糖等具有分支布局的低聚糖类。 转苷的 pH 值为 5.5, 反映温度 55℃。 用处 酶制剂 利用方式 像日本天野制药株式会社出产的黑曲霉 GT ase,其酶活力为 3×105u/ml, 利用量可按每吨淀粉 1L 插手,糖化和转苷的 pH 值为 5.5,反映温度 55℃,反映时间 12~20h。 用量 用于低聚异麦芽糖出产工艺,按出产需要适量利用。 毒性 保举品牌 日本天野制药株式会社 十二、增 味 剂 (Flavour Enhancers) 增味剂或称风味加强剂(Flavour Enhancers) ,是弥补或加强食物原有风味的物质, 我国历来称为美味剂。

  美味(umami) ,据近年的研究演讲,它分歧于酸、甜、苦、咸 4 种根基味,但也是一 种根基味。例如,美味的受体分歧于酸、甜、苦、咸 4 种根基味的受体,味感也与上 述 4 种根基味分歧。美味不影响任何其他味觉刺激,而只加强其各自的风味特征,从 而改良食物的可口性。它也不克不及由具有上述 4 种根基味的化学品夹杂而发生。 美味剂按其化学性质的分歧次要有两类, 即氨基酸类和核苷酸类。 前者次要是 L-谷氨 酸及其钠盐,后者次要是 5’-肌苷酸二钠和 5’-鸟苷酸二钠。5’-核苷酸的美味比 味精更强,特别是 5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸与味精合用,有显著的协同感化,可大大 提高味精的美味强度(一般添加 10 倍之多) ,故目前市场上有多种强力味精和新型味 精呈现,深受人们接待。 在氨基酸类美味剂中,我国仅许可利用谷氨酸钠一种,国外尚许可利用 L-谷氨酸、L谷氨酸铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾以及 L-天门冬氨酸钠等。可是,利用最广、用量 最多的仍是 L-谷氨酸钠。 在核苷酸中,5’-黄苷酸和 5’-腺苷酸也有必然的美味,其呈味强度仅别离为 5’肌苷酸钠的 61%和 18%,故未作为美味剂利用。 此外,近年来人们对很多天然美味抽提物很感乐趣,并开辟了很多如肉类抽提物、酵 母抽提物、水解动物卵白和水解动物卵白等,将其和谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和 5’鸟苷酸钠等以分歧的组合与配比,制成适合分歧食物利用的复合美味料。这类美味剂 不只风味多样,并且富含卵白质肽类、氨基酸、矿物质等养分功能成分,将有进一步 成长。 目前我国批答应可利用的增味剂有谷氨酸钠、 5’-鸟苷酸二钠、 5’-肌苷酸二钠、 5’呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等 6 种,现别离引见如下。 (一) 谷氨酸钠 Monosodium L-Glutamate (Sodium Glutamate;Monosodium Glutamate Monohydrate) 别号 味精、麸氨酸钠、谷氨酸一钠(MSG) 分子式 C5H8NNaO4?H2O 性状 无色至白色柱状结晶或结晶性粉末,现实无臭,相对密度 1.635,熔点 195℃, 加热至 120℃得到结晶水。味鲜,美味阈值 0.012g/100mL 或 6.25×10-4mol/L。略有 甜味和咸味。不吸湿,对光不变,储存时无变化,在凡是的食物加工和烹饪时不分化, 但在高暖和酸性前提(pH2.2~4.4)下,可部门水解,并改变成 5’-吡咯烷酮-2-羧 酸 (焦谷氨酸) 在更高的温度和强酸或碱性前提下 。 (特别是后者) 可消旋化成为 DL, 谷氨酸盐,呈味力均降低。易溶于水(71.7%,20℃) 。5%水溶液的 pH 为 6.7~7.2。 微溶于乙醇,现实 不溶于乙醚。 用处 增味剂(美味剂) 利用方式 1. 本品在食物中的含量以 0.05%~0.08%最好,与食盐共存时可加强其呈味感化。

  2. 本品插手食物中若超出最适浓度,则可口性下降,故有必然的自我限制性。 3. 本品与 5’-肌苷酸二钠或 5’-鸟苷酸二钠合用,可显著加强其呈味感化,并以此 出产“强力味精”等。谷氨酸钠与 5’-肌苷酸二钠之比为 1:1 的美味强度,可高达 谷氨酸钠的 16 倍。 4. 本品在一般的烹饪、加工前提下相当不变,对 pH 低的食物可稍有变化,最好在食 用前添加。对酸性强的食物比通俗食物多加 20%,结果更好。 5. FAO/WHO(1984)划定:在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐 头 (含奶油或其他油脂) 干酪中, 、 其最大用量可按出产需要利用, 蟹肉罐头, 0.5g/kg; 熟腌火腿和熟猪前腿,2g/kg(以谷氨酸计);碎猪肉和午餐肉,5g/kg(以谷氨酸计); 即食羹和汤 10g/kg(单用或与谷氨酸及其盐合用)。 6. 凡是谷氨酸钠在加工食物中的用量为罐头汤,1.2~1.8g/kg;罐头芦笋,0.8~ 1.6g/kg;罐头蟹,肠、火腿,1.0~2.0g/kg;调味汁,1.0~12g/kg;调味品,3.0~ 4.0g/kg;调味番茄酱,1.5~3.0g/kg;蛋黄酱,4.0~6.0g/kg;小吃食物,1.0~ 5.0g/kg;酱油,3.0~6.0g/kg;蔬菜汁,1.0~1.5g/kg;加工干酪,4.0~5.0g/kg; 脱水汤粉,50~80g/kg;速煮面汤粉,100~170g/kg。 7. 在豆制食物如素什锦等中加约 1.5~4g/kg,在曲香酒中添加约 0.054g/kg,可增 进风味。对蘑菇、芦笋等罐头,尚具有防止内容物发生白色沉淀,改善色、香、味的 感化。 8. 比来成长很多以谷氨酸钠为主的具有强烈美味的配方,举例如下: 配方 1:谷氨酸钠 14.7%,肌苷酸钠 0.3%,食盐 85%。 配方 2:谷氨酸钠 99%,肌苷酸钠 0.5%,鸟苷酸钠 0.5%。 配方 3:谷苷酸钠 98%,肌苷酸钠 1%,鸟苷酸钠 1%。 配方 4:谷苷酸钠 95%,肌苷酸钠 2.5%,鸟苷酸钠 2.5%。 9. 与核糖核苷酸钠、琥珀酸钠、天门冬氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸(钠) 、苹 果酸、富马酸、磷酸氢二钠,磷酸二氢钠,以及与水解动物卵白,水解动物卵白,动、 动物氨基酸提取物等进行分歧的共同,可制成具有分歧特点的复合美味剂,普遍使用 于各类食物。 用量 可在各类食物中按出产需要适量利用。 毒性 LD50 大鼠口服 17g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 182。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 代谢 机体接收后参与一般代谢,包罗氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等,并在氮和 能量代谢中起必然感化。 对出生不满 1 个月的猪, 14C 标识表记标帜的谷氨酸盐对外源性 L-谷氨酸一钠进行普遍研究 用 的成果表白,虽然赐与大量的谷氨酸盐,可是很大部门并未达到外周轮回,而由肝脏 在释放之前改变成葡萄糖和乳酸盐。 用分歧路子赐与和对其他动物的研究成果与上述 分歧。对啮齿类动物与猪、灵长类动物稍有所分歧,例如在赐与谷氨酸盐后的小鼠血

  浆中发觉有 α-酮戊二酸和乙酰乙酸,而在灵长类动物中则没有。 食用本品曾被认为可惹起一时性头晕等客观症状的所谓“中国餐馆病” ,后经研究及 风行病学查询拜访等予以否认。1987 年 JECFA 再次对其评价后,除打消原数字 ADI 外,还 删除了不宜用于 12 周龄婴儿的限制。 保举品牌 味之素公司 (二) 5’-鸟苷酸二钠 Disodium Guanylate (Disodium 5’-Guanylate ; Disodium Guanosine-5’-Monophosphate) 别号 鸟苷酸钠(GMP) 分子式 C10H12N5Na2O8P?xH2O 性状 无色至白色结晶,或白色结晶性粉末,含约 7 分子结晶水。味鲜,美味阈值为 0.0125g/100mL,美味强度为肌苷酸钠的 2.3 倍。与谷氨酸钠合用有很强的协同感化。 不吸湿,溶于水,水溶液不变。在酸性溶液中,高温时易分化,可被磷酸酶分化粉碎, 稍溶于乙醇,几乎不溶于乙醚。 用处 增味剂(美味剂) 利用方式 1. 本品与谷氨酸钠或 5’-肌苷酸二钠合用,有显著的协同感化,美味大增。 2. 本品可被磷酸酶分化得到呈味力,故不宜用于生鲜食物中。这可通过将食物加热 到 85℃摆布钝化酶后利用。 3. 本品凡是很少零丁利用,可多与谷氨酸钠(味精)等合用。夹杂利用时,其用量 约为味精总量的 1%~5%;酱油、食醋、肉、鱼成品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食物 等均可添加,其用量约为 0.01~0.1g/kg。也可与赖氨酸盐酸盐等夹杂后,添加于蒸 煮米饭、速煮面条、快餐中,用量约 0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的共同利用, 详见谷氨酸钠。 4. 本品尚可与肌苷酸钠以 1:1 共同,普遍使用于各类食物。 用量 可在各类食物中按出产需要适量利用; 用于婴幼儿配方奶粉, 最大利用量 0.2~ 0.58g/kg。 毒性 LD50 大鼠口服大于 10g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.530。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 代谢 可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后改变成尿囊素, 24h 后有 70%~80%在尿中排 出。人在赐与 5’-核苷酸后惹起血清和尿中尿酸程度上升,表白有部门分化,但即便 每人每天摄食约 15mg 核苷酸,并不惹起痛风。 1993 年,JECFA 再次对其评价时,除提出 5’-鸟苷酸二钠和 5’-肌苷酸二钠无致癌、 致畸性,对繁衍无风险外,还认为人们从增味剂接触嘌呤(每人每天约 4mg)比在膳 食中摄取天然具有的核苷酸(估量每人每天可达 2g)中的要低,既无需划定 ADI,同

  时裁撤以前提出添加这些物质应标明的看法。 保举品牌 味之素公司 (三) 5’-肌苷酸二钠 Disodium Inosinate (Disodium 5’-Inosinate ; Disodium Inosine-5’-Monophosphate) 别号 肌苷酸钠(IMP) 分子式 C10H11N4Na2O8P?xH2O 性状 无色至白色结晶,或白色结晶性粉末,约含 7.5 分子结晶水,不吸湿,40℃时 起头得到结晶水,120℃以上成无水物。味鲜,美味阈值为 0.025g/100mL,美味强度 低于鸟苷酸钠,但两者合用有显著的协同感化。当两者以 1:1 夹杂时,美味阈值可 降至 0.0063%。与 0.8%谷氨酸钠合用,其美味阈值更进一步降至 0.000031%。溶于水, 水溶液不变,呈中性。在酸性溶液中加热易分化,得到呈味力。亦可被磷酸酶分化破 坏。微溶于乙醇,几乎不溶于乙醚。 用处 增味剂(美味剂) 利用方式 1. 本品以 5%~12%的含量并入谷氨酸钠夹杂利用, 其呈味感化比单用谷氨酸钠高约 8 倍,有“强力味精”之称。 2. 用 2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg),可取代 45kgMSG,对产物的风味无较着 影响。 3. 本品可被生鲜动、动物组织中的磷酸酶分化,得到呈味力,应经加热钝化酶后使 用。近来,已成长特殊的包衣加工手艺,以庇护其不受鱼肉等食物中磷酸酯酶的分化 并使其阐扬最大的呈味力。 用量 可在各类食物中按出产需要适量利用; 用于婴幼儿配方奶粉, 最大利用量 0.2~ 0.58g/kg。具体拜见谷氨酸钠和鸟氨酸钠。 毒性 LD50 大鼠口服 15900mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.535。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 代谢 拜见 5’-鸟苷酸二钠。 保举品牌 味之素公司 (四) 5’-呈味核苷酸二钠 Disodium 5’-Ribonucleotide (Sodium 5’-Ribonucleotide) 别号 5’-核糖核苷酸二钠、核糖核苷酸钠 性状 因本品次要由 5’-鸟苷酸二钠和 5’-肌苷酸二钠构成,其性状也与之类似, 为白色至米黄色结晶或粉末,无臭,味鲜,与谷氨酸钠合用有显著的协同感化,鲜度 大增。溶于水,微溶于乙醇和乙醚。

  用处 增味剂(美味剂) 利用方式 1. 本品常与谷氨酸钠合用,其用量约为味精的 2%~10%,有“强力味精”之称。 2. 在含有本品的复合增味剂(美味剂)中,除谷氨酸钠外,尚可与其他多种成分合 用,如一种复合美味剂组分为味精 88%、呈味核苷酸 8%、柠檬酸 4%;另一组分为味精 41%、呈味核苷酸 2%、水解动物卵白 56%、琥珀酸二钠 1%。 3. 本品若含 5’-尿苷酸二钠或 5’-胞苷酸二钠,插手牛奶中喂婴儿,上述核苷酸二 钠的含量若达到牛奶 的 0.0015%,可加强婴儿的消化及抗病能力。 4. 本品易受磷酸酶分化、粉碎,利用前应留意钝化食物中的酶。 5. 若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为 1:1 时,其一般用量如下:罐头汤,0.02~ 0.03g/kg;罐头芦笋,0.03~0.04g/kg;罐头蟹,0.01~0.02g/kg;罐头鱼,0.03~ 0.06g/kg;罐头家禽、腊肠、火腿,0.06~0.10g/kg;调味汁,0.10~0.30g/kg;调 味品,0.10~0.15g/kg;调味番茄酱,0.10~0.20g/kg;蛋黄酱,0.12~0.18g/kg; 小吃食物,-.03~0.07g/kg;酱油,0.30~0.50g/kg;蔬菜汁,0.05~0.10g/kg;加 工干酪,0.05~0.10g/kg;脱水汤粉,1.0~2.0g/kg;速煮面汤粉,3.0~6.0g/kg。 其余拜见谷氨酸钠、鸟苷酸钠和肌苷酸钠。 用量 可在各类食物中按出产需要适量利用。 毒性 LD50 大鼠口服大于 10g/kg(bw)。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 代谢 拜见 5’-鸟苷酸二钠。 保举品牌 味之素公司 (五) 琥珀酸二钠 Disodium Succinate 分子式 C4H4Na2O4?nH2O(n=6 或 0) 性状 六水物为结晶颗粒,无水物为结晶性粉末。无色至白色,无臭,无酸味,有贝 类美味,味觉阈值 0.03%,在空气中不变。易溶于水(20℃,35g/100mL) ,不溶于乙 醇。六水物于 120℃时得到结晶水而成无水物。 用处 增味剂(美味剂) 利用方式 1. 本品凡是与谷氨酸钠合用,用量约为谷氨酸钠用量的 1/10。 2. 本品作为调味料、复合调味料,常用于酱油、水产成品、调味粉、腊肠成品、鱼 干成品,用量为 0.01%~0.05%;用于便利面、便利食物的调味猜中,具有增鲜及特殊 风味,用量 0.5%摆布。 用量 可用于调味料,最大用量为 20g/kg。 毒性 LD50 小鼠口服大于 10g/kg(bw)。

  (六) L-丙氨酸 L-Alanine (L-2-Aminopropanoic Acid) 别号 L-2-氨基丙酸 分子式 C3H7NO2 性状 白色无臭结晶性粉末,有美味,略有甜味,相对密度 1.401,熔点 297℃(分 解) ,200℃以上起头升华。易溶于水(17%,25℃) ,微溶于乙醇(0.2%,80%冷酒精) , 不溶于乙醚。5%水溶液的 pH 为 5.5~7.0。 用处 增味剂、养分补充剂 利用方式 1. 本品为机体非必需氨基酸,是主要的养分素。 2. 本品添加量和天然具有于食物中的量不该跨越总卵白质含量的 6.1%。 3. 本品可提高核苷酸类增味剂的感化,改善人工甜味剂、酸味剂等的味感。 4. 加热时可与糖类物质反映(羰氨反映) ,改善成品风味。 5. 在调味猜中添加 3~5 倍于核苷酸的量,可较着加强其感化。 6. 为改善人工甜味剂和无机酸的味感,可添加为其含量的 1%~5%。 7. 对腌制食物,按食盐量的 5%~10%添加,可缩短腌制时间。 8. 用于油类或蛋黄酱,添加 0.01%~1.0%,具有抗氧化感化。 9. 用于含醇饮料,添加 0.1%~1.5%,可使酒味醇和,并可防止发泡酒老化,削减酵 母臭。 10. 用于糟制食物、酱油浸渍食物,添加 0.2%~0.3%,可改善其风味。 11. 作为合成清酒的调味料,用量 0.01%~0.03%。 用量 可在调味猜中按出产需要适量利用。 毒性 LD50 小鼠口服大于 10g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.320。 代谢 本品是食物(卵白质)构成成分,参 与体内一般代谢。 保举品牌 (七) 氨基乙酸 Glycine (Aminoacetic acid;Glycocoll) 别号 甘氨酸 分子式 C2H5NO2 性状 白色单斜晶系或六方晶系晶体,或结晶性粉末。无臭,有特殊甜味,味觉阈值 0.13%。熔点 232~236℃(发生气体并分化) ,水溶液呈微酸性(pH 值为 5.5~7.0) 。 易溶于水(25g/100ml,25℃) 。极难溶于乙醇(0.06g/100g 无水乙醇) 。不溶于丙酮、

  乙醚等无机溶剂。具有呈味、抑菌、螯合、缓冲等感化。 用处 增味剂、养分补充剂 利用方式 1. 调味 与丙氨酸合用于含醇饮料,添加量:葡萄酒 0.4%,威士忌酒 0.2%,香槟酒 1.0%。其它如粉末汤料约添加 2%;酒糟腌的食物 1%。因为其能必然程度呈虾、墨鱼 味,可用于调味酱。 2. 对枯草杆菌及大肠杆菌的繁衍有必然抑止感化。故可用作鱼糜成品、花生酱等的 防腐剂,添加量 1%~2%。 3. 缓冲感化 因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子,故有很强的缓冲性。对食盐 和醋等的味感能起缓冲感化。添加量为盐腌品 0.3%~0.7%,酸渍品 0.05~0.5%。 4. 抗氧化感化(操纵其金属螯合感化) 添加于奶油、干酪、人造奶油可耽误保留 期 3~4 倍。为使焙烤食物中的猪油不变,可添加葡萄糖 2.5%和甘氨酸 0.5%。速煮面 用的小麦粉中添加 0.1%~0.5%,同时可起调味感化。 用量 用于调味料、豆奶,最大利用量 1.0g/kg。 毒性 1. LD50 7930mg/kg(大鼠,经口)。 2. 可平安用于食物(FDA,§172.812,1994) 。 保举品牌 浙江新安化工集团股份无限公司 十四、被 膜 剂 (Coating Agents) 在某些食物概况涂步一层薄膜,不只外表敞亮、美妙,并且能够耽误保留期。这些用 于食物外表涂抹,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等感化的物质称为被膜剂。水 果概况涂一层薄膜,能够抑止水分蒸发,防止微生物侵入,并构成气调层,因此可延 长生果保鲜时间。有些糖果如巧克力等,概况涂膜后,不只外观亮光、美妙,并且还 能够防止粘连,连结质量不变。近来,还有在被膜剂中插手某些防腐剂、抗氧化剂等 进一步制成复合保鲜剂。 常用的被膜剂有天然的蜂蜡、白腊、紫胶等,此外还有某些人工合成品,如吗啉脂肪 酸盐等。现将我国答应利用的品种引见如下。 (一) 紫胶 Shellac (Gumlac;Shellac Breached) 别号 虫胶 性状 1. 紫胶 为暗褐色通明薄片或粉末, 脆而坚, 无味, 稍有特殊气息, 熔点 115~120℃, 软化点 70~80℃,相对密度 1.02~1.12。溶于乙醇、乙醚,不溶于水,溶于碱性水 溶液。 2. 漂白紫胶 为白色无定形颗粒状树脂,微溶于醇,不溶于水,易溶于丙酮及乙醚。 用处 被膜剂

  利用方式 将虫胶消融于酒精中配成 10%浓度溶液作为生果的被膜剂。也用于糖果包衣。 用量 用于巧克力、威化饼干,最大利用量为 0.2g/kg。 毒性 LD50 鼠口服大于 15g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 7301。 原料紫梗为天然的动物性药品,具有清热解毒功能,未发觉无害感化,是天然的、安 全性高的被膜剂。 保举品牌 (二) 白腊 Paraffin (Paraffin Wax;Microcrystalline Wax) 别号 固体白腊、矿蜡、微晶蜡 性状 无色或白色蜡状物,现实无臭、无味,有滑溜感,室温下质地很硬。熔点依制 造方式而异,精制微晶白腊(Refined Microcrystalline Wax)为 48~93℃;可燃, 不溶于水,易溶于芬芳烃类,微溶于酮、醚和醇类。性质不变,一般不与强酸、强碱、 氧化剂、还原剂反映。紫外线映照下可逐步变黄。 用处 被膜剂、消泡剂、胶姆糖胶根本剂和包装用蜡。 利用方式 现实利用另有用于糯米纸出产的防粘(6g/kg)和食物包装材料的防潮、防粘、防油 等。 用量 用于胶姆糖根本剂,最大利用量为 50g/kg。 毒性 GRAS FDA-21CFR 172.615;175.105;175.250;178.3800。 2. ADI 0~20mg/kg(bw)(FAO/WHO)。 保举品牌 (三) 白油 Mineral Oil,White (White Oil;Liquid Petrolatum) 别号 白矿物油、液体白腊 性状 无色半通明油状液体,无或几乎无荧光,冷时无臭、无味,加热时略有石油样 气息,不溶于水、乙醇,溶于挥发油,混溶于大都非挥发性油(不包罗蓖麻油) ,对 光、热、酸等不变,但长时间接触光和热会慢慢氧化。本品答应含有食用级抗氧化剂。 用处 被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂。 利用方式 1. 本品有必然的抑菌感化,可不被病原菌和霉菌污染,易乳化,有渗入性、软化性 和可塑性。 2. 本品持久放置可被氧化,可插手抗氧化剂防止氧化。

  3.粮食在储藏及运输过程中,发生大量的粉尘形成损耗,还会惹起粉尘爆炸、职业病 及情况污染。低黏度矿物油间接喷在粮食概况,可达到降尘的目标。 4. FAO/WHO(1994)划定:用于无核葡萄干,最大答应利用量为 5g/kg。 5. 日本划定:面包中残留量应小于 0.1%。亦可用于面团切割机作防粘剂。成品面包 中残留量亦应小于 0.1%。 6. 作为面包脱膜剂,对烤盘侵蚀性小,不发生不高兴的气息。 7. 作为食物机械润滑剂,不侵蚀机械。 8. 此外也可用以耽误生果、蔬菜、罐头的储存期。 用量 可用于软糖、鸡蛋保鲜,最大利用量为 5.0g/kg;也可按出产需要适量用于面 包脱膜、发酵工艺。用于粮食加工中降尘,喷雾用量为 200mg/kg(0.2g/kg)。 毒性 (FAO/WHO,1995) ADI 高黏度矿物油 0~20mg/kg(bw)。 中或低黏度矿物油 一类:0~1mg/kg(bw)(暂订) ; 二类、三类:0~0.01mg/kg(bw)(暂订)。 按照毒理学尝试, 高碳、 高相对分子质量、 高黏度的矿物油, 食用平安性大, P100(H) 如 油,其无感化剂量为 2000mg/kg(bw);中黏度一类矿物油如 P70(H)油,在赐与 2%剂量 90d 后,可使大鼠淋凑趣染色巨噬细胞增加。 保举品牌 (四) 吗啉脂肪酸盐(果蜡) Morpholine Fatty Acid Salt (Fruit Wax) (Morpholine Salts of Fatty Acids) 别号 CFW 型果蜡 性状 淡黄色至黄褐色油状或蜡状物质(视所毗连脂肪基的碳链长度而异,高级脂肪 酸为固体,初级脂肪酸为液体) ,微有氨臭,混溶于丙酮、苯和乙醇,可溶于水,在 水中消融量多时呈凝胶状。 用处 被膜剂 利用方式 本品仅供涂膜,不间接食用。 本品可喷雾、可涂刷、浸渍,常用剂量为 1kg/t。 具体利用方式:7500 个柑橘利用本品 5L,储存(15~18℃)132d。果实丰满,色泽 亮光,质量、风味优良,好果率为 99.34% 。使用本品所构成的半透气性膜可抑止果 品呼吸,延缓衰老,防止蒸发,防止细菌侵入,削减腐臭和失重,并可改善外观,提 高商品价值,耽误货架期。 用量 可用于生果保鲜,用量可按照出产需要适量添加。 毒性 LD50 大鼠口服 1600 mg/kg(bw)(吗啉)。 GRAS FDA-21CFR 172.235(吗啉)。

  3. 代谢 保举品牌

  进入人体后分化成吗啉(C4H9NO,相对分子质量 87.12)和响应的脂肪酸。

  (五) 松香己戊四醇酯 Pentaerythritol Ester of Wood Rosin (Pentaerythritol Ester of Gum Rosin) 性状 硬质浅琥珀色树脂,溶于丙酮、苯,不溶于水及乙醇。 用处 被膜剂和胶姆糖根本剂 利用方式 用量 用于果蔬保鲜,最大利用量为 0.09g/kg。也可用于胶姆糖配料。 毒性 毒性 大鼠摄入含有 1%本品的饲料,经 90d 喂养未见毒性感化。 GRAS FDA-21CFR 172.615。 保举品牌 上海胶基公司 (六) 辛基苯氧聚(乙烯氧基) Oxidized polyethylene homopolymers 性状 用处 利用方式 用量 毒性 保举品牌 (七) 二甲基聚硅氧烷 Dimethyl Polysiloxane (Polydimethylsiloxane; Dimethy Silicone Simethicone) 别号 聚二甲基硅醚、二甲基硅油 性状 无色通明稀薄液体,无臭,无味,不溶于水,溶于大都脂肪族和芬芳族无机溶 剂、动物油。 用处 消泡剂、被膜剂、抗结剂 利用方式 本品难以零丁使用, 均要与其他品种食物添加剂共同利用, 如与脂肪酸酯类夹杂。 作为消泡剂,本品与二氧化硅非离子乳化剂、增稠剂以及防腐剂配制成各类硅油乳化 剂利用。 用量 用于果蔬保鲜,最大利用量 0.0009g/kg。

  毒性 ADI 0~1.5mg/kg(bw)(FAO/WHO,1979)(限于聚合度为 200~300) 。 保举品牌 (八) 巴西棕榈蜡 Carnauba Wax 别号 Brazil Wax 性状 本品为浅棕色至浅黄色硬质脆性蜡,具有树脂状断面,微有气息,相对密度 0.997, 熔点 80~86℃, 碘值 13.5。 不溶于水, 部门溶于乙醇, 溶于氯仿和乙醚及 40℃ 以上的脂肪,溶于碱性溶液。 用处 被膜剂 利用方式 用量 用于巧克力糖豆,最大用量 0.18g/kg。也可用于胶姆糖配料。 毒性 LD50 小鼠口服 15g/kg(广东省食物卫生监视查验所)。 微核试验 阳性(广东省食物卫生监视查验所) 。 3. ADI 0~7mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 (九) 硬脂酸 Stearic acid (Octadecanoic acid) 分子式 CH3(CH2)16COOH 性状 白色至淡黄白色硬质固体,或为概况有光泽的块状结晶,或为白色至略带淡黄 白色的粉末。有微弱的特殊香气和牛脂似的味道。相对密度(d480)0.8390,熔点 69.6℃,沸点 383℃,折射率(nD80)1.4299。不溶于水,1g 可溶于 20ml 乙醇或 3ml 乙醚或 2ml 氯仿。现实上常为硬脂酸和棕榈酸的夹杂物。 用处 被膜剂、润滑剂、抗结剂、胶姆糖根本剂、消泡剂及其他食物添加剂(硬脂酸 甘油酯、硬脂酸山梨糖醇酐酯等)的制造原料。 利用方式 用量 用于糖果,按出产需要适量利用。 毒性 天然脂肪酸,无毒。 GRAS (FDA,§172.615,§184.1090,1994)。 LD5021500mg/kg(大鼠,经皮)。 保举品牌

  (十) 硬脂酸镁 Magnesium stearate 分子式 Mg[CH3(CH2)16COO]2 性状 白色松散粉末,无臭无味,细腻无砂粒感,有清淡的特征性香气。相对密度约 1.028,熔点 88.5℃(纯品)或 132℃(工业用品) 。不溶于水、乙醇和乙醚,溶于热乙 醇。 用处 被膜剂、抗结剂、脱模剂、乳化剂。 利用方式 FAO/WHO:涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉,最大利用量 15g/kg(不得有淀粉存 在);汤料,最大利用量 15g/kg。 用量 用于糖果,按出产需要适量利用。 毒性 ADI 无限制性划定(FAO/WHO,1994) 。 GRAS (FDA,§184.1440,1994)。 保举品牌 Ferrero Asia 无限公司 十九、甜 味 剂 (Sweeteners) 甜味剂是指付与食物以甜味的食物添加剂。目宿世界上利用的甜味剂良多,有几种不 同的分类方式;按其来历可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂,以其养分价值来分可 分为养分性和非养分性甜味剂, 若按其化学布局和性质分类又可分为糖类和非糖类甜 味剂等。 糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国凡是称为糖,并视为食物,仅 糖醇类和非糖甜味剂才作为食物添加剂办理。 新近人们研究开辟出一类低聚糖如低聚 果糖、低聚麦芽糖等,它们除具有必然甜度外,还具有必然心理活性,但尚未作食物 添加剂办理。 糖醇类甜味剂多由人工合成,其甜度与蔗糖差不多,或因其热值较低,或因其与葡萄 糖有分歧的代谢过程, 尚可有某些特殊的用处。 非糖类甜味剂的甜度很高, 用量少少, 热值很小, 多不参与代谢过程, 常称为非养分性或低热值甜味剂, 亦称高甜度甜味剂, 是甜味剂的主要品种。 抱负的甜味剂应具有以下五个特点:①平安性高;②味觉优良;③不变性高;④水溶 性好;⑤价钱低廉。 分歧的甜味剂各有其特点,但尚不十分抱负,因此列国对新甜味剂的研究不断很是活 跃,相信未来还当有新的甜味剂获得使用。 (一) 糖精钠 Sodium Saccharin (Soluble Saccharin) 别号 水溶性糖精 分子式 C7H4O3NSNa?2H2O 性状 无色结晶或稍带白色的结晶性粉末,无臭或稍有香气,味浓甜带苦,在空气中

  迟缓风化,得到约一半结晶水而成为白色粉末。甜度为蔗糖的 200~500 倍,一般为 300 倍, 甜味阈值约为 0.00048%。 易溶于水, 其消融度为: 99.8%(20℃)、 186.8%(50℃)、 253.5%(75℃)、 328.3%(95℃)。 略溶于乙醇, 25℃、 ; 在 92.5%乙醇中的消融度为 2.6%。 水溶液呈微碱性。其在水溶液中的热不变性优于糖精,于 100℃加热 2h 无变化。将水 溶液长时间放置,甜味慢慢降低。 用处 甜味剂 利用方式 1. 婴幼儿食物中不得利用。 2. FEMA 划定:最高参考用量(软饮料,72mg/kg;冷饮,150mg/kg;糖果,2100~ 2600mg/kg;焙烤食物,12mg/kg) 。 用量 可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕 点、饼干和面包,最大用量为 0.15g/kg;以糖精计。高糖果汁(味)型饮料按稀释倍 数的 80%插手;瓜子,最大用量为 1.2g/kg;话梅、陈皮、话李、话杏、甘草橄榄、 甘草金橘类为 5.0g/kg,可与划定的其它甜味剂夹杂利用;干果、果仁、五香豆、炒 豆类,1.0g/kg;芒果干、无花果干,1.5g/kg。 毒性 LD50 小鼠口服 17.5g/kg(bw); 兔口服 4g/kg(bw)。 NOEL 小鼠口服 500mg/kg(bw)。 ADI 0~5mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994) 。 糖精自 1879 年使用以来不断普遍利用并认为平安性高。 但本世纪 70 年代初发觉其对 鼠有致癌性问题后,美国即将其从 GRAS 名单中删除,并颁布发表禁用尔后又延期禁用。 1977 年 JECFA 将其以前制定的无前提 ADI 0~5mg/kg(bw)改为暂定 ADI 为 0~ 2.5mg/kg(bw),并打消有前提 ADI 0~15mg/kg(bw)。1984 年 JECFA 再评价时,认为 本品无诱变感化, 仍需继续对其毒理问题进行研究并维持其暂定 ADI。 直到 1993 年再 次对其进行评价时,认为对人类无心理风险,并制定 ADI 为 0~5mg/kg(bw)。 4. 代谢 本品不参与体内代谢,人摄入 0.5h 后,即可在尿中呈现,16~24h 后,可 全数排出体外,其化学布局无变化。 保举品牌 (二) 环己基氨基磺酸钠 Sodium Cyclamate (Sodium Cyclohexanesulfamate;Sodium Cyclohexylsulfamate) 别号 甜美素 分子式 C6H12O3NSNa 性状 白色结晶或结晶性粉末,无臭。味甜,甜度为蔗糖的 30~50 倍,易溶于水 (20g/100mL) ,水溶液呈中性,几乎不溶于乙醇等无机溶剂,对热、酸、碱不变。 用处 甜味剂 利用方式

  1. 本品有必然的后苦味,常与糖精以 9:1 或 10:1 的比例夹杂利用,可使味质提高。 与天门冬酰苯丙氨酸甲酯夹杂利用,也有加强甜度、改善味质的结果。 2. 冰淇淋:脱脂奶粉 600g,玉米粉 56g,盐 5.4g,白糖 250g,甜美素 6.25g,鸡蛋 394g,钛白粉 10g,香精 6g,配成 4.3g。 3. 柠檬果汁:柠檬 600g,白糖 600g,甜美素 15g,冷开水 7200g。 4. 蛋糕: 面粉 600g, 鸡蛋 1072g, 砂糖 343g, 甜美素 8.6g, 牛乳 257g, 沙拉油 257g, 发酵粉 3g。 5. 牛奶太妃糖:砂糖 25g,甜美素 1.15g,淀粉糖浆 27g,炼乳 36g,软化油 15g,乳 粉 5g,粉糖 18g,牛奶香精 25g。 6. 果酱:番茄 600g,白糖 150g,甜美素 3.75g。 7. 李子蜜饯:李子 600g,白糖 100g,甜美素 2.5g,麦芽糖 50g,氯化钙 6g。 用量 本品可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、 饮料、果冻中利用,最大利用量为 0.65g/kg;蜜饯,1.0g/kg;陈皮、线g/kg。 毒性 LD50 大鼠口服 17000mg/kg(bw); 小鼠口服 15250mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 189.135(禁用)。 ADI 0~11mg/kg(以环己基氨基磺酸计。FAO/WHO,1994)。 4. 代谢 摄入后由尿(40%)和粪便(60%)排出,无养分感化。 1970 年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发觉患有膀胱癌,故美国、日本接踵 禁止利用。在随后的继续研究中,没有发觉本品有致癌感化。1982 年,FAO/WHO 结合 食物添加剂专家委员会(JECFA)将 ADI 值提高到 11mg/kg(bw)。 保举品牌 (三) 异麦芽酮糖 Isomaltulose (Palatinose) 别号 帕拉金糖、异构蔗糖 分子式 C12H22O11?H2O 性状 白色结晶,无臭、味甜、甜度约为蔗糖的 42%,甜味纯正,与蔗糖根基不异, 无不良后味,熔点 122~124℃,比旋光度〔α〕20D97.2°,耐酸,耐热,不易水解 (20%溶液在 pH2.0 时 100℃加热 60min 仍不分化, 蔗糖在同样前提下可全数水解) 热 不变性比蔗糖低,有还原法,易溶于水,在水中的消融度比蔗糖低 20℃时为 38.4%, 40℃时为 78.2%,60℃为 133.7%,其水溶液的黏度亦比划一浓度的蔗糖略低。本品在 肠道内可被酶解,由机体接收操纵。对血糖值影响不大,不致龋齿。 用处 甜味剂 利用方式 1. 本品系将蔗糖的双糖键从(1→2)改变为(1→6) ,亦将非还原性双糖(蔗糖)转

  变为还原性双糖(异构蔗糖) ,其还原性约为葡萄糖的 52%。不易发生褐变反映。 2. 本品甜度约为蔗糖的一半,适于低甜度糖果、糕点等利用。 3. 使用于焙烤食物,可按 1:1 取代蔗糖,一般无需改变保守配方。若感应褐变太浅 时,可恰当提高焙烤温度,或添加少量果糖。 用量 可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱(不包罗罐头) 、配 制酒中按出产需要适量利用。 毒性 本品天然具有于蜂蜜、甘蔗中、平安性高。 保举品牌 (四) 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 Aspartame (Aspartuyl Phenylalanine Methyl Ester) 别号 甜味素、阿斯巴甜、APM 分子式 C14H18O5N2 性状 白色结晶粉末,无臭,有强甜味,甜味近似蔗糖,甜度为蔗糖的 150~200 倍, 甜味阈值为 0.001%~0.007%。可溶于水,25℃时的消融度为 10.20%。在甲醇、乙醇 中的消融度别离为 3.72%和 0.26%。在水溶液中易水解。在酸性前提下分化成单体氨 基酸,在中性或碱性时可环化为二酮哌嗪,温度升高,反映速度加速。0.8%溶液的 pH 约 4.5~6.0。 用处 甜味剂、增味剂 利用方式 1. 美国、日本及欧洲一些国度答应用于麦片、口香糖、粉末饮料、碳酸饮料、碳酸 果汁饮料、酸乳、腌渍物及用作餐桌甜味剂,但因其容易分化,在焙烤、油炸食物及 酸性饮猜中的使用遭到限制。若用于需高温灭菌处置的成品,应节制加热时间不跨越 30s。 2. 本品在 pH4.2 摆布最不变。 3. 与甜美素或糖精夹杂利用有协同增效感化。 对酸性生果香味有加强感化。 FAO/WHO(1984)划定: 可用于甜食, 用量 0.3%; 胶姆糖 1%; 饮料 0.1%; 早餐谷物 0.5%; 配制合用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症的低糖、低热量的保健食物,用量视 需要而定。 用量 可按一般出产需要适量用于在各类食物中(罐头食物除外) 。添加本品之食物 应标明“苯丙酮尿症患者不宜利用”。 毒性 LD50 小鼠口服 10 000mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.804。 ADI 0~40mg/kg(FAO/WHO,1994)。 4. 代谢 本品进入机体内很快就分化为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇,经一般路子代 谢,排出体外。

  (五) 麦芽糖醇 Maltitol (Hydrogenated Maltose) 别号 氢化麦芽糖 分子式 C12H24O11 性状 白色结晶性粉末或无色通明的中性稀薄液体,易溶于水,不溶于甲醇和乙醇。 甜度为蔗糖的 85%~95%,具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点,根基上不 起美拉德反映。 用处 甜味剂、润湿剂、不变剂。 利用方式 1. 本品吸湿性很强,一般商品为麦芽糖醇糖浆。 2. 本品热值仅为蔗糖的 5%,为低热值甜味剂,又因其在体内不被代谢,合用于供糖 尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食物。用于儿童食物,可防龋齿。 3. 本品可用作果汁、蜜汁饮料、果酱等的保香剂、增稠剂;配制酒、果汁酒、甜酒、 清冷饮料的增稠剂。用于食物加工可防色变、龟裂、霉变。也可用于咸菜保湿。 用于乳酸饮料,操纵其难发酵性,可使饮料甜味持久。 用于果汁饮料,可作为增稠剂;用于糖果、糕点,其保湿性和非结晶性可避免干燥和 结霜。 本品兼有改善糖精钠风味的感化。 用量 可按出产需要适量用于雪糕、冰棍、糕点、果汁(味)型饮料、饼干、面包、 酱菜和糖果;用于果汁(味)型饮料,按稀释倍数的 80%插手。 毒性 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 代谢 在人体内不被消化接收,除肠内细菌操纵一部额外,其余均排出体外。 保举品牌 (六) 山梨糖醇(液) Sorbitol Solution 别号 山梨醇 分子式 C6H14O6 性状 山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、 片状或颗粒, 无臭。 依结晶前提分歧, 熔点在 88~102℃范畴内变化, 相对密度约 1.49。 易溶于水 (1g 溶于约 0.45mL 水中) , 微溶于乙醇和乙酸。有清冷的甜味,甜度约为蔗糖的一半,热值与蔗糖附近。 山梨糖醇液为清澈无色糖浆状液体,有甜味,对石蕊呈中性,可与水、甘油和丙二醇 混溶。 用处 养分性甜味剂、潮湿剂、螯合剂和不变剂。 利用方式

  1. FAO/WHO 划定: 可用于葡萄干, 最大用量为 5g/kg; 食用冰和加冰饮料为 50g/kg(单 用或与甘油合用量)。 2. 用于食物的参考用量为软饮料,1.3g/L;冷饮,70g/L;糖果,21g/kg;焙烤食物, 50g/kg;布丁类,8g/kg;糖衣,0.5g/kg;顶端裱花,280g/kg。 利用山梨糖醇的食物,可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。 除用作甜味剂以外,山梨糖醇还具有保湿、螯合金属离子、改良组织(使蛋糕细腻、 防止淀粉老化)的感化。 用量 山梨糖醇(液)可按出产需要用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱 菜、糖果。糕点,最大用量为 5.0g/kg;鱼糜及其成品,0.5g/kg;豆成品工艺用、制 糖工艺用、酿造工艺用,胶基糖果,油炸小食物、调味料,按出产需要适量利用。 毒性 1. LD50 山梨糖醇:大鼠口服 17.5mg/kg(bw)。 山梨糖醇(液) :小鼠口服 23200mg/kg(bw)(雌性); 小鼠口服 25700mg/kg(bw)(雄性); 2. GRAS FDA-21CFR 184.1835。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 代谢 人摄入后在血液中不转化为葡萄糖,其代谢过程不受胰岛素节制。 本品平安性高,人持久每天摄入 40g 无非常,但跨越 50g 时,因其在肠内滞留时 间过长,可导致腹泻。 保举品牌 (七) 木糖醇 Xylitol(1,2,3,4,5-Pentahydoxypentane) 别号 山梨醇 分子式 C5H12O5 性状 白色结晶或结晶性粉末, 味甜, 甜度与蔗糖相当, 极易溶于水 (约 160g/100mL) , 微溶于乙醇和甲醇,熔点 92~96℃,沸点 216℃,热值为 16.72kJ/g(与蔗糖不异) 。 溶于水时吸热, 故以固体形式食用时, 在口中会发生高兴的清冷感, 10%水溶液 pH5.0~ 7.0。 用处 甜味剂、潮湿剂 利用方式 1. 木糖醇代谢不受胰岛素调理,合用于供糖尿病人食用的疗效食物及医药品(药片、 喉咙锭剂、多维素片、止咳糖浆等) 。食用过多时会惹起肠胃不适。 2. 用于巧克力,43%;口香糖,64%;果酱、果冻,40%;调味番茄酱,50%。还可用 于炼乳、太妃糖、软糖等。用于糕点时,不发生褐变。制做需要有褐变的糕点时,可 添加少量果糖。 3. 木糖醇不致龋且有防龋齿的感化,还能抑止酵母的发展和发酵活性,故不宜用于 发酵食物。

  用量 可取代糖按一般出产需要用于糖果、糕点、饮料。在标签上申明合用糖尿病人 利用;八宝粥罐头,最大利用量为 35g/kg。 毒性 1. LD50 小鼠口服 22g/kg(bw)。 兔静脉打针 4000mg/kg。 2. GRAS FDA-21CFR 172.395。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 (八) 甜菊糖苷 Stevioside 别号 甜菊糖 分子式 C38H60O18 性状 白色或微黄色粉末,易溶于水、乙醇和甲醇,不溶于苯、醚、氯仿等无机溶剂, 味极甜,似蔗糖,略带后涩味,甜度约为蔗糖的 200 倍。在一般食物加工前提下,对 热、酸、碱、盐不变,在 pH 大于 9 或小于 3 时,长时间加热(100℃)会使之分化, 甜味降低,具有非发酵性,仅有少数几种酶能使其水解。 用处 甜味剂 利用方式 1. 甜菊糖与蔗糖果糖或异构化糖混用时,可提高其甜度,改善口胃。用甜菊糖取代 30%摆布的蔗糖时,结果较佳。一般用量为橘子水 0.75g/L;果味露 0.1g/L;冰淇淋 0.5g/L。用 20g 甜菊糖取代 3.2kg 蔗糖制做鸡蛋面包,其外形、色泽、松软度均佳, 且口感优良;用 14.88kg 取代 0.75kg 糖精钠制造话梅,香味可口,后味清冷。 3. 甜菊糖的热值仅为蔗糖的 1/300, 且在体内不参与新陈代谢, 因此适合于制做糖尿 病、肥胖症、心血管病患者食用的保健食物。用于糖果,还有防龋齿感化。 4. 近年来呈现的高纯度 Rebaudioside A (通俗甜菊糖的第二主组分,甜度为蔗糖的 400 倍)成品及经酶转化的 α-G-甜菊糖,口胃更好,用于食物、饮料,结果更佳。 本品还可作为甘草苷的增甜剂。并往往与柠檬酸钠并用,以改良味质。 用量 可取代糖按一般出产需要用于糖果、糕点、饮料、固体饮料、油炸小食物、调 味料、蜜饯。在标签上申明合用糖尿病人利用。 毒性 1. LD50 小鼠口服 34.77g/kg(bw)。 2. NOEL 大鼠口服 550mg/kg(bw)(日本)。 中国、日本对甜菊苷的毒性试验(包罗急性、亚急性和慢性毒性试验)成果表白,无 致畸、致突变及致癌性,摄入后以原形经粪便及尿排出体外。 保举品牌 (九) 甘草

  Glycyrrhiza Licorice Root Extract 别号 甘草末、甘草水、甘草浸膏 分子式 C42H62O16 性状 甘草末为淡黄色粉末,有微弱的特异臭,味甜而稍有后苦味。甘草水为淡黄色 溶液。甘草浸膏为黑褐色或棕褐色膏状体,有甜味及微弱的香气,稍带苦味,遇热软 化,易吸潮。 用处 甜味剂 利用方式 1. 美国已将本品用于某些名牌饮料。 2. 日本划定:甘草甜除用于酱油、豆酱、腌成品、风味食物、冷冻甜食之外,还有 很多与其它甜味剂(如甜菊糖、阿斯巴甜、糖精等)混配的夹杂型甜味剂。 3. FEMA 划定:甘草甜的最高用量,在饮猜中为 130mg/kg;在糖果中为 460mg/kg,在 焙烤食物中为 75 mg/kg;在胶姆糖中为 3200mg/kg。 4. 利用甘草甜能够降服利用白糖所惹起的发酵、酸败等错误谬误,可使啤酒的发泡力增 强。用于糖果、巧克力、口香糖,兼有润喉、消炎、洁齿的功能。用于酱油及腌成品, 能够抑止盐味,加强风味;用于面包、蛋糕、饼干等食物,具有味甜、柔嫩、松散、 增泡的结果。 用量 可按出产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料。 毒性 甘草是中国保守利用的调味料和中草药,在持久利用中未发觉对人体有什么风险,在 一般利用量时是平安的。以下为甘草酸毒理学根据。 1. LD50 小鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. 小鼠骨髓微核试验 无致突变感化。 3. GRAS FDA-21CFR 184.1408。 保举品牌 (十) 甘草酸一钾及三钾 Monopotassium and Tripotassium Glycyrrhinate 分子式 C42H61O16K 性状 雷同白色或淡黄色粉末,无臭。有特殊的甜味(甘草酸一钾的甜度约为蔗糖的 500 倍,甘草酸三钾为蔗糖的 150 倍) ,甜味残留时间长,易溶于水,溶于稀乙醇、甘 油、丙二醇,微溶于无水乙醇和乙醚。 用处 甜味剂 利用方式

  用量 可按出产需要适量用于肉类罐头、 调味料、 糖果、 饼干、 蜜饯、 凉果、 果汁 (味) 型饮料,具体用量拜见甘草。

  (十一) 乙酰磺胺酸钾 Acesulfame Potassium (Acesulfame K) 别号 安赛蜜、双氧恶噻嗪钾 分子式 C4H4KO4S 性状 白色结晶状粉末,无臭,易溶于水(20℃,270g/L) ,难溶于乙醇等无机溶剂, 无明白的熔点。甜度约为蔗糖的 200 倍,味质较好,没有不高兴的后味。对热、酸均 很不变,迟缓加热至 225℃以上才会分化。 用处 甜味剂 利用方式 1. 本品在食物中可零丁利用,也可与其他甜味剂夹杂利用。在与天门冬酰苯丙氨酸 甲酯(1:1)或环己氨基磺酸钠(1:5)夹杂利用时,有较着的增效感化。与蔗糖、 果糖、葡萄糖或异构化糖夹杂利用,可取得稠度较大(饮料) 、口感特征分歧的结果。 2. 用于果酱、果冻类食物,用量约 0.38g/kg。与山梨糖醇合用,可改善产物的质构。 3. 在口香糖、果脯、蜜饯类食物中的用量稍大。用山梨糖醇添加 1g/kg 的本品制造 的口香糖,其口胃与用蔗糖制造的产物类似。 4. 用于制造低能量的焙烤食物,也可用山梨糖醇来包管产物有足够的体积,供糖尿 病人食用。 用量 可用于饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱(不含罐头) 、酱菜、蜜饯、胶姆糖、 八宝粥罐头、果冻、面包,用量为 0.3g/kg;用于餐桌用甜味料(片状、粉状) ,40mg/ 包(或片) ;风味酸奶,0.35g/kg;调味料,0.5g/kg;无糖(低糖)糖果、无糖(低 糖)胶姆糖,2.0g/kg;无糖口香糖,4g/kg。 毒性 1. LD50 小鼠口服 2.2g/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 172.800。 3. 致突变试验 骨髓微核试验、Ames 试验,均无致突变性。 4. ADI 0~15mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。 5. 代谢 本品不参与任何代谢感化。在动物某人体内很快被接收,但很快会通过尿 排出体外,不供给热量。 保举品牌 (十二) 甘草酸铵 Monoammonium Glycyrrhizinate (Ammonium Glycyrrhizinate) 分子式 C42H65NO16?5H2O 性状 白色粉末,有强甜味,甜度约为蔗糖的 200 倍,溶于氨水,不溶于冰乙酸。 用处 甜味剂

  利用方式 1. FEMA 划定:最大利用量为软饮料,51mg/kg;糖果,5.0~6.2mg/kg;焙烤食物, 5.0mg/kg。 4. 具体利用时,利用量为巧克力,0.4~0.98g/kg;饼干,0.25~0.6g/kg;橘汁、 番茄汁、饮料,0.4~0.7g/L,在配料时插手。葡萄酒,0.3~0.5g/L,在发酵后插手。 用量 可按出产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、凉果及饮料。 毒性 本品呈现甘草酸反映和铵盐反映。 1. LD50 小鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. 骨髓微核试验 无致突变感化。 保举品牌 (十三) L-α 天冬氨酰-N- (2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基) –D-丙氨酰胺 L-α-Aspartyl-N- (2,2,4,4-tetramethyl-3-thitanyl) –D-alanihamide (Alitame) 别号 阿力甜、天冬酰、丙氨酰胺 分子式 C14H25N3O4S?2.5H2O 性状 白色结晶性粉末,无臭,有强甜味,风味与蔗糖接近,无后苦味和金属味,甜 度为蔗糖的 2000 倍。 不吸湿, 不变性高, 易溶于水 (13.1%) 乙醇 、 (61%) 和甘油 (53.7%) 。 5%水溶液的 pH 约为 5.6。室温下,pH5~8 的溶液,其储存半衰期为 5 年。 用处 甜味剂 利用方式 1. 本品也是二肽甜味剂,但不含苯丙氨酸,故不像天门冬酰苯丙氨酸甲酯那样,无 “苯丙酮尿症患者不宜利用”的限制。 2. 因本品甜度高,间接利用时不易节制,可先稀释。制造固体干粉时,用麦芽糊精、 木糖醇或其他平安的适宜稀释剂夹杂。制造液体,可部门或全数用钾、钠、镁或钙的 氢氧化物中和,并留意防腐。 3. 将本品 0.01%水溶液、0.01mol/L 磷酸盐缓冲液(pH7~8)加热 100℃,30min 内 甜度不变。含本品的食物可经受巴氏消毒。 4. 本品尚可用于低热量食物、焙烤食物、软硬糖果、乳成品,用量为 30~300mg/kg。 用量 用于饮料、冰淇淋、雪糕、果冻的最大利用量 0.1g/kg;胶姆糖、陈皮、话梅、 线g/kg;餐桌甜味剂 0.015g/包(或片) 。 毒性 LD50 大鼠口服大于 5g/kg(bw)(美国) 。 小鼠口服 12.654g/kg(bw)(广州市中山医科大学)。 骨髓微核试验 未见有致突变感化(广州市中山医科大学) 。 以本品 564mg/kg?d-1 和 1055mg/kg?d-1 的剂量喂饲大鼠和小鼠 2d, 无致畸、 致癌性。 采用双盲法并用抚慰剂做对照。对一般人(142 人) 、糖尿病人(Ⅰ型、Ⅱ型 138 人) 日口服剂量 10mg/kg,持续 90,未见发生肝酶诱导缺乏及晦气效应。食后血糖与禁食

  后血糖无显著差别,对糖尿病节制没影响。 保举品牌 (十四) 乳糖醇 Lactitol(Lactit ; Lactositol ; Lactobiosit ; 4-O-β-D-Galactopyranosyl-D-Glucitol) 别号 4-β-D-吡喃半乳糖-D- 葡萄糖醇 分子式 C12H24O11 性状 本品有无水物、一水物、二水物及水溶液(40%)之分歧。呈白色结晶或结晶 性粉末,或无色液体。无臭、味甜,甜度为蔗糖的 30%~40%,热量约为蔗糖的一半。 不变性高、不吸湿。熔点,无水物为 146℃,一水物 94~97℃,二水物 70~80℃。水 合物加热至 100℃以上逐步得到水分, 250℃以上发生分子内脱水生成乳焦糖。 本品极 易溶于水,10%水溶液的 pH 为 4.5~8.5。 用处 甜味剂 利用方式 1. 本品比乳糖不变,在 pH3~7.5,温度 60℃下放置 1 个多月,未见分化产品,煮沸 或消毒亦未见变色,但在强酸或强碱中,放置 2 个月以上,会有分化产品(约 10%) , 加热时更易水解,变成微黄色。 2. 本品用于焙烤食物,当温度升至 250℃时,可发生黄色。 3. 本品代谢与胰岛素无关,不添加血糖浓度,可供糖尿病人食用。大剂量可惹起腹 泻。 4. 本品尚可使用于各类糖果如巧克力、硬糖、软糖、口香糖以及冷冻甜食、焙烤食 品等。 用量 可按一般出产需要用于果汁(味)型饮料、冰淇淋、糕点、乳饮料。 毒性 1. LD50 小鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. 致突变试验 微核试验、精子畸变试验、Ames 试验,均呈阳性。 ADI 无需划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 上海淮海制药厂 (十五) 罗汉果甜苷 Arhat Fruit Extract 性状 浅黄色粉末,有罗汉果香,味极甜,甜度约为蔗糖的 240 倍,熔点 197~201℃ (分化) 。热不变性强,易溶于水和稀乙醇。 用处 甜味剂 利用方式 1. 本品在 100℃中性水溶液中持续加热 25h,或在 120℃长时间加热,均不致粉碎。 在弱酸、弱碱中不变质。

  2. 本品属低热量甜味剂。 用量 可按各类食物中按出产需要适量利用。尤宜用于饮料、保健食物。 毒性 1. LD50 雌雄性小白鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. Ames 试验 阳性。 保举品牌 桂林思特新手艺公司天然动物成品厂 (十六) 三氯蔗糖 Sucralose (4,1’,6’-Trichlorogalactosucrose) 别号 三氯半乳蔗糖、蔗糖素 分子式 C12H19Cl3O8 性状 白色至近白色结晶性粉末, 现实无臭, 不吸湿、 相对密度 1.66(20℃), 熔点(分 解)125℃(升温速度 5℃/min) ,不变性高。甜味与蔗糖类似,甜度为蔗糖的 600 倍 (400~800 倍) 。极易溶于水、乙醇和甲醇,微溶于乙醚。10%水溶液的 pH 为 5~8。 用处 甜味剂、增味剂 利用方式 1. 本品为蔗糖衍生物,风味近似蔗糖,但甜度高,不被机体操纵,无热值,不致龋, 不与食物中其它成分彼此感化。 2. 本品不变性高, pH2.5~3.0 溶液中, 在 于温度 20℃下储存 1 年, 保留值大于 99%; 在 pH4~7 溶液中,于温度 30℃下储存 1 年,保留值大于 98%。 用量 可用于饮料、酱菜、复合调味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、 面包、不加糖的甜罐头生果,最大用量为 0.25g/kg;对改性口香糖、蜜饯为 1.5g/kg; 用作餐桌甜味剂为 0.05g/包、片。 毒性 LD50 小鼠口服 16g/kg(bw)。 大鼠口服 10g/kg(bw)。 2. ADI 0~15mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。 保举品牌 英国泰来公司 (十七) 环己基氨基磺酸钙 Calcium Cyclamate (Calcium Cyclohexanesulfamate ; Calcium Cyclohexylsulfamate) 分子式 C12H24CaN2O6S2·2H2O 性状 白色结晶或结晶性粉末,几乎无臭,味甜,甜度为蔗糖的 30~50 倍,对热、 光、 空气均不变。 140℃加热 2h, 可得到结晶水, 500℃分化。 于 易溶于水 (25g/100mL) , 微溶于乙醇(1g/60mL) ,几乎不溶于苯、氯仿和乙醚。10%水溶液的 pH 为 5.5~7.5。 用处 甜味剂 利用方式

  1. 本品水溶液含钙离子,为免发生沉淀,不宜添加于豆成品和乳成品中。 2. 本品常别离与糖精、甜味素、安赛蜜、阿力甜夹杂利用,既可添加甜度,又可改 善风味。 用量 按环己基氨基磺酸钠划定施行。 毒性 LD50 小鼠口服大于 10g/kg(bw)。 微核试验 阳性。 GRAS FDA-21CFR 189.135。 ADI 0~11mg/kg(bw)(以环己基氨基磺酸计。FAO/WHO,1994)。 保举品牌 深圳市方大添加剂无限公司 (十八) D-甘露糖醇 D-Mannitol(D-Mannite;Manna Sugar) 分子式 C6H14O6 性状 无色至白色针状或斜方柱状晶体或结晶性粉末。无臭,具有清冷甜味。甜度约 为蔗糖的 57%~72%。每 g 发生 8.37J 热量,约为葡萄糖的一半。含少量山梨糖醇。相 对密度 1.49。旋光率[α]D20?-0.40?(10%水溶液)。吸湿性极小。水溶液不变。对稀 酸、 稀碱不变。 不被空气中氧氧化。 溶于水 (5.6g/100ml, 20℃) 及甘油 (5.5g/100ml) 。 略溶于乙醇(1.2g/100ml) 。溶于热乙醇。几乎不溶于大大都其他常用无机溶剂。20% 水溶液的 pH 值为 5.5~6.5。 用处 低热量甜味剂;胶姆糖及糖果的防粘剂;养分补充剂及组织改良剂;保湿剂。 利用方式 1. EEC 划定不得作为婴幼儿特殊强化食物。可用于糖果、冰淇淋和胶姆糖。 2. FDA(21CFR §180.25):薄荷糖 98%;硬糖 5%;止咳糖 5%;胶姆糖 31%;软糖 40%; 蜜饯和冰霜 8%;未尺度化果酱和果冻 15%;其他食物 2.5%。 3. 在日本,划定只准用于胶姆糖和饴糖类成品的防粘。 用量 用于无糖口香糖,最大利用量 200g/kg。 毒性 1. LD50 17.3g/kg(大鼠,经口)。 2. ADI 不作特殊划定(FAO/WHO,1994) 。 保举品牌 上海淮海制药厂 (十九) 赤藓糖醇 Erythritol 出产用菌株:解脂假丝酵母(Candida lipolytica) 分子式 C4H10O4 性状 白色结晶。微甜,相对甜度 0.65。有清冷感。发烧量低,约为蔗糖发烧量的十 分之一。溶于水(37%,25℃) ,因消融度较低(与蔗糖比拟) ,易结晶,适于需蔗糖

  口感的食物,如巧克力和餐桌糖等。不被酶所降解,只能透过肾(易被小肠接收)从 血液中排至尿中排出,不参与糖代谢和血糖变化,故宜于糖尿病患者食用。在结肠中 不致发酵,可避免肠胃不适。不龋齿。熔点 126℃,沸点 329~331℃。 用处 低热量甜味剂;高甜度甜味剂的稀释剂。 利用方式 可用于巧克力、焙烤成品、餐桌糖、软饮料、糖果等。 用量 用于饮料、糖果、糕点,最大利用量 3%。 毒性 保举品牌 上海淮海制药厂 二十、增 稠 剂 (Thickeners) 增稠剂可提高食物的稀薄度或构成凝胶,从而改变食物的物理外形,付与食物粘润、 适宜的口感,并兼有乳化、不变或使呈悬浮形态的感化。 增稠剂都是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来历可分为天然和化学合成(包 括半合成)两大类。天然来历的增稠剂大大都是由动物、海藻或微生物提取的多糖类 物质,如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、 亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原

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