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西点原料理论

时间:2018-12-21 19:11 来源:未知 作者:admin

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  PPT模 板 下 载 : 节 日 PPT模 板 : 背 景 图 片 : 优 秀 PPT下 载 : 教 程 : 资 料 下 载 : 范 文 下 载 : 教 案 下 载 : 行 业 PPT模 板 : 素 材 下 载 : 图 表 下 载 : 教 程 : 教 程 : 课 件 下 载 : 试 卷 下 载 : 常用原料学问 1.面粉 2.油脂 3.糖 4.蛋 5.乳及乳成品 6.食物添加剂 PPT模 板 下 载 : 节 日 PPT模 板 : 背 景 图 片 : 优 秀 PPT下 载 : 教 程 : 资 料 下 载 : 范 文 下 载 : 教 案 下 载 : 行 业 PPT模 板 : 素 材 下 载 : 图 表 下 载 : 教 程 : 教 程 : 课 件 下 载 : 试 卷 下 载 : 面粉 小麦 小麦的品种 A.按产地分类 B.按颜色分类 C.按季候分类 D.按硬度分类 影响小麦质量的要素 1.出产期流行症 2.寒霜 3.潮湿 4.机械毁伤 5.干燥不妥 6.储存期温渡过高 7.虫豸侵害 面粉 A.品种 ? 高筋粉 ? 中筋粉 ? 低筋粉 B.面粉的机能 ? 淀粉物理性 ? 卵白质物理性 C.面粉的储存 PPT模 板 下 载 : 节 日 PPT模 板 : 背 景 图 片 : 优 秀 PPT下 载 : 教 程 : 资 料 下 载 : 范 文 下 载 : 教 案 下 载 : 行 业 PPT模 板 : 素 材 下 载 : 图 表 下 载 : 教 程 : 教 程 : 课 件 下 载 : 试 卷 下 载 : 油脂 油脂 油脂的品种 A.黄油 B.人造黄油 C.起酥油 D.动物油 油脂 油脂的机能 油脂的感化 油脂的质量查验 油脂的储存 PPT模 板 下 载 : 节 日 PPT模 板 : 背 景 图 片 : 优 秀 PPT下 载 : 教 程 : 资 料 下 载 : 范 文 下 载 : 教 案 下 载 : 行 业 PPT模 板 : 素 材 下 载 : 图 表 下 载 : 教 程 : 教 程 : 课 件 下 载 : 试 卷 下 载 : 糖 糖 糖 糖的品种 糖的机能 糖的感化 糖的质量查验及保管 糖 糖的机能 糖的感化 糖的质量查验 糖的储存 PPT模 板 下 载 : 节 日 PPT模 板 : 背 景 图 片 : 优 秀 PPT下 载 : 教 程 : 资 料 下 载 : 范 文 下 载 : 教 案 下 载 : 行 业 PPT模 板 : 素 材 下 载 : 图 表 下 载 : 教 程 : 教 程 : 课 件 下 载 : 试 卷 下 载 : 蛋 蛋 蛋的品种 蛋的机能 蛋的感化 蛋的质量查验及保管 乳及乳成品 品种: 1.牛奶 2.酸奶 3.炼乳 4.奶粉 5.奶油 6.奶酪 感化:提高养分价值,增 加乳化性,使产物柔嫩。 食物添加剂 食物添加剂是指在食物的出产、加工、制备、处置、 包装、运输或存贮过程中,因为手艺性目标而报酬添加 到食物中的任何物质。 按照《中华人民共和国食物卫生法》第54条和《食 品添加剂卫生办理法子》第28条,以及《食物养分强化 剂卫生办理法子》第2条和《中华人民共和国食物平安法》 第九十九条,中国对食物添加剂定义为:食物添加剂, 指为改善食物质量和色、香和味以及为防腐、保鲜和加 工工艺的需要而插手食物中的人工合成或者天然物质。 食物添加剂分类: A.膨松剂(苏打粉,泡大粉,酵母) B.面包改良剂 C.蛋糕乳化剂 D.增稠剂 (吉利丁,琼脂) E.食用色素(天然色素,人工色素) 次要感化 食物添加剂大大推进了食物工业的成长,并被誉为现代食物工业的 魂灵,此次要是它给食物工业带来很多益处,其次要感化大致如下: 防止变质 例如:防腐剂能够防止由微生物惹起的食物败北变质,耽误食物的 保留期,同时还具有防止由微生物污染惹起的食物中毒感化。又如: 抗氧化剂则可阻遏或推迟食物的氧化变质,以供给食物的不变性和 耐藏性,同时也可防止可能无害的油脂主动氧化物质的构成。此外, 还可用来防止食物,出格是生果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这 些对食物的保藏都是具有必然意义的。 改善感官 改善食物感官性状 食物的色、香、味、形态和质地等是权衡食物质量的主要目标。适 当利用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等 食物添加剂,能够较着提高食物的感官质量,满足人们的分歧需要。 连结养分 连结提高养分价值 在食物加工时恰当地添加某些属于天然养分范畴的食物养分强化剂, 能够大大提高食物的养分价值,这对防止养分不良和养分缺乏、促 进养分均衡、提高人们健康程度具有主要意义。 便利供应 添加品种和便利性 市场上已具有多达20000种以上的食物可供消费者选择,虽然这些 食物的出产大多通过必然包装及分歧加工方式处置,但在出产工程 中,一些色、香、味俱全的产物,大都分歧程度地添加了着色、增 香、调味甚至其他食物添加剂。恰是这些浩繁的食物,特别是便利 食物的供应,给人们的糊口和工作带来极大的便利。 便利加工 便利食物加工 在食物加工中利用消泡剂、助滤剂、不变和凝固剂等,可有益于食 品的加工操作。例如,当利用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时, 可有益于豆腐出产的机械化和主动化。 食物添加剂————膨大剂 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又称速发粉或泡大粉,简称B.P,是西点膨大 剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制造。它是由苏打粉 共同其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉虽然有苏打粉的成分,可是是颠末细密检测后加 入酸性粉(如塔塔粉)来均衡它的酸碱度,所以,根基 上,虽然苏打粉是带碱物质,可是市售的泡打粉倒是中 性粉,因而,苏打粉和泡打粉是不克不及肆意替代的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它次要是用来分隔 泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反映。 泡打粉在保留时也应尽量避免受潮而提早失效。 泡打粉在一般菜市场超市都有卖,用完必然记得密封防 潮。 2、苏打粉Baking Soda 苏打粉又称小苏打、梳打粉或重曹,化学名为碳酸氢钠, 英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一 种易溶于水的白色碱性粉末,在与水连系后起头起感化释出二氧 化碳Co2,在酸性液体中(若是汁)反映更快,而跟着情况温度升 高,释出气体的感化愈快。 苏打粉在感化后会残留重碳酸钠,利用过多会使成品有碱味。苏 打粉与油脂间接夹杂时,也会发生皂化,强烈的番笕味会影响西 点的香气和质量,利用时需寄望。 苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸 性,大量利用时会使西点带有酸味,因而可利用少量的苏打粉做 为膨大剂而且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜 色的结果,使它看起来更黑亮。 西点中插手过量的苏打粉,除了使西点有上述粉碎风味或导致碱 味太重的成果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂得到味觉 等征状。 3、酵母Yeast 酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。在发 酵过程中,酵母使面团膨大,同时将壳类或葡萄中所含的糖转换 为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所发生的副 产物,糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被耗损掉, 在颠末一段时间的新陈代谢之后,酵母起头以多糖类为食。因而, 糖份的插手能够添加酵母的勾当力。酵母在勾当力同时也取决于 温度,在摄氏35度时,勾当力最兴旺。酵母在低温时呈休眠形态, 温度升高活跃力愈高,但温度若高于摄氏40C时,酵母细胞遭到 粉碎而起头灭亡。 所以,在做面包的时候,建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵 母夹杂静置10分钟,以让酵母充实阐扬其活性,然后再和其他材 料夹杂揉面团。 B.面包改良剂:改善面团的组织布局,使面包柔嫩。 C.蛋糕乳化剂:维持水、油分离系统的不变,是成品的 内部组织平均、细腻。 D.增稠剂 (吉利丁,琼脂): 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名 Gelatine 译音而来。 它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质, 次要成分为卵白质。 片状的吉利丁又叫吉利丁片,半通明黄褐色,有腥臭味, 需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较通明, 价钱较高。 粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,功能和吉利丁片完全一样。 吉利丁粉利用时,先倒入冰水中,使粉末接收足够的水 份膨胀,不需搅拌不然会容易使粉末结块,待粉末吸足 水份后,再搅拌至融化。 2.洋菜 又叫琼脂,是由海藻中提制,又有动物性吉利丁之称, 是黄白色通明的薄片或是粉末,可接收二十倍的水,需 加热后融解,当温度降至 40C 以下后会起头凝结胶体。 吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做 出来的点心也不像吉利丁一碰就会有颤动的感受,同 时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感 较硬脆。 什么样的点心能够考虑用洋菜来代替吉利丁呢? 有些点心中还有其它具有低温凝结特征的材料,如巧 克力、奶油等,协助点心的凝结,这时候洋菜能够代替 食谱中吉利丁的利用。 E.食用色素 食用色素,是色素的一种,即能被人适量食用的可使食 物在必然程度上改变原有颜色的食物添加剂。食用色素 也同食用香精一样,分为天然和人工合成两种。 *天然色素:次要是指由动、动物组织中提取的色素,多 为动物色素,包罗微生物色素、动物色素及无机色素。 绝大部门来自动物组织,出格是生果和蔬菜。平安性高, 有的还兼具养分感化(如β-胡萝卜素)。 国度核准答应利用的食用天然色素共有48种: 包罗天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、 越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色(不加氨出产)、焦 糖色出产焦糖色(加氨出产)、红米红、菊花黄浸膏、 黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红;可可壳色、红曲米、 红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰,沙棘黄、 玫瑰茄红、橡子壳棕,NP红、多惠柯棕,桑椹红、天然 芥菜红、金樱子棕;姜黄素、花生农红、葡萄皮红;兰 锭果红;藻兰、动物炭黑,密蒙黄,紫草红;茶黄色素: 茶绿色素、柑橘黄、姻脂树橙(红木素/降红木素)胭脂 虫红、氧化铁(黑)等。常用的天然着色剂有辣椒红、 甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜 黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素 等等。 *食用人工色素: 次要是通过化学合成制得的无机色素。 人工色素的特点:色泽鲜艳;色调多;机能不变;着色力强;坚牢度大;调色易; 利用便利;成本低廉;使用普遍;时下国度出台的相关划定,促使食用色素出产 商愈加严酷规范化,但用量和利用范畴仍是遭到严酷限制。 程文龙——西点根本理论学问

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