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红曲色素及其在肉制品中的应用

时间:2018-12-29 10:31 来源:未知 作者:admin

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  红曲色素及其在肉成品中的使用_畜牧兽医_农林牧渔_专业材料。红曲色素及其在肉成品中的使用

  红曲色素及其在肉成品中的使用 姚承继 李恩军 武汉佳成生物成品无限公司,430080 摘要:红曲色素是目前食用色素行业中成长最快的纯天然色素产物之一。基于其着色结果、使用成本 和平安性,在肉类成品特别是腊肠和灌肠产物中获得了普遍的使用。 本文简单引见了食用色素和红曲的国内与国际成长示状,对红曲色素的出产工艺、构成成份和在食物 中的使用等进行了切磋。实践证明在腊肠中使用完全能够替代部门亚硝酸盐,并能够处理因利用硝酸盐和亚 硝酸盐导致的食物平安问题, 提高了产物的质量。 环节词:天然色素,红曲色素,肉成品,食物平安 一、红曲在国表里的成长示状 1.1 食用色素成长示状 食用色素是食物工业、制药工业和日化工业不成贫乏的一类添加剂,按其来历可分为纯天然色素、仿 天然色素和合成色素三大类。近年,因为毒性问题,某些合成色素的使用遭到了限制,因而,开辟和操纵 无毒或根基无毒的天然色素,日益遭到人们的注重。开辟天然色素,改善食物加工质量,是我国食物添加 剂工业“十五”期间的成长重点。 合成色素,是指天然界不具有,用化学合成制造的色素,如日落黄和食用黄色 4 号。仿天然色素,是 指天然具有色素布局,凭仗化学合成或化学提取方式制成的色素,如红曲红色素、β -胡萝卜素、核黄素和 4-二酮β -胡萝卜素。纯天然色素,来自天然可食用原料,以恰当的生物或食物加工方式出产的无机色素, 如红曲色素(红曲米粉)。 天然色素并不包罗叶绿素铜和氨及糖类制得的焦糖色素,由于两者都是以化学润色法出产,因而被归 类为仿天然色素。一般所说的天然色素包含“仿天然色素”和“天然色素”。 合成色素的长处是色泽鲜艳,着色力强,不易褪色,用量较少,机能不变。20 世纪,因为合成色素易 于获取和价钱低廉,其产量持续添加,不外科学界却对其它平安性提出质疑。简直,有部门合成色素有损 健康,很多国度此刻曾经连续禁用,如 1976 年,美国和挪威都禁用了苋菜红,即食用红色 2 号。 天然色素的长处在于平安性高、来历丰硕,而错误谬误是不变性较差、着色力较低、成本较高。但因多来 自生果、蔬菜、动动物、微生物等天然物,对人体的平安性较高;有的天然色素本身就是一种养分素,具 有必然的养分结果和药理感化;能更好的仿照天然物的颜色,色调较天然。基于以上缘由而备受推崇,近 来成长很快,需求量呈不竭增加的态势。 以下是欧共体和美国许可利用的部门食用色素,见表 1 和表 2。 表1 β -apo-8’-胡萝卜素醛 (β -apo-8’-carltenal) β -胡萝卜素(β -carotene) 斑蝥黄质(Canthaxanthin) 焦糖(Caramel) 胡萝卜油(Carrotoil) 胭脂虫红(Cochineal/carmine) 脱水甜菜/甜菜粉 (Dehydrated beets/beet pawdors) 焙烤棉子粉(Cottonseeol flour,toasted) 引自:Marmion,D.M. Handbook of US Colorants.3rd.1991 美国许可用于食物和饮料的食用天然色素 生果汁(Fruit jurce) 葡萄色提取物 (Grape colour extract) 葡萄皮提取物(Grape skin extract) 辣椒和辣椒油树脂 (Paprika and paprika oleoresin) 核黄素(Riboflarin) 藏红花(Saffron) 姜黄(Turmerie) 姜黄油树脂(Turmeric oleoresin) 胭脂树橙提取物(Anatto extract) 表2 E100 姜黄素(Curcumin) 欧洲配合体许可利用的食用天然色素 (c)辣椒红提取物,辣椒红素,辣椒 玉 红 素 ( Paprika extract,capsanthin,capsorubin) E101 核黄素(Riboflavin) E120 胭脂虫红/胭脂红酸/胭脂红 (Cochineal/Carminic acid/Carmines) E140 叶绿素(Chlorophyll) E141 叶绿素和叶绿素铜复合物 (Copper complexes of chlorophyllins) E150 焦糖(Caramel) E153 动物炭(Vegetable carbon) E160 (a)α -,β -,γ -胡萝卜素 (α -,β -,γ -Carotene) (b) 胭脂树橙,红木素,降红木素 E163 花色素苷(Anthocyanins) (d)番茄红素(lycopene) (e) β -apo-8’-胡萝卜素醛 ( β -apo-8’-carltenal) E161 (a)黄黄质(Flavoxanthin) (b)叶黄素(Lutein) (c)隐黄质(Cryptoxanthin) (d)玉红黄质(Rubixanthin) (e)堇菜黄质(Violaxanthin) (f)紫杉紫素(Rhodoxanthin) (g)斑蝥黄质(Canthaxanthin) E162 甜菜红、甜菜苷 (Bectroot red,betanin) 引自:Hendry,G.A.F.& Houghton,J.D.,Natural Food Colorants,1992 表 3 我国许可利用的食用天然色素 分类 代码 08.101 08.102 08.103 08.104 08.105 08.106 08.107 08.108 08.109 08.110 08.111 08.112 甜菜红 姜黄 红花黄 紫胶红(虫胶红) 越橘红 辣椒红 辣椒橙 焦糖色(不加氨出产) 焦糖色(NH4SO3 法) 焦糖色(加氨出产) 红米红 栀子黄 名 称 分类 代码 08.117 08.118 08.119 08.120 08.121 08.122 08.123 08.124 08.125 08.126 08.127 08.128 萝卜红 可可壳色 红曲米 红曲红 落葵红 黑加仑红 栀子蓝 沙棘黄 玫瑰茄红 橡子壳棕 NP 红 多穗柯棕 名 称 分类 代码 08.133 08.134 08.135 08.136 08.137 08.138 08.139 08.140 08.141 08.142 08.143 酸枣色 花生衣红 葡萄皮红 蓝靛果红 藻蓝(淡/海水) 动物炭黑 密蒙黄 紫草红 茶黄素 茶绿素 柑橘黄 胭脂树橙 ( 红木素/降 红木素) 08.113 08.114 08.115 08.116 菊花黄浸膏 黑豆红 高粱红 玉米黄 08.129 08.130 08.131 08.132 桑椹红 天然苋菜红 金缨子棕 姜黄素 胭脂虫红 天然β -胡萝卜素 氧化铁红(黑) 名 称 引自:《食物添加剂手册》,中国食物添加剂出产使用工业协会编著,1999.4 此刻国表里对合成色素的限制越来越严酷,而对天然色素的开辟利用是方兴日盛,已接踵开辟出在食 品中利用的水溶性和油溶性天然色素几十种,商品化的产物也有十几种。鼎新开放 20 多年来,我国开辟出 近七、八十种分歧原料来历的食用天然色素。至 1998 年,列入“中华人民共和国国度尺度食物添加剂利用 卫生尺度 GB2760-1996”中答应利用的食用天然色素有 40 多个品种(见表 3),曾经制定中华人民共和国 国度尺度或行业尺度的食用天然色素共有 19 个品种。红曲米及红曲米粉,每年约产 4000 多吨;红曲红, 每年约产 200 多吨,辣椒油树脂及辣椒红,每年约产 250 吨;栀子黄,每年约产 10 吨;栀子蓝,每年约产 10 吨,高粱红,每年约产 45 吨;可可壳棕,每年约产 10 吨,甜菜红,每年约产 20 吨;虫胶红,每年约 产 45 吨。国内对天然色素的需求量逐年上升。 国外对天然色素的研究开辟与使用力度更大。据估量,全球天然色素市场规模约为 2.5 亿美元(此中 美国占 1.0 亿美元),仿天然色素为 1.9 亿美元,市场年增加率约为 5%-10%。在日本市场,天然已成 为色素的支流。在 1995 年 5 月食物卫生法点窜后的目次中,日本许可利用的天然色素有 97 种。天然色素 市场规模达到 200 多亿日元, 占食用色素市场的 90%, 此中红甘蓝色素年需求量约 90 吨, 葡萄皮色素约 100 吨,萝卜红色素也有几十吨的需求量。我国食物行业是国民经济的支柱财产之一,每年的产值几千亿。现 在食用色素还次要以合成色素为主,跟着我国经济的成长,人民糊口程度的提高,食物中天然色素的比重 会越来越大。 1.2 红曲的成长示状 红曲出产及使用,在我国已有 1000 多年汗青,是古代中国人民的伟大发现缔造,是中华民族的科学文 化遗产。在《日用本草》 、 《天工开物》 、 《本草纲目》中均有记录。李时珍《本草纲目》谷部第二十五卷记 载:红曲甘、温、无毒,主治消食活血,健脾燥胃,治赤白痢下水谷。酿酒、破血生药势。现代医学研究 表白:红曲具有降低血胆固醇、降血脂、降血压、降血糖和抗委靡,加强免疫力等功能。红曲及成品次要 用于医药、食物、日用化工、酿造范畴,在肉成品、饮料、食物、酱油、红醋、化妆品中也普遍利用,代 替身工合成红色素。近年来,发觉人工合成红色素具有致畸致突变的潜在危险,其平安性遭到严峻挑战, 天然红色素日益遭到国际上注重,红曲色素以其平安性和优良的不变性遭到国际市场的青睐。因大大都天 然红色素不变性较差,且从动动物中提取出产成本较高,而红曲色素能够颠末生物手艺发酵大规模出产, 出产成本较低,所以极具市场所作力。 现代红曲研究是日本最先起头的,1979 年日本学者远藤章传授从红色红曲霉平分离出一种定名为莫那 可林 K(Monacolin K)的物质,后来被美国粹者进一步证明 Monacolin K 是胆固醇合成酶 HMG—CoA 的专 一性抑止剂,能无效抑止胆固醇的合成,并开辟为医治高胆固醇血症,降血脂的药物。美、日、法、德、 比利时和我国的学者都对功能性红曲开展了大量的研究,进一步研究发觉红曲中除含有 MonacolinK 外,还 含有麦角甾醇,生物黄酮,皂甙、炊事纤维、氨基多糖等丰硕的心理活性物质。 1998 年 7 月在法国图卢兹大学举办了“红曲的培育与使用专题研讨会” ,会议汇集了来自世界各地的 30 多位研究者。研讨会议题涉及到红曲色素的出产、红曲霉的次级代谢产品(monacolin k)的功能和桔 霉素的毒性等。2000 年 10 月,由浙江工业大学主办的“2000’东方红曲国际学术研讨会” ,在我国举行, 与会代表国外 20 余名,国内 40 余名,大会宣读论文 30 余篇。 红曲作为一种微生物发酵产物,被普遍使用于食物着色、食物发酵、西医药和饲猜中。目前市场上的 红曲产物有红曲米、红曲红、功能红曲、红曲酒(醋、酱油) 、红曲豆腐、红曲茶等。我国的红曲米和功能 红曲已进入了国际市场,美国以食物辅料从中国进口功能红曲,欧洲则以食物配料表面从中国进口红曲, 用于火腿肠出产。目前市场上出售的降脂药物,有多种是红曲制剂。 1.3 红曲产物分类 目前,按照出产工艺的分歧,红曲产物次要有三种: 1.3.1 红曲红色素 采用液体深层发酵培育,所得色素纯度高、水溶性好,用于肉成品着色。 1.3.2 红曲米(粉) 采用液---固培育发酵,含有多种色素组分和功能性组分。目前用于食物(肉成品等)的着色与调色、 酒类(醋、酱油)的发酵出产、红曲豆腐制造等以及作为医药原料用于药品保健品的出产。 1.3.3 医用原料(功能红曲) 红曲发酵过程中会发生 Monacolin、γ -氨基酪酸、麦角固醇等活性成分,经研究证明,这些成分具有 降低血压、血脂、胆固醇,抑止癌细胞发展的药理感化,含有这些成分的红曲亦被称为功能红曲。目前市 场上有良多降血脂类药物都分歧程度上利用功能红曲。功能红曲在医药上的使用已遭到了各大医药厂家的 注重。 二、红曲的根基构成成份 2.1 色素组分 红曲色素是一种复合色素,其次要组分为: 红色素:红斑素、红曲红素 紫色素:红斑胺、红曲红胺 黄色素:红曲素、赤红曲黄素 图1 红曲色素游离组分 O O C5H11 CH3 O H3C O O O O C7H11 CH3 O H3C O O 红斑素 Rubropunctatin M=354 红曲红素 Monascorubrine M=382 O O C5H11 CH3 O H3C NH O O O C7H11 CH3 O H3C NH O 红斑胺 Rubropunctamine M=353 红曲红胺 Monascorubramine M=381 O O C5H11 CH3 O H3C O O O O C7H15 CH3 O H3C O O 红曲素 Monascin M=358 2.2 心理活性组分及功能 赤红曲黄素 Ankaflavine M=386 2.2.1 药用物质: Monacolin K(J,L)、麦角固醇、γ -氨基酪酸等 1979 年日本远藤章初次从红色红曲霉(M.ruber)平分离出具有抑止胆固醇合成限速酶 HMG-CoA 还原酶 活性的物质,定名为 Monacolin K。此后,美国和日本的科学家用 Monacolin K 对动物进行了大量试验, 并对 Monacolin K 对动物肝细胞的影响进行了研究。成果显示,Monacolin K 对动物是平安的,他们研制 的纯品药物洛伐他汀(Lovastatin)使用于临床察看后认为,洛伐他汀对人体也是平安的,此药已在美国的 一些病院里进行临床使用,我国市场上出售的降压灵也属此类药。 1985 年远藤章又从红色曲霉(M.ruber)平分离出与 Monacolin K 布局类似的其它活性成分,别离定名 为:Monacolin L、X、J 和 Dihydromevinolin 和 Dihydromonacolin L。以上这些 Monacolins 活性物质, 经临床验证均属于无效低毒能医治高胆固醇血症的药剂。它们有很强的降低胆固醇的感化,对合成胆固醇 的限速酶 3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶(HMG-CoA)还原酶具有特同性的抑止感化。这些物质的浓度只需达到 0.001~0.005μ g/ml, 胆固醇的合成绩会受阻。 通过各类动物试验, 向动物血液中注入少量的 Monacolin K, 不只能够降低胆固醇,并且对于重症高胆固醇血症患者也极为无效。出格是对导致动脉软化最严峻的低密 度脂朊胆固醇有优先降低的感化。 远藤章氏通过对 Monacolin K 的酯构型弱碱化,构成了它的碱金属盐、土族金属盐等,发觉它们别离 具有防止和医治胆结石、前列腺肥大和肿瘤的感化,可以或许使胆石构成指数下降;改善前列腺肥大程度,使 排尿一般;还能使肿瘤增殖率降低,耽误寿命。同时指出,此中 Na 、Ca 、Mg 盐结果最佳。 我国的北大维信公司开辟了“血脂康”,成都地奥公司开辟了“地奥心血康”、“脂必妥”,均获 得了较大成功,其次要感化成分均为 Monacolin K。 麦角固醇是维生素 D 的前体,当它遭到紫外线映照后即转化为维生素 D。维生素 D 对防治婴幼儿佝偻 病,推进妊妇和老年人钙磷的接收有较着的心理感化,是一种主要的药品。天然界中维生素 D 的含量很有 限,通俗食物中的含量就更少,因此需要恰当弥补,特别是婴幼儿。麦角固醇仍是出产“考的松” ,黄体酮 的原料。 1987 年,小滨靖弘等研究发觉,红曲具有降低血压的感化。经试验阐发后,认为其降血压物质为红 曲所发生的 γ -氨基酪酸和乙酰胆碱。 红曲霉还具有其它的多种药理活性物质,能够防止和医治胆结石,前列腺肥大和肿瘤,还可医治胺 血症,可能是优秀的防腐物质。 2.2.2 酶类:淀粉酶、糖化酶、卵白酶等 红曲霉在发展过程中能发生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、卵白酶、果胶酯酶等。有的菌 株还能产较高活性的卵白酶。 2.2.3 其他抗菌成份。 红曲霉素可以或许发生抗菌活性物质 Monascidin A,它能够抑止蜡状芽孢杆菌,金黄色葡萄球菌等食物有 害菌。 2+ 2+ 2+ 图2 莫那可林布局 2.3 无害成份 桔霉素:是一个有肾毒性的线 O HOOC OH O CH3 三、红曲出产工艺及特点 3.1 保守固-固发酵 保守工艺适合小型或家庭作坊式出产红曲。它是从明代宋应星的《天工开物》和李时珍的《本草纲目》 中红曲制造法成长演变而成,其次要特点是地面培育红曲(或竹匾、曲盒培育) ;东西设备简陋;代代相传; 红糟接种,达到选育和驯养的功能;采用大米为培育基(早稻米或晚稻米─最有益于红曲的繁衍和色素生 成) ;选择天然气温培育前提(节约能源,巧妙地采纳堆积与分堆的法子,达到控成品温的目标) ;缔造出 分段补水法 (以满足红曲霉固体培育所需水分的要求) 。 此刻仍使用于小红曲厂家或农村家庭副业红曲制造, 如浙江省义乌、兰溪、金华等地农村。 其出产工艺流程如下: 表4 固-固法出产流程 试管斜面→三角瓶米饭 ↓ 曲盒菌种 ↓ 原料米→洗米→沥干→蒸米→凉米→拌种 ↓ 打堆 ↓ 翻堆 ↓ 发酵培育 ↓ 成品←破坏← 烘干 3.2 液态发酵(液-液发酵) 此法次要用于出产水溶性的红曲红色素,在我国有十多年的汗青。其次要特点是从种子培育到制曲都 处于液体情况,出产的色素发酵期短,色价高,水溶性好,产物收得率也较高。 其出产工艺流程如下: 平板与斜面培育(7-8 天) 小时) 精) 种子液培育(24-26 小时) 再次压滤 一级种子罐培育(7-8 板框压滤 真空浓缩(收受接管酒 二级种子罐培育(7-8 小时) 喷雾干燥成粉状红曲红 3.3 液固发酵(液-固发酵) 先用种子罐液体培育种子,取代固体种曲接种,后用固体培育发酵,简称液─固法,合用于产量大的 红曲厂。它与保守工艺出产分歧的是:纯种培育制种;提高发酵厚度(占地面积少,节流厂房) ;采用通风 办法和自控设备安装来节制培育品温;操纵烘干设备进行成品干燥等。同时,产质量量比力不变。 这种液体种子培育法有益于实现机械化,缩短种子培育时间,质量好,发展繁衍速度快等,提高了红 曲质量,同时有益于科学办理。 其出产工艺流程如下: 表5 ↓ 种子罐种子 ↓ 原料米→洗米→沥干→蒸饭机蒸米→凉米→拌种 ↓ 打堆 ↓ 翻堆 ↓ 发酵培育 ↓ 成品←后处置← 破坏← 烘干 四、红曲色素在肉成品加工中的使用 4.1 红曲色素的根基特点 液-固法出产流程 斜面菌种→三角摇瓶种子 成品包装 发酵罐发酵(70-75 小时) 浸泡滤渣(用 70%-80%酒精浸泡搅拌约 28-36 小时) 4.1.1 对酸碱度不变 它的水溶液在 pH11 为橙色,pH12 时呈黄色。也就是当酸碱度极端上升时,它的水溶液颜色才会发生 变色。可是红曲色素的乙醇溶液在酸碱度 pH11 时仍连结不变的红色。 (表 6) 表6 分歧 PH 值对色相的影响 项 目 色 相 ≤3.0 黄 沉淀 差 3.1-3.4 桔黄 清 较好 PH 值 4.0-4.5 大红 清 好 6.5-8.0 紫红 清 好 》8.2 暗紫 清 差 澄明度 不变性 4.1.2 耐热性好 在一般的肉类成品加工温度下( 〈130℃)其颜色不会发生较着变化。此外,红曲色素和红曲红素在酸 碱度为中性范畴内加热时也比力不变。 4.1.3 耐光性好 红曲色素和红曲红素对日常光线是比力不变的,红曲色素的乙醇溶液对紫外线相当不变。但在太阳光 强烈直射下则色泽削弱。 4.1.4 不受金属离子的影响 在 1000 倍稀释的红曲色素的溶液中插手 0.01mol 钙离子、镁离子、铜离子,经 48 小时当前,其红曲 色素的残存率均达 97%以上。 4.1.5 不受氧化剂和还原剂的影响 400 倍稀释的红曲色素的溶液中,添加 100mg/kg 抗坏血酸、亚硫酸钠或过氧化氢,经 48 小时,其溶 液的颜色仍和最后颜色不异,没有变化。 4.1.6 着色性好 红曲色素和红曲红素对原料的着色性好,特别是卵白质或含卵白质较高的原料着色性更好。这些原料 一经着色后再用水洗也很难洗去。 4.1.7 平安性好 红曲色素的平安性很好。动物试验表白,食用红曲色素制造的食物均未发觉任何急性、慢性中毒现象。 4.2 肉成品中可使用的几种天然着色剂的特征比力 按照我国《食物添加剂利用卫生尺度》 (GB2760-1996)划定,在熟肉成品中能够使用的天然着色剂有 辣椒红、高粱红、红曲色素、胭脂虫红等。 胭脂虫红的各方面性质都较好,而红曲色素除对光的不变性较差以外,其他特征都较好。此中胭脂 虫红色调偏紫,限制了在肉成品中的普遍使用,高粱红和辣椒红耐热性不如红曲色素和胭脂虫红,在高温 肉成品中难以使用,高粱红色调发暗,辣椒红色调发黄,这也影响了在肉成品中的使用。别的从经济效益 上阐发,达到肉成品色泽要求时,每吨肉成品需要添加分歧色素的成本别离为:红曲红 25 元,红曲色素粉 为 20 元,辣椒红 80 元,高粱红 107 元,胭脂虫红 200 元。由此不难看出,在肉成品中添加红曲色素是最 经济最合适的。 如下是几种色素的特点比力: (表 7) 表7 稳 名称 次要 成分 光 热 氧 定 微 生 物 胭脂 红 苋菜 红 辣椒 红 高粱 红 胭脂 虫红 合成 色素 合成 色素 辣椒 红素 芹菜 苷 胭脂 虫红 酸 红曲 色素 可 极 好 好 极 好 好 好 好 好 差 (粉) 好 好 好 好 好 好 很 好 很 好 好 差 中 / / / / 色素特点比力 性 消融度(g/100ml) 植 酸 碱 水 物 油 好 好 12 微 溶 好 中 (转蓝) 好 好 不 溶 好 好 易 溶 好(呈 橙色) 沉淀 (紫色) 溶 不 溶 不 溶 易 溶 溶 溶 7 1 醇 微 溶 微 溶 1、 胭脂红 合用于红 肠肠衣 2、 高粱红 遇铅、铁 离子成黑 色 乙 其 他 好 好 微 溶 溶 溶 参考 1: 《食物添加剂手册》 (凌关庭主编;凌关庭,唐述潮,陶民强编。-2 版。-北京:化学工业出书社, 1997.2)中的“食用色素与护色剂”篇; 2: 《中国食物工业尺度汇编:食物添加剂卷(上) 》 ( 《中国食物工业尺度汇编 食物添加剂卷》选编组 编。-北京:中国尺度出书社,1997)中的“着色剂”部门。 4.3 红曲色素粉与亚硝酸盐的利用比力 红曲添加到肉成品中,能够部门取代肉成品中的发色剂—亚硝酸盐。红曲色素与亚硝酸盐与肌红卵白 构成亚硝基肌红卵白的道理完全分歧,它是间接染色。红曲色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐类似的付与肉制 品优良的外观色泽和风味,抑止无害微生物的发展以耽误保留期和防止食物中毒等功能,而且能付与肉制 品特有的“肉红色” ,使产物的颜色更天然。 德国肉类研究核心对此进行了研究和切磋,成果表白,在腌制类产物中添加红曲色素后,完全可将亚 硝酸盐量削减 60%,而其感观特征和可贮性不受影响。若是再进一步降低亚硝酸盐用量,则产物风味略有 别于原产物。添加红曲色素并削减 60%的亚硝酸盐量的产物,不只色泽平均,其颜色不变性也远优于原产 品。研究人员证明了以 1600mg/Kg 红曲色素为着色剂制造的发酵腊肠,其颜色接近以 150mg/Kg NaNo2 为 发色剂制造的发酵腊肠。主要的还在于亚硝酸盐的大幅度削减,可使产物中亚硝残留导致的亚硝胺类致癌 物呈现几率大大下降,对健康认识较强的消费者来说,添加红曲色素加工的产物明显更具有吸引力。 4.4 红曲色素的抑菌与防腐感化 人们很早就晓得红曲有必然的抑菌性,我国从古代起就将红曲用作食物保藏剂。红曲色素对肉毒梭状 芽孢杆菌(Clostridiumbotulinum)有抑止感化;对枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis) 、金黄色葡萄球菌 ( Staphylococcusaureus ) 具 有 较 强 的 抑 制 作 用 , 对 大 肠 杆 菌 ( Escherichiacoli ) 、灰色链霉菌 (Stereptomycesgriseus)的抑止感化较弱。 德国肉类研究核心对红曲米提取的色素进行了研究。 成果反映出红曲色素的抑菌结果取决于受抑菌群、 菌群所处的基质,以及色素对菌群的感化时间,对红曲色素出格敏感的是几种杆菌和单核细菌。若是感化 时间较长,则金黄色葡萄球菌也能遭到抑止。总的来讲,对革兰氏阳性菌的抑止性比对革兰氏阳性菌强。 在波罗维亚型腊肠中红曲色素添加的保举量为 4000ppm,将腊肠切片后线℃下储存时,红曲色 素对无害乳酸菌的抑止感化比常规添加 80ppm 亚硝酸钠的抑止感化强得多,而对致病性单核细胞增生李斯 特氏菌(Listeriamonocytogenes)两者抑止结果相等。在发酵腊肠中无论是添加红曲色素仍是亚硝酸钠, 均不会对有益的发酵乳酸菌起到抑止感化。 相关红曲色素的抗菌机理也通过研究逐渐被认识。一些红曲霉菌发生的抗生素类代谢物 MonascidinA, 已证明是与真菌毒素橘霉素(Citrinin)具有雷同的抗菌感化的物质。然而德国肉类研究核心对从紫红曲 (MonascuspurpurensDSM1379)中提取的红曲色素进行阐发测定,却未检出橘霉素的具有,而此色素呈现 的抗菌结果尤为显著。由此可揣度,红曲色素中必定还含有除 MonascidinA 以外的,非橘霉素雷同物的抑 菌防腐物质,对此尚需进一步研究核实。总之,无论是模仿研究仍是现实出产都表白,红曲色素对无害微 生物具有必然的抑止感化。 4.5 红曲色素的保健感化 西医认为,在摄取含脂肪过高,对机体晦气的食物时,红曲提取物具有不变脂肪代谢的保健感化。在 肉成品加工中,出格是脂肪含量较高的产物中显得尤为主要。红曲霉发酵在发生红曲色素时,也发生了莫 那可林(monacolinK、L、J)和 r-氨基酪酸等具有显著抑止胆固醇合成、降低人体血液中血脂含量、降 低血压的药物,以及丰硕的麦角固醇、长链脂肪酸及多种抗菌活性物质,这些无益物质对于高血脂病人、 肥胖病人,有优良的保健感化。 4.6 红曲色素的利用方式 4.6.1 红曲色素的质量目标(表 8) 表8 佳成红曲色素的内控目标 项 目 505nm ≥ ≤ ≤ ≤ ≥ 2000 10 1 5 180 指 标 1000 10 1 5 180 备 注 色价 E 100% 1cm 水 分 % 砷(以 As 计) ,ppm 黄曲霉毒素 B1,ppb 细 度 ,目 查验方式拜见 GB4926- 85 4.6.2 红曲色素的建议用法与用量(表 9) 表9 佳成红曲色素的用法与用量 4.7 红曲色素在几种肉成品中的利用方式 建议利用量 (以色价 1000 u/g 的产物计) 0.3-3g/kg 0.2-2g/kg 3-10g/kg 0.6-1% 1.4-3.0% 0.1-1.0% 0.8-2.0% 产物品种 建议利用方式 肉成品 冰淇淋、饮料 鱼成品 辣椒酱 甜 酱 热水分离或用淀粉预夹杂后插手 用水或食用酒精消融后插手 间接插手或用水消融后插手 间接插手或用水消融后插手 间接插手或用水(食用酒精)消融插手 间接插手或用水(食用酒精)消融插手 腌制时插手 酱鸡、酱鸭 腐 乳 红曲色素的利用可由使用厂家按照本人的工艺特点矫捷利用,亦可按照下述参考方式利用。添加量为 0.1-0.3%。 4.7.1、高温火腿肠类 腌制过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)一同添加参与腌制。 或在搅拌工序中,与其他辅料一同添加夹杂平均。其他工艺不变。 4.7.2、灌肠成品 在搅拌过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例添加进行搅拌,夹杂平均。其他工艺不变。 4.7.3、广式腊肠 制馅过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例插手适量清水中进行消融分离,再将处置好的肉 粒插手,搅拌夹杂平均,进行腌制。其他工艺不变。 五、红曲色素的平安性 自 1995 年法国布朗克(Philippe.J Blanc)博士在红曲中发觉桔霉素以来,这种毒素就成了中国红曲 产物进入国际市场的最大妨碍。颠末研究,曾经明白通过以下路子能够削减或不发生桔霉素:选育低产或 不发生桔霉素的红曲霉菌株用于出产; 节制培育基氨基酸源及采用合适的出产工艺; 在培育过程中脱毒 (如 利用过氧化氢)处置等。 1999 年,布朗克博士拜候我国浙江产学研出产基地时,随机现场抽取规模化出产(500Kg 大米量/曲 池)红曲米样品(色价>2000u/g)进行检测,桔霉素含量均小于 100ppb。2001 年,布朗克博士检测武汉 佳成生物成品无限公司供给的两个红曲色素样品时, 显示其桔霉素含量均低于日本红曲米的国度尺度 历程度,也证明桔霉素是能够节制的。 六、鸣谢 本文参考了大量的文献材料,未能逐个说明,在此暗示深深的感激与谦意! 200 ppb:一个没有检测出,一个仅为 160ppb。这表白我国红曲出产大厂对于桔霉素的节制曾经达到了国际先

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