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第五章 食用色素20080310

时间:2018-12-22 19:50 来源:未知 作者:admin

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  第五章 食用色素2008.03.10_农学_农林牧渔_专业材料。第五章 食用色素 Food Colorant 食用色素又称食物着色剂,是 使食物着色和改善食物色泽为目标 的一类食物添加剂。食物着色剂按 其来历和性质可分为食物合成着色 剂和食物天然着色剂两大类

  第五章 食用色素 Food Colorant 食用色素又称食物着色剂,是 使食物着色和改善食物色泽为目标 的一类食物添加剂。食物着色剂按 其来历和性质可分为食物合成着色 剂和食物天然着色剂两大类。 着色力强、色泽鲜艳、 不易退色、不变性好、易 消融、易调色、成本低, 油溶性偶氮类着色剂 但平安性低。 食 品 合 成 着 色 剂 偶氮类着色剂 非油溶性偶氮类着色剂 由水溶性着色剂沉淀在答应使 氧蒽类和二苯甲烷 非偶氮类着色剂 用的不溶性基质上所制备的特殊着 色剂。其着色剂部门是答应利用的 合成着色剂,基质部门多为氧化铝, 称之为铝淀。 色淀、不接收的聚合着色剂 1.苋菜红;2.苋菜红铝色淀;3.亮蓝;4.亮蓝铝色淀; 5.β-胡萝卜素;6赤藓红;7. 赤藓红铝色淀;8.引诱红;9. 引诱红铝色淀;10.靛蓝;11.靛蓝铝色淀;12.新红;13.新 红铝色淀;14.胭脂红;15. 胭脂红铝色淀;16.叶绿素铜钠 盐;17.日落黄;18.日落黄铝色淀;19.柠檬黄;20.柠檬黄 铝色淀;21.二氧化钛。 长处是相对平安性较高;错误谬误是染色力 较弱、不变性差、利用剂量较大。 ①多酚类衍生物,如萝卜红、高粱红等 食 品 天 然 着 色 剂 ②异戊二烯衍生物,如β-胡萝卜素、辣椒红等 ③四砒咯衍生物,如叶绿素、血红素等 ④酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等 ⑤醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等 ⑥其他类色素,如甜菜红、焦糖色等 22.橡子壳棕;23.落葵红;24.甜菜红;25.黑豆红;26.黑加仑 红;27.焦糖;28.红花黄;29.可可壳色;30.菊花黄浸膏;31.玉米 黄;32.越桔红;33.姜黄素;34.栀子蓝; 35. 栀子黄;36.葡萄皮 红;37.紫草红;38.沙棘黄;39.酸枣色;40.紫胶红;41.密蒙黄; 42.红曲红;43.桑椹红;44.天然苋菜红;45.NP红;46.柑桔黄;47. 辣椒红;48.辣椒橙;49.花生衣红;50.罗卜红;51.红曲米;52.红 米红;53.金缨子棕;54.玫瑰茄红;55.高粱红;56.藻蓝;57.多穗 柯棕;58.茶绿色素;59.茶黄色素;60.姜黄;61.蓝靛果红;62.植 物碳黑。 食物着色剂的成长 中国是一个资本大国,在天然色素的资本方 面有着很大的潜力。据报道在长白山区储藏有近 20种天然色素资本,此中储量大的有北五味子4.5 万t,山葡萄3.5万t,蓝靛果1.8万t,龙葵5万t。 五味子 蓝靛果 龙葵 科 研 ? 青岛大学用黑芝麻为原料提取得“黑芝麻色素”, 是水溶性黑色色素,有优良的耐热、耐氧化(H2O2) 和耐还原(Na2SO3)、耐糖和耐食盐性,热分化温度 232.2℃。 周兆祥等用浙江临安产的乌 饭树叶提取一种蓝黑色色素,该 色素易溶于水,耐光、耐热,对 Fe3+ 较不变。此外,沙棘色素、 仙人果色素等也有多家报道。从 紫菜中提取的红、兰、紫色素; 笃斯色素,茶色素,龙葵果色素, 山楂红色素,国内均有研究报道。 废猜中提取色素 从高粱酒烧毁颖壳中提取的高粱红,从 制柿饼时削下的黄色柿子皮提取柿黄素,榨去 茶子油后的茶子饼中提茶色素,出产玉米淀粉 的烧毁黄浆水中提取玉米黄色素,桑椹榨汁后 的果渣中提取桑椹红色素等等。 天然有色蔬菜粉 近年来呈现用蔬菜间接升华干燥并破坏后 制成天然有色蔬菜粉,如菠菜叶粉、甜菜块粉、 红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产物即连结了天 然蔬菜的鲜艳呈色,又连结了其原有的各类养 分。 动物组织培育天然色素 还有不少相关用动物组织培摄生长天然色素 的方式,如用红甜菜的愈伤组织培摄生产甜菜 红,用苹果愈伤细胞培摄生产红色素,用藏红 花细胞培摄生长藏花素,用葡萄细胞悬浮液培 摄生产花色素苷,用紫草根组织培育提取紫草 红色素等,但至今大都未到正式出产阶段。 着色剂的发色机理 接收光波 互补色 波长 400 425 450 490 510 响应的颜色 紫 蓝青 青 青绿 绿 黄绿 黄 橙黄 红 紫 波长 530 550 590 640 730 响应的颜色 黄绿 黄 橙黄 红 紫 紫 蓝青 青 青绿 绿 接收光波 互补色 生色基(发色团) O C C S C O C C C O H OH O N N N O N O C H C H 无 色 (CH CH)3 淡黄色 (CH CH)5 橙 色 (CH CH)11 黑紫色 助色团(助色基) 有些基团,如一OH、一OR、一NH2、一NR、 一SR、一Cl、一Br等,它们本身的接收波段在 远紫外区,但这些基团与共扼键或生色基相连 接,可使共轭键或生色基的接收波移向长波方 向而显色,这些基团特称为助色团(助色基)。 着色剂都是由发色团和助色团所构成,因 此可以或许呈现各类分歧的颜色。 食用合成色素及其使用 我国答应利用的次要的食用合成色素有8种, (苋菜红、亮蓝、胭脂红、赤藓红、新红、柠 檬黄、日落黄、靛蓝),美国有10种,日本有11 种,欧共体有20种。我国指定上海市染料研究 所为全国独一的出产单元。 苋菜红 结 构 最大接收波长为520nm±2nm,耐细菌 性 能 性差,有耐光性、耐热性、耐盐性,耐酸 性优良,耐氧化,还原性差,不适于在发酵 食物及含还原性物质的食物中利用。 毒 性 ADI为0~0.5mg/kg。 苹果酱或梨罐头、果酱或果冻,最大使 使 用 用量为0.2g/kg;小虾或对虾罐头,最大使 用量为0.03 g/kg;冷饮最大利用量为 0.05g/kg. 胭脂红 结 构 胭脂红为红色至深红色粉末,无臭,溶于水,水 性 能 溶液呈红色,溶于甘油,微溶于乙醇,不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好,但耐热性、耐还原 性相当弱,耐细菌性也较弱。 毒 性 ADI为0~4mg/kg。 FAO/WHO划定,本品用于果酱、果冻, 使 用 最大利用量为0.2 g/kg;速冻小虾和对虾 以及小虾和对虾罐头,最大利用量为 0.03g/kg 柠檬黄 结 构 柠檬黄为橙黄色粉末,无臭。0.1%水溶液呈黄色, 性 能 溶于甘油、丙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂。耐 酸性、耐热性、耐盐性、耐光性均好,但耐氧化性 较差。遇碱稍变红,还原时退色。 毒 性 ADI为0~7.5 mg/kg。 青刀豆和黄刀豆罐头、果酱。 使 用 日落黄 结 构 日落黄为橙色的颗粒或粉末,无臭,易溶于水, 性 能 0.1%水溶液呈橙黄色。溶于甘油、丙二醇,难溶于 乙醇,不溶于油脂。对光、热和酸不变,遇碱呈红 褐色,还原时退色。 毒 性 ADI为0~2.5 mg/kg。 使 用 调味酱、果酱 、酸黄瓜。 亮 性 能 蓝 亮蓝为有金属光泽的深紫色至青铜色颗 粒或粉末,无臭。易溶于水,水溶液呈亮蓝 色。易溶于乙醇、丙二醇和甘油。耐光性、 耐热性、耐酸性、耐盐性和耐微生物性均很 好,耐碱性和耐氧化还原特征也好。 毒 性 ADI为0~0.1 mg/kg。 使 用 青豆罐头、果酱、果冻、酸黄瓜。 靛 结 构 蓝 靛蓝为蓝色粉末,无臭,对水的消融度较其他 性 能 合成着色剂低,溶于甘油、丙二醇,不溶于乙醇与 油脂。对光、热、酸、碱、氧化敏感,耐盐性及耐 细菌性较差,还原时退色。 毒 性 使 用 ADI为0~5mg/kg。 果味型饮料、果汁型饮料、糖果、糕点。 食用天然色素及其使用 食用天然色素是从天然动物中提取的着色 剂。我国《食物添加剂利用卫生尺度》中答应 利用的天然色素已有40余种。 因为天然色素毒性小,对人体副感化低, 目前已获得普遍的使用。 红花黄 结 构 红花黄为黄色或棕黄色粉末,易溶于水,微溶 性 能 于乙醇,不溶于油脂,耐光性较好,对热相当不变。 在pH值4.5~7时呈黄色,色调不变,在碱性溶液中 则带红色。对淀粉的着色力强,对卵白质稍差 毒 性 使 用 ADI为0~5mg/kg。 果味型饮料(液、固体)、果汁型饮料、汽水、 配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩 果汁、青梅、冰激凌、冰棍、蜜饯、果冻 可可着色剂 结 构 性 能 可可着色剂为巧克力色或褐色液体或粉末,无 异味,无臭,易溶于水,对光、热及氧化剂的不变 性均好,但遇还原剂易退色。 毒 性 使 用 ADI为0~5mg/kg。 饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点、冰淇淋、 饼干。 栀子蓝 桅子蓝为蓝色粉末,无异味,易溶于 性 能 水和稀醇,不溶于无机溶剂。在pH值2.5~ 8范畴内颜色不变,对光、热、金属离子等 都相当不变,特别是它能够和红、黄着色 剂肆意调配成各类两头色调,适使用于多 种食物的着色。 毒 性 平安性高 使 用 糖果、果酱、饮料、糕点。 红曲米色素 制 备 化 学 组 成 特 性 (1)对pH值不变 (2)耐热性强 (3)耐光性 (4)不受食物中常见金属离子的影响 (5)不受氧化剂和还原剂的影响 (6)对卵白质的着色性很好 (7)兼具抗菌性 在食物中的使用 在古代,我国就已操纵红曲米着色各类食 品,例如用它酿造红曲黄酒,腊肠着色,酱, 腐乳和粉蒸着色等。此刻用它制成着色剂用于 各类调味品、糕点、禽类、火腿等食物。红曲 色素色调纯正,水溶、醇溶清澈通明,已普遍 使用于肉成品、糕点、糖果、饮料、医药、化 妆品等行业中,出格是红曲色素在发酵腊肠中 取代亚硝酸盐发色的使用取得很好结果。 肉成品、腌制蔬菜、面包出产、其他。 医疗保健感化。 焦糖色素 焦糖色为暗褐色的液体或固体粉末,有特殊 性 能 的甜香气和高兴的焦苦味,但在凡是的利用量时 很少表示出来。易溶于水,1%的水溶液呈清澈的 黄褐色。对光和热不变性好,在阳光下映照6h无 较着变化。 毒 性 通俗法焦糖色平安件高,其ADI无需划定 使 用 不加铵盐和加铵盐出产焦糖色素均可用于罐头、 糖果、饮料、冰激凌、酱油、冰棍、雪糕和饼干, 并校一般出产需要添加。亚硫酸铵法焦糖可按一般 出产需要用于黄酒、葡萄酒中。 第四节 食物着色剂的利用 利用留意事项 ?食物着色剂的平安性 1.天然着色剂也并非绝对平安。 2.天然着色剂成分较复杂,提取过程中其化学 布局也可能变化,还有污染的危险。 3.天然着色剂利用时应选择消融度较高、着色性 较强、不变性较好,无异味、异臭的天然着色剂。 4.因为天然着色剂同金属离子容易变色或构成不 溶的盐类,所用加工设备最好采用不锈钢 材料等。 ?着色剂溶液的配臵 1.着色剂粉末间接利用时未便利,在食物中 分布不服均,可能构成色素黑点,经常需要配 臵成溶液利用。 2.合成着色剂溶液一般利用的浓度为1~10 %。 3.因为温度对着色剂消融度的影响,着色 剂的浓溶液在炎天配制后,储具有冰箱或是到 了冬天,亦会有着色剂析出。 4. 配制时,着色剂的称量必需精确。 此外,溶液该当按每次的用量配制。 5.配制着色剂水溶液所用的水,凡是 先将水煮沸,冷却后再用,或者使用蒸馏 水,或离子互换树脂处置过的水。 6.配制溶液时应尽可能避免利用金属 器具,残剩溶液保留时应避免日光直射, 最好在冷暗处密封保留。 ?色调的选择与拼色 色调选择该当与食物原有色泽类似或与食物 的名称分歧。 食物着色剂的利用方式 夹杂法 合用于液态、酱状 或膏状食物 适于不宜搅 涂刷法 拌的固态食物 本章进修目标与要求 熟悉食物着色剂的分类及发色机理, 控制食物着色剂的次要特征及利用时应注 意的事项。 思虑题: 1.什么是食物着色剂,着色剂有哪几品种型? 2.简述着色剂显色的根基道理。 3.常用的合成着色剂有哪些?各有何特征? 4.天然着色剂有哪些类型?常用的有哪些? 5.食物着色剂若何选择与拼色?

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