真人番摊官网关注互联网产品管理,交流产品设计、用户体验心得!

食物中的色彩秘密

时间:2018-12-11 22:32 来源:未知 作者:admin

  文库君已有近万本图书,还会不竭采集精品免费内容双手送上,请及时续费哦!

  暂无评价0人阅读0次下载举报文档

  食物中的色彩奥秘_保健摄生_糊口休闲。我们经常说“看着就想吃”,食物讲究色、香、味俱全,色是排在第一 位的,由于它是我们人类最敏捷就能感受到的工具。已有研究指明,食 物的色彩对人的食欲具有必然影响。好比,红、黄、橙等暖色调容易提 高食欲,

  我们经常说“看着就想吃”,食物讲究色、香、味俱全,色是排在第一 位的,由于它是我们人类最敏捷就能感受到的工具。已有研究指明,食 物的色彩对人的食欲具有必然影响。好比,红、黄、橙等暖色调容易提 高食欲,而蓝、绿等冷色调则会降低食欲。 天然界的颜色有成千上万种,分歧食物的颜色也各不不异,今天,就让 我们去摸索食物中的色彩奥秘。 食物中的显色物质 白色 显示白色的谷薯豆类:大米、山药、面粉等 显示白色的生果蔬菜:梨、荔枝、白萝卜、冬笋、花菜等 显示白色的动物性食物:牛奶、鸡卵白等 大米、萝卜、牛奶这些物质可以或许显示白色,一方面是因为它们含有较多 的、对光接收能力很差的卵白质、碳水化合物等物质,可以或许把光全数反 射出去;另一方面,不含有其他显色物质。这两个前提缺一不成,不然 是不会显示白色的。好比玉米,虽然它也含有卵白质和淀粉,可是因为 其含有叶黄素,所以显示的是黄色。 之前我在网上看过一篇帖子, 说的是有人把十几个分歧品牌的牛奶进行 了对比,发觉分歧牌子的牛奶颜色分歧,有些比力白,有些则发黄(如 上图),到底是什么缘由呢? 我感觉最可能的缘由可能有两个,一个是奶源问题,奶牛吃的饲料或者 牧草可能含有类胡萝卜素,类胡萝卜素被带入牛奶中使其呈现黄色;另 一个是牛奶中的还原糖和游离氨基酸在杀菌的时候发生了美拉德反映, 使牛奶发黄。 面粉和牛奶一样,也容易具有颜色发黄的问题。面粉发黄的次要缘由一 个是其本身含有少量色素,或者在研磨的时候混入了部门麦皮,一个是 多酚氧化酶(PPO)的感化,道理和切开的苹果会褐变是一样的。有些 面粉企业为了追求面粉白皙,不只超量利用食物增白剂,以至会插手一 些不法添加物。目前在各级抽检中,犯禁的增白剂吊白块、过氧化苯甲 酰、溴酸钾等不断是重点查抄项目。 红色 显示红色的谷薯豆类:花生衣、红豆、红高粱等 显示红色的生果蔬菜:红心火龙果、西瓜、红枣、番茄、辣椒等 显示红色的动物性食物:畜肉、煮熟的虾蟹等 能使食物呈现红色的天然红色素按照化学布局分歧可分为以下几类: 一是类胡萝卜素类。它是天然界中一类丰硕的天然色素,目前已知的种 类跨越 600 种,次要以异戊二烯为根基骨架形成,碳氢高度不饱和,不 仅能呈现红色,同样也能呈现橙色和黄色。类胡萝卜素又包含了胡萝卜 素类、胡萝卜醇类(叶黄素类)、胡萝卜醇的脂类和胡萝卜酸类。 二是类黄酮类。目前已知的至多有 5000 种以上,按照化学布局分歧又 可分为黄酮、异黄酮、查尔酮、黄烷、花色素、黄酮醇等类别。能呈现 红色的、较为常见的是花色素类,其根基布局是 2-苯基苯并吡喃,根 据苯基上的羟基的数目和位置分歧又可分为花青素、花葵素和花翠素, 在此根本上颠末甲基化还可衍生出三种色素,别离是甲基花青素、3’- 甲基花翠素和二甲基花翠素。一般环境下,花葵素呈现砖红色,花青素 和甲基花青素呈现紫红色,花翠素、3’-甲基花翠素和二甲基花翠素呈 现蓝紫色。 但可惜的是, 这种呈色情况并不不变, 若是情况发生变化 (pH、 光、热等),它们的呈色也会跟着改变。 三是醌类。其以环己乙烯二酮为根基布局,呈红色的醌类色素其两个羰 基一般处于邻位,而且大都含有酚羟基。 四是卟啉类。 它是以四个吡咯环的 α 碳原子通过次甲基相连而成的复杂 共轭系统, 四个吡咯环两头的空地连系分歧的金属元素会构成分歧色素。 两头金属是镁,显示的是绿色(即叶绿素),两头是铁,则显示的是红 色(即血红素)。 除此之外, 其他的天然红色素还有除类黄酮以外的多酚类、 红曲红等等, 在此就不逐个论述了。 呈现红色的食物,含有的红色素并不不异,既可能只含有一种红色素, 也可能含有多种。好比,红豆、红高粱中的红色素是花色素类,番茄、 辣椒是类胡萝卜素类,红枣是类黄酮类,火龙果是甜菜苷类,畜肉是卟 啉类,熟的虾蟹则是类胡萝卜素类。 橙色 显示橙色的生果蔬菜:胡萝卜、橙子、哈密瓜、南瓜等 橙色是介于红色和黄色之间的一种颜色, 能使食物呈现橙色的物质次要 是类胡萝卜素类。 黄色 显示黄色的谷薯豆类:黄豆、玉米等 显示黄色的生果蔬菜:芒果、香蕉、枇杷等 显示黄色的动物性食物:蛋黄等 黄色与橙色的边界并不十分较着, 一般能使食物呈现黄色的物质同样是 类胡萝卜素类。 绿色 显示绿色的谷薯豆类:绿豆等 显示绿色的生果蔬菜:青提、猕猴桃、青椒、黄瓜、油麦菜等 能使食物呈现绿色的就是叶绿素了,它属于卟啉类色素。叶绿素次要有 叶绿素 a 和叶绿素 b 两种,它们的区别是叶绿素 a 的 II 环上是一个甲 基,而叶绿素 b 则是一个醛基。 良多生果成果的时候是绿色的,到成熟时却慢慢变黄或者变红,此次要 是由于叶绿素在果实成熟的过程中不竭分化, 从而使果实呈现出绿色以 外的颜色。 蓝色 显示蓝色的生果蔬菜:蓝莓等 天然界中能显示蓝色的食物很是少,比力典范的该当是蓝莓了,其显示 蓝色的物质为花色素类,次要是花青素。 紫色 显示紫色的谷薯豆类:紫薯等 显示紫色的生果蔬菜:葡萄、茄子、洋葱、紫甘蓝等 能使食物呈现紫色的同样是以花青素为主的花色素类。 黑色 显示黑色的谷薯豆类:黑米、黑豆等 显示黑色的生果蔬菜:黑木耳、黑布林等 显示黑色的动物性食物:乌鸡等 能使食物呈现黑色的黑色素是一类质量大、布局复杂的物质,可分为两 类,一类是由络氨酸、多酚等化合物代谢发生的最终产品,另一类则属 于能显示棕黑色的花色素类。第一类黑色素按照其含氮、硫元素的分歧 又可分为真黑色素、棕黑色素和异黑素三类。因为黑色素布局复杂,且 常常与一些卵白质、多糖等大分子物质安稳连系,所以研究它的化学结 构比力坚苦。 大大都的动物黑色素属于花色素类, 乌鸡的黑色素则是以吲哚环为主体 的含硫异聚物。 食物颜色为什么会发生变化? 因为在加工、储藏过程中遭到外界要素的影响,食物含有的色素的性质 可能会发生改变,因而食物的颜色也会发生必然的变化。我来举几个比 较常见的例子。 1. 为什么切开的苹果、马铃薯放置一段时间后颜色会变深,以至发褐、 发黑? 次要缘由是酶促褐变。以苹果为例,在苹果果实中,具有一种酶叫多酚 氧化酶,它可以或许将苹果果实中的酚类物质氧化成醌,醌不竭堆集并进一 步氧化聚合就构成了肉眼可见的褐色。当然,这个过程是需要氧气参与 的,若是苹果没有被切开,那么在无氧前提下就不克不及发生这个反映,苹 果不会发生褐变。但若苹果一旦被切开或者呈现暗语,那么空气中的氧 就会和暗语接触,从而使酶促反映得以进行。 除了苹果, 其改日常糊口中能看到的生果蔬菜 (特别是有暗语的) 发褐、 发黑的现象,根基上都是酶促反映的成果。 2. 为什么烤面包、烤鸭的颜色会越来越深? 令人毫无食欲的白面坨坨和鸭子在进入烤箱后, 变成了让人垂涎三尺的 面包和烤鸭,这种感受的不同离不开颜色的变化。这个颜色的变化缘由 在于非酶褐变。非酶褐变又叫非酶促褐变,即食物颜色变深、变褐的过 程和酶没相关系。它分为三种反映类型,一种是焦糖化反映,一种是美 拉德反映,最初一种是抗坏血酸氧化反映。 烤面包和烤鸭时,其颜色的变化都涉及到焦糖化反映和美拉德反映。美 拉德反映是指具有羰基的还原糖与具有氨基的氨基酸之间颠末缩合、 聚 合等反映最终构成类黑素; 焦糖化反映是指在没有氨基酸具有的前提下, 碳水化合物在高温时发生脱水、降解,进一步缩合生成黑褐色产品的反 应。 因为面包和鸭肉中均含有还原糖和氨基酸, 所以在烤制的过程中很容易 发生轻度的焦糖化和美拉德反映, 使得面包和烤鸭的概况颜色生成诱人 的金黄色。 3. 为什么虾蟹煮熟后会变红? 活虾活蟹并不会显示红色,可是一旦颠末烹制,虾蟹就会变红,缘由就 在于虾壳蟹壳中含有虾青素。之前文章提到过,煮熟的虾蟹中显示红色 的叫虾红素,其实虾红素和虾青素是不异的工具,它们的区别在于能否 连系了虾蟹壳中的卵白质。 游离态的虾青素是红色的 (此时也可称为虾红素) , 在活着的虾蟹体内, 虾青素因为连系了卵白质而呈现青蓝色,一旦加热烹煮,虾蟹中的卵白 质会发生变性,虾青素与卵白质相剥离,虾青素变成游离态,所以显示 出其本来颜色——红色。 以上这几个例子都是泛泛糊口中常见到的, 现实中食物颜色的变化则是 千变万化的,只需温度、pH、氧气、光照等这些前提稍微发生变化, 就有可能导致食物颜色发生很大的改变。 结语 食物的颜色多姿多彩,它不只能客观反映其外观质量(好比新颖度、成 熟度、加工程度等),也能影响人们对食物的选择。正因如斯,为使食 品具有亮丽的色彩,更易捕捉消费者的心,分歧的着色剂应运而生。需 要申明的是,不管是天然色素仍是人工合成色素,只需添加量在相关标 准范畴内,我们是不需要考虑它们的平安问题的。 按照相关划定,目前能用于食物中的着色剂有以下这些: 白色素:二氧化钛 红色素:赤藓红、番茄红、番茄红素、黑豆红、黑加仑红、红曲红、花 生衣红、辣椒红、辣椒油树脂、红米红、蓝靛果红、萝卜红、落葵红、 玫瑰茄红、葡萄皮红、桑葚红、酸性红、酸枣色、苋菜红、新红、胭脂 虫红、胭脂红、杨梅红、氧化铁红、引诱红、越橘红、紫胶红、紫草红、 甜菜红、高粱红 橙色素:辣椒橙、胭脂树橙、β-胡萝卜素、天然胡萝卜素、β-阿朴-8′胡萝卜素醛 黄色素:柑橘黄、核黄素、红花黄、姜黄、姜黄素、密蒙黄、柠檬黄、 日落黄、沙棘黄、喹啉黄、叶黄素、玉米黄、栀子黄、红曲黄、菊花黄 浸膏 绿色素:叶绿素铜及其盐 蓝色素:靛蓝、亮蓝、藻蓝、栀子蓝 紫色素:紫番薯色素 棕黑色素:可可壳色、金樱子棕、橡子壳棕、焦糖色、氧化铁黑、动物 炭黑。

  文档贡献者

  食物颜色的奥秘

  食物颜色背后的奥秘

  食物与颜色之间有心理秘...

  食物颜色背后的奥秘PPT

  食物中的奥秘

  身高的奥秘躲藏在食物中

  中山大学课件---食物颜色...

  色彩在食物中的使用

  你不晓得的食物中的奥秘...

  躲藏在食物中的抗衰老秘...

  食物的颜色暗码

  食物颜色的暗码

  食物的颜色暗码

  食物颜色暗码

  食物颜色与健康

  关注 互联网的一些事 官方微信,回复" 225 " 即可在微信里阅读本篇内容。

  在查找公众号中搜索:织梦58,或者扫描下方二维码快速关注。

围观: 9999次 | 责任编辑:admin

回到顶部
describe